С помощью консервирования овощей и фруктов мы обеспечиваем себе разнообразный рацион на холодное время года, когда хрустящие маринованные или соленые огурцы-кабачки к столу весьма кстати.

Чтобы консервированные овощи были не только красивыми на вид, но и максимально приятными на вкус, кроме обязательных консервантов в виде соли и сахара, следует обязательно использовать пряные травы, чеснок и корешки с острым вкусом.

Всю массу овощей сразу сортируют, классифицируя как по размеру, так и по степени зрелости, целостности верхнего покрова. В одну емкость следует класть приблизительно одинаковые по всем параметрам качественные овощи - так проще добиться максимального высокого качества заготовок.

Что касается рецептов, то их огромное множество: как с вековой историей, так и появившихся совсем недавно, благодаря склонности к экспериментам кого-то из хозяек. Ниже мы предлагаем различные способы выполнения домашних заготовок из огурцов и кабачков. Какой рецепт понравится, тот и применяйте!

Огурцы в маринаде

Количество и объемы компонентов указаны из расчета на 3-х литровую стеклянную емкость:

• Огурцы-корнишоны – около 2 кг,
• Верхушки укропа с семенами – 30 г,
• Несколько листов черной смородины,
• Чеснок урожая текущего года – до головки, можно меньше (по вкусу),
• Три горошинки душистого перца,
• Пара листьев благородного лавра,
• Средних размеров лист хрена,
• По 50 г соли/сахара, можно больше/меньше на 10 г (по вкусу),
• Сто грамм 6% уксуса. 

Особенно вкусны мелкие маринованные огурчики, поэтому если есть возможность, то используйте именно корнишоны. Перед маринованием овощи нужно перебрать, отобрать лучшие, вымыть, после обрезки плодоножек – буквально по пару миллиметров с обеих сторон, погрузить на 6 часов в холодную воду.

Маринад готовят по схеме: норму сахара и соли заливают нагретой водой, для более быстрого растворения специй их проваривают минут 10, после чего добавляют уксус.

В чистые банки закладывают всю выбранную и промытую зелень: лавр и хрен, разделенный на половинки чеснок, поверх раскладывают огурцы.

Заполненные емкости заливают маринадом, после чего банки пастеризуют около 10 минут, держа температуру воды в пределах 90 градусов. Рядом с банками допустимо стерилизовать закаточные крышки.

По окончании пастеризации банки закатывают стерильными крышками, переворачивают вверх донышком и укутывают. Остывшие емкости переносят в прохладное место. Огурцы будут готовы к подаче на стол спустя пару недель.

Засол огурцов на зиму

• Компоненты и объем добавок указан в расчете на 5-и литровую емкость:
• Три, три с половиной килограмма огурцов,
• Вода около 2 или чуть меньше литров,
• 120 г соли,
• Семена укропа очищенные или в зонтиках – грамм 20,
• Пара листов хрена или один корешок,
• Головка или две чеснока,
• Один стручок острого перца,
• Дюжина листьев черной смородины,
• Пара листов лаврушки – на любителя.

Способ приготовления:

Прежде чем отправить огурцы на 5-и часовое вымачивание в холодной воде, их нужно перебрать, рассортировать по кучкам, ориентируясь на размер. Все овощи с поврежденной шкуркой, вмятинами и изменениями в плотности, нужно исключить. Для соления лучше брать плоды с несколько недоразвитыми семенами.

Когда огурцы будут достаточно вымочены, их складывают в банки, на дне которых уже лежат: чеснок, острый перец, семена укропа и кусочки корня хрена или его листья. Поверх уложенных одним слоем огурцов снова раскладывают специи травы. Чередовать приправу и огурцы до заполнения банки.

По заполнению емкости продуктами внутрь заливают рассолом – прокипяченной и профильтрованной водой с солью.

Рассол вливают в банку малыми порциями – чтобы горячая жидкость не привела к лопанью стекла. После заливки огурцов, банку оставляют остывать при обычной температуре помещения. Когда емкость станет комнатной температуры, заготовку можно убирать в погреб или холодильник на просаливание и хранение.

