Фламбированием (c французского слово "flamber" переводится как пылать, пламенеть) называют прием кулинарной обработки, заключающийся в следующем: готовое блюдо поливают водкой, коньяком или другим крепким спиртным напитком и поджигают.

Благодаря такому приему блюдо приобретает своеобразный вкус и аромат. Фламбирование популярно в ресторанах, обычно его выполняют на глазах у посетителя непосредственно перед подачей, приглушив или выключив свет. В этом случае клиент помимо блюда приобретает и элемент шоу.

Фламбирование - завершающая стадия поварского приготовления. Используют его для придания окончательного вкусового оттенка, а также для торжественного декоративного эффекта.

Фламбированием может завершаться приготовление мясных блюд из вырезок, филе, его выполняют с некоторыми кушаньями из дичи (фазанов, дроф, турачей), а также с кондитерскими блюдами, когда алкоголем обливается не само изделие, а верхние края посуды, в которое оно помещено). Прием, когда спирт или коньяк наливают по ободку посуды, выглядит очень эффектно - со стороны кажется, что огонь охватывает изделие, но на самом деле он не причиняет кулинарному шедевру никакого вреда.

Фламбирование всегда считалось высшим кулинарным шиком. Использовать его под силу лишь высококвалифицированным специалистам, ведь данный прием требует особенного навыка. Дляфламбирования необходимо использовать сырье самого высокого качества (ром, водку или коньяк с содержанием спирта выше сорока градусов).

Для фламбирования необходима спиртовка и специальная сковорода, снабженная длинной ручкой.Спиртосодержащий напиток подливают со стороны при помощи неглубокого половника. На предварительно нагретую сковороду ставится блюдо. После этого сковороду начинают вращать над спиртовкой так, чтобы пламя перекинулось с нее на края сковороды. Бывает, что огонь вздымается слишком высоко, тогда его гасят, закрывая готовое блюдо крышкой, которая плотно прилегает к сковороде, обеспечивая мгновенное угасание пламени (она входит в специальный комплект для фламбирования).

Чтобы избежать различного рода неприятностей, даже профессиональные повара обычно проверяют на кухне исправность спиртовки и заранее экспериментируют, каким образом поведет себя горючая жидкость в данном блюде.

Стейк-фламбе

Вам понадобится:

• Телятина (парная) - 0,5 кг,
• Твердый сыр - 50 гр.,
• Вино "Марсала" - 60 мл,
• Растительное масло - 60 мл,
• Соль,
• Перец.

Приготовление:

Внимание! Мясо ни в коем случае не должно быть мороженым!  Подготовьте стейки толщиной около трех сантиметров. Слегка отбейте мясо. 
 Натрите сыр твердых сортов. Запанируйте телятину в сыре. Разогрейте растительное масло и обжарьте на нем стейки до образования румяной корочки (это займет около трех минут).  Переверните стейки. Посолите, поперчите и прожарьте их еще две минуты.  Залейте стейки вином. Теперь их можно поджечь. Процесс фламбирования проведите непосредственно на столе, установив на него сковороду.  Главное, заранее подготовиться. Воспользуйтесь длинной каминной спичкой (это позволит вам не обжечься).  Поджигая мясо, вооружившись крышкой (она должна плотно прилегать к сковороде). Если пламя будет слишком большим, погасите его с помощью крышки. Важный момент: мясо должно быть горячим, а вино - теплым.  Дождитесь, когда прогорит алкоголь, переложите стейки на тарелку, сверху полейте их соусом из сковороды.

Бананы фламбе

Вам понадобится:

• Бананы - 2 фрукта,
• Масло сливочное - 25 гр.,
• Коричневый сахар - 25 гр.,
• Коньяк - 25 мл,
• Мороженое - 50 гр.,
• Молотая корица,
• Ягодный соус.

Приготовление:

Поставьте сковороду на плиту. Почистите бананы, разрежьте их пополам вдоль.  Растопите сливочное масло. Обжарьте на масле порезанные бананы с обеих сторон (по минуты с каждой стороны, фрукты должны стать золотистого цвета).  Выложите бананы в форму.  Обсыпьте бананы молотой корицей и сахаром, спрысните коньяком и приступите к фламбированию. Огонь должен сам погаснуть, когда коньячный спирт полностью выгорит.  Выложите готовые бананы на блюдо, дополните шариками мороженого, полейте ягодным соусом. На стол блюдо нужно подавать горячим.

Тигровые креветки фламбированные

Вам понадобится:

• Тигровые креветки - 1 кг,
• Специи для морепродуктов,
• Перец,
• Соль,
• Благородное спиртное (коньяк),
• Растительное масло,
• Соевый соус,
• Лимон,
• Свежая зелень.
• Инвентарь:
• Сковорода с крышкой,
• Палочка для поджигания.

Приготовление:

Разморозьте тигровые креветки. Посолите, поперчите их, после чего обваляйте в специях.  Разогрейте в сковороде масло, выложите туда креветки и обжарьте их с каждой стороны. Обдайте креветки коньяком (либо другим благородным спиртным напитком). Возьмите подготовленную палочку, быстро подожгите ее, после чего коснитесь пламенем креветок. Вспыхнувшее пламя испарит спирт, придав готовым креветкам необыкновенный аромат. Не забывайте, что с огнем нужно соблюдать все меры безопасности!

Выложите тигровые креветки на блюдо, украсьте их зеленью. Подавать на стол блюдо необходимо в горячем виде с лимоном и соевым соусом.

Фламбе из фруктов

Вам понадобится (на три порции):

• Апельсин - 1 фрукт,
• Грейпфрут - 1 фрукт,
• Груша - 1 фрукт,
• Чернослив - 100 гр.,
• Коньяк - 30 гр.,
• Водка - 30 гр.,
• Белое сухое вино - 30 гр.,
• Мед - 10 гр.,
• Сахар - 10 гр.,
• Веточка розмарина,
• Лимон - половинка.

Приготовление:

Очистите от пленок дольки грейпфрута и апельсина. Припустите их в коньяке. Очистите грушу, припустить ее с черносливом в вине с добавлением меда, сахара и лимонного сока.  При подаче на стол выложить ингредиенты на блюдо горкой, полейте коньяком и водкой, поле чего начните фламбировать. Украсьте готовое блюдо веточкой розмарина.

Подписывайтесь на наш канал в Instagram @gurmania.ru

2014-5-4 13:00