Наиболее популярны заливное из отварной рыбы, птицы, мяса, ветчины, языка и мозгов. Нередко для красоты и чтобы оттенить вкус перед заливанием блюдо украшают овощами, порезанными кусочками, фруктами или грибами.

В России заливное начали готовить сравнительно недавно - около двух сотен лет назад. До этого русская кухня славилась студнями, в которые добавляют измельченные продукты.

Создателями заливного принято считать кулинаров из Франции, работавших в России. Изменив традиционный русский студень, они представили новое блюдо. В нем продукты заливались целиком, и изменилось качество самого бульона - он стал более крепким и прозрачным. Кроме того, французы начали подкрашивать бульон куркумой, лимонным соком или шафраном. Для аромата в него добавляли отвары различных трав и овощей.

Для лучшего застывания в блюдо начали класть желирующее вещество, извлеченное из покрытия внутренней стороны плавательных пузырей осетров. Это вещество называется рыбьим клеем. Оно намного ценнее всем известного желатина. Заливное с рыбьим клеем получается нежным и вкусным.

Как правильно приготовить заливное 

Заливное с креветками

Вам понадобится:

• Креветки - 0,5 кг,
• Лимон - 1 шт.,
• Морковь (отварная) - 1 средняя,
• Зелень петрушки,
• Перец,  соль,
• Желатин - 10 гр.,
• Яйцо (отварное) - 1 шт.,
• Яичный белок  от 1 яйца,
• Перец душистый.

Приготовление:

Отварите креветки и очистите их. Положите в горячий бульон предварительно замоченный желатин, растворите его, посолите воду. Вылейте на блюдо немного желе, дождитесь, когда оно "схватится". Выложите на желе креветки, дольки яйца и лимона, кружочки моркови и зелень. Вылейте на блюдо оставшееся желе, охладите заливное в холодильнике.

Заливное с курицей

• Курица - 1 средняя тушка,
• Майонез - 150 гр.,
• Желатин - 30 гр.,
• Зеленый горошек - 1 банка,
• Соль,
• Перец.

Приготовление:

Отварите курицу.

Отсыпьте чайную ложку сухого желатина в отдельную миску (водой заливать его не нужно), остальной желатин высыпьте в другую емкость, залейте половиной стакана воды и оставьте на 40 минут.  Снимите с отваренной курицы кожу, отделите мясо от косточек, мелко нарежьте. 
 Дважды процедите бульон, в котором вы варили курицу, посолите его и поперчите.

Переложите набухший желатин в кастрюлю и добавьте к нему полстакана процеженного бульона. Поставьте кастрюлю на огонь, распустите желатин на тихом огне, не доводя при этом до кипения.

Добавьте растворенный желатин к бульону.

Распределите по дну формочек, в которых будет находиться заливное, зеленый горошек.  Залейте горошек бульоном. Важно, чтобы жидкость полностью покрывала горошек. Поставьте заливное в холодное место примерно на 40 минут. Выложите на застывшее заливное половину порезанной курицы, залейте бульоном (он должен полностью покрывать мясо) и вновь поставьте в холодильник. Залейте оставленную чайную ложку желатина двумя столовыми ложками холодной воды и оставьте для набухания.  Распустите набухший желатин на тихом огне, не доводя при этом до кипения, остудите его, добавьте майонез и хорошо перемешайте.  Выложите на застывший слой мяса майонезный слой и поставьте в холодильник минут на 40.  Выложите на застывший майонез оставшуюся курицу, залейте бульоном и вновь уберите в холодильник на 4 часа. Масса должна хорошо застынуть. Когда это произойдет, достаньте формы из холодильника, опустите их дно в горячую воду на три секунды и переверните на блюдо.   Убедились, что приготовить заливное с курицей не так уж сложно? Удивите гостей этим необычным по виду и вкусу блюдом!

Заливное с языком

Вам понадобится:

• Говяжий язык  весом около 800 гр., 
• Лавр - 1 лист, 
• Черный перец - 10 горошин,
• Сельдерей - 1 стебель ,
• Куриный бульон (или овощной) - 600 мл,
• Желатин - столовая ложка,
• Зелень петрушки (можно заменить зеленью укропа),
• Соль,
• Молотый перец,
• Зернистая горчица (или хрен).

Приготовление:

Хорошо промойте язык, положите его в кастрюлю, добавьте черный перец, соль, лавровый листочек и нарезанный крупными кусками сельдерей. Залейте содержимое кастрюли водой, доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте кастрюльку крышкой и варите язык около двух часов. Проверьте язык на готовность: у готового можно легко проткнуть кончик ножом.  Обдайте сваренный язык холодной водой, после чего снимите с него кожу. Остудите язык.

Залейте желатин четырьмя столовыми ложками холодного бульона или прохладной воды. Отставьте его в сторону на пять минут для набухания. 
 Влейте в ковш куриный бульон, доведите до кипения. Влейте горячий бульон в емкость с разбухшим желатином, хорошенько перемешайте (желатин должен раствориться).

Порежьте язык ломтиками.  Перемешайте порубленный язык с листочками петрушки и разложите массу в порционные формочки.
 Залейте в формочки бульон, поставьте в холодильник на три часа.  Перед подачей выньте заливное из формочек. Подавать на стол блюдо рекомендуется с хреном или зерненой горчицей.

Заливное с судаком

Вам потребуется:

• Судак - 1 рыба (весом 1,5 кг), 
• Морковь - 2 средние, 
• 1 луковица,
• 2 лавровых листа, 
• 1 лимон,
• Оливки - 1 банка,
• Желатин - 2 столовые ложки,
• Зелень,  соль,  хрен, перец.

Приготовление:
 Разрежьте выпотрошенного и промытого судака на пять кусков.

Поместите рыбу, лук, лавровый лист и морковь в кастрюлю, залейте 1,5 литрами воды и варите 20 минут. За три минуты до готовности посолите и поперчите.

Выньте судака, отделите мясо от костей.

Процедите бульон, добавьте в него замоченный желатин. Вылейте на дно формы немного бульона, выложите кружочки моркови, кусочки оливок, дольки лимона, листики петрушки. Поставьте форму в холодильник на 45 минут. Выложите на застывший бульон с овощами кусочки рыбы, залейте бульоном и дайте застыть. Украсьте блюдо веточками укропа, залейте оставшимся бульоном, после чего поставьте в холодное место до полного застывания.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram @gurmania_ru

2014-3-20 16:17