Привлекает внимание необычное название плода: "артишок", что в переводе с арабского означает "Земляная колючка". Название соответствует внешнему виду овоща, который является родственной культурой с лопухом, расторопшей и колючкой. Существует более 150 видов артишоков, но съедобными являются не более 50.

Артишок - почка растения Сinara scolymis из мясистых частичек, которая не раскрылась. В России артишок причисляют к экзотическим овощам, а в западно-европейских странах он становится все более популярным. Между прочим, употребление артишока было популярным еще в древности.

В пищу употребляют сочные листья-чешуйки, из которых состоят бутоны, а также цветоложе. Чтобы извлечь донышки артишоков, нужно для начала снять пух, так называемые тычинки цветов. У артишока изысканный ореховый вкус.

Артишоки моют, очищают, варят с солью и соком лимона. Верхние листочки можно оставлять, так как от них вкус не меняется. В Италии артишоки очищают таким образом, чтобы все, поданное на блюде, можно было съесть. Артишоки некоторых мелких сортов (например, Моретти), употребляют вместе со стеблями. Такие артишоки очищают следующим образом: наружные листья, расположенные в три ряда, удаляют, срывая каждый поочередно, затем снимают кожицу со стебля, как со спаржи. Внутренние листья достаточно нежные для того, чтобы их можно было есть, а "пух" еще не вырос. Их можно сварить и подавать с соусом. Покупая артишоки, нужно проверить, сомкнуты ли их листья, а также чтобы кончики листьев не были коричневого оттенка. Только так вы приобретете молодые и свежие артишоки. Готовить артишоки нужно незамедлительно после покупки, так как их длительное хранение приводит к увяданию овощей и потере сочности их мякоти. Приготовленные артишоки нужно употреблять в тот же день.

Артишок полезен людям, страдающим повышенной кислотностью, так как в нем содержится большое количество солей натрия и калия, имеющих щелочное действие. Но при гастритах и низкой кислотности желудочного сока, а также при низком давлении артишок противопоказан. Он рекомендуется в качестве профилактического средства от атеросклероза. Отвар из листьев артишока, а также его сок полезен при болезнях печени и желчных путях. С этой целью также принимают отвар корзинок с добавлением яичных желтков.

При выборе артишоков обращайте внимание на их сочность, если они слишком вялые или слишком сухие, лучше их не покупать. Размер артишоков может быть любым. Независимо от своей величины, этот овощ прекрасно дополнит обеденный стол. Шишки скромных размеров идеальны в качестве закусок, средние по размеру - идеальны для жарения и тушения. Свежая мякоть артишока может быть подана в нарезанном виде самостоятельно или в составе салата. Но лучше всего овощ гармонирует с рисовым блюдом, например, в популярном "Ризотто".

Несколько полезных рекомендаций

1. Так как при хранении артишок меняет свой цвет, этого можно избежать, если погрузить его в воду с уксусом и лимонным соком.

2. Чтобы аккуратно очистить артишок, для этого требуется определенное умение. Оторвите для начала внешние грубые листья артишока, состригите нежные внутри, удалите ворсинки, находящиеся под листьями, и тогда вы получите самую вкусную и мясистую сердцевину артишока.

3. Варите артишоки в больших количествах, в подсоленной и подкисленной соком лимона воде. Но погружать их нужно в горячую, а не в холодную воду.

Варианты приготовления артишоков

Артишок отварной

1. Удалите стебель, отрежьте все грубые и поврежденные листья.

2. Удалите сердцевину, промойте в холодной воде, сложите овощи в один ряд в кастрюлю, залейте кипятком.

3. Добавьте соль, варите полчаса до готовности. Слейте воду, высушите корзинки при помощи салфетки, выложите на тарелку.

4. Добавьте заправку соусом из яично-масляного соуса.

Тунисское блюдо из артишока

Продукты:

• Оливковое масло - 150 г;
• Артишок - 300 г;
• Репа - 250 г;
• Листья мангольда или свеклы - 1 кг;
• Мука - 100 г;
• Зелень петрушки - 50 г;
• Морковь - 100 г;
• Бобы и горох - по горсточке (предварительно замочить);
• Стручковый острый перец - 50 г;
• Томатная паста - 2 ложки;
• Аджика - 2 ложки;
• Красный молотый перец - 7 г;
• Лимон - 1 шт.;
• Соль.

Приготовление:

1. Соцветия артишока очистить и порезать.   Листья мангольда или свеклы, перебрать, вымыть, порезать, отжать воду. Зелень петрушки мелко нарезать.  Морковь очистить, порезать кружочками, а репу - четвертинками. Лук измельчить, пожарить на оливковом масле. Положить муку, томат-пасту, аджику, красный перец, посолить.

Положить овощи, бобы, горох, протушить. В середине приготовления положить стручковый перец, посолить. Время от времени доливать горячую воду.  Довести блюдо до готовности, полить соком лимона, подать к столу.

Артишок и брынза

Продукты:

• Артишок - 4 штуки (по 80 г);
• Брынза - 140 г;
• Творог обезжиренный - 140 г;
• Лимон - 1шт.;
• Лук измельченный - 1 ложка;
• Томат - 150 г;
• Уксус - 20 г;
• Соус (уксус, масло оливковое, соль, горчица, бульон) - 4 ложки;
• Укроп - небольшое количество;
• Соль; перец.

Приготовление:

1. Размягчить вилкой брынзу, добавить творог, уксус, зеленый лук, щепотку соли, молотый перец.

2. Сварить очищенные артишоки в течении 10 минут в подсоленной воде, добавив лимонного сока. Слить воду, охладить.

3. Разрезать артишок, ложкой выбрать сердцевину артишока. Плоды томата нарезать мелкими дольками, начинить внутренность артишоков полученным составом. Полейте артишок небольшим количеством соуса, посыпьте зеленью укропа.

Артишок по-гречески

Продукты:

• Артишок - 8 головок;
• Вода - 5 чашек;
• Сок лимона - 50-100 мл;
• Оливковое масло - 1 чайная ложка;
• Соль - 0,5 чайной ложки;
• Петрушка - 2 пучка;
• Фенхель - 2 стебля;
• Кориандр;
• Перец.

Приготовление:

Артишок порезать на четвертинки, срезать угловатые части, смешать все ингредиенты, закипятить. Варить около 20 минут. В конце приготовления добавить масло, зелень и специи. Остудить, добавить сок лимона, измельченную зелень, подавать к столу с юшкой.

Салат: артишок, томат, яблоки

Продукты:

• Артишок - 200 г (головки);
• Яблоки - 100 г;
• Томат - 100 г;
• Растительное масло - 50 г;
• Листья салата;
• Лимон - 1 штука;
• Соль; перец.

Нарезать отварные овощи и фрукты соломкой, добавить соли, перца. Сбрызнуть салат лимонным соком и растительным маслом. Перемешать все компоненты, выложить их на блюдо, положив салат на крупные листья салата.

Артишок с соусом

• Артишок - 4 штуки;
• Вода - 4 л;
• Уксус - 4 ложки;
• Соль;
• Растительное масло - 8 ложек;
• Уксус - 3 ложки;
• Столовая горчица - 1 чайная ложка;
• Измельченный укроп - 1 ложка.

Артишоки очистить, положить на некоторое время в соленую воду, вынуть, просушить, опустить в кипящую подсоленную воду, добавить уксуса, довести до кипения, варить до готовности на тихом огне. Артишоки считаются готовыми, если у них без усилий удаляются листья. Сваренные артишоки положить вниз верхушками, слить воду. Приготовить соус: растительное масло смешать с уксусом, добавить горчицу и зелень укропа. Готовые головки артишока выложить на блюдо и полить соусом.

Лапша с артишоком

• Баранина - 250 г;
• Масло сливочное - 100 г;
• Мука - 400 г;
• Дрожжи - 50 г;
• Зелень петрушки и сельдерея - пучок;
• Лук - 1 головка;
• Зеленый горошек - 500 г;
• Артишок - 3 штуки;
• Томатная паста - 2 ложки;
• Аджика - 1 ложка;
• Перец молотый - по вкусу;
• Соль.

Приготовление:

Замесить дрожжевое тесто на теплой воде; позволить тесту настояться в течении двух часов, перемесить повторно. Небольшую часть теста раскатать, сдавив ладонями, а затем оформить в виде тонкой колбаски; отделить от общей массы немного теста и продолжать раскатку, пока толщина пласта не истончится до 0,5 мм. От полученного жгута оторвать кусочки размером с кедровый орех. Выложить на доску, а затем подсушить в течении нескольких минут в духовке на среднем огне. Подогреть масло, измельченный лук обжарить, добавить мелко порубленное мясо, томатную пасту, артишоки, аджику, измельченную петрушку. Добавить зеленый горошек, сельдерей, для улучшения вкуса добавить перец молотый, залить водой. Довести блюдо до кипения, после чего продолжать готовить на тихом огне до тех пор, пока мясо не размягчится. Долить литр воды, закипятить, готовить на сильном огне около 20 минут. Добавить соль в конце приготовления. Подавать к столу горячим.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram @gurmania_ru

2014-6-20 08:47