Совсем не обязательно делать соленые огурцы на зиму в больших емкостях и под капроновой крышкой. Подойдут и полулитровые, литровые и трехлитровые банки, которые потом герметично закрывают металлическими крышками. Заливать такие огурцы нужно рассолом, к которому добавлена восьмидесятипроцентная уксусная кислота в количестве одной ложки на каждый литр жидкости. Стерилизация банок длится в пределах 5-20 минут. После чего емкости укупоривают металлическими крышками и переворачивают, оставляя стоять вниз крышками до остывания.

Квашеные огурцы

Для этого вида обработки огурцов компоненты используют такие же, как при засаливании. Залитые рассолом банки с огурцами, держат на протяжении 4 дней в помещении с обычной температурой воздуха. В течение этого периода овощи несколько проквашиваются, а рассол мутнеет. В последний день «открытой» прокваски, жидкость из банок фильтруют и сливают в большую кастрюлю, а после кипятят. Пока жидкость нагревается, овощи нужно тщательно промыть, сложить в банки и залить прокипяченным рассолом. Дальше банки можно отправить на стерилизацию или применить метод повторяющейся заливки кипящим рассолом. В последнем случае, залитые прокипяченной жидкостью банки оставляют минут на 5, а затем освобождают от жидкости, которую нужно повторно закипятить. Рассол можно кипятить еще раз (не обязательно), после чего заготовку заливают раствором и герметично укупоривают.

Пикантные огурцы на зиму в горчичной приправе

Компоненты:

• Пара килограмм огурцов,
• Три крупных головки репчатого лука,
• Два средних пучка свежего укропа,
• Грамм 700 горчичного порошка,
• Десять столовых ложек сахара,
• 7-8 обычных обеденных ложек столового уксуса,
• Смесь черной острой и красной сладкой паприки,
• Пара листьев лавра,
• Вода.

Способ приготовления:

Зелень измельчить, а потом нарезать луковые колечки, после чего обе массы высыпать в кастрюлю, залить водой, закипятить, добавить туда же горчичный порошок, сахар, смесь перцев, уксус и лавр.

Помытые, очищенные и отсортированные огурцы, избавленные от плодоножек, высыпать в кастрюлю с горячим рассолом и довести его до кипения. После чего переложить в банки и закатать.

Огурцы в соке из огурцов

• Компоненты указаны из расчета на 3-х литровую банку:
• Огурцы-корнишоны – до двух килограмм,
• «Гигантские» огурцы - сколько потребуется для получения одного литра жидкости,
• Пара укропных зонтиков с семенами,
• Один лист хрена,
• С десяток листьев вишни,
• Пять листов черной смородины,
• Очищенные зубки чеснока из одной головки,
• Один стручок острой паприки,
• Три лавроврых листа,
• Две гвоздики,
• Полторы столовых ложки обычной соли. 

Способ приготовления:

Всю массу огурцов перебрать и удалить подпорченные. Переросшие использовать для получения жидкой массы на заливку, в которую нужно сразу добавить соль, после чего смесь хорошо перемешать.

На дно емкости помещают смородиновые и вишневые листья, поломанные листья хрена, лавр, чеснок, острую паприку.

Сверху выкладывают слой огурцов, покрывают их заливкой, потом опять слой огурцов и так до верха емкости. Сверху заготовку покрывают смородиновой и вишневой листвой, остатками листа хрена. Хранят в холодильнике. Вкус таких огурцов можно пробовать спустя пару дней.

Салат «Огуречный зимний»

Компоненты:

• Пять килограмм свежих огурцов чуть больших по размеру, чем корнишоны,
• По большому пучку укропа, кинзы, петрушки,
• Полтора килограмма репчатого лука,
• Пол-литра растительного масла,
• Две обеденных ложки соли,
• Две обеденных ложки сахара,
• Стакан уксуса (можно меньше),
• Пара горошин черного перца,
• Три листа лавра.

Способ приготовления:

Зелень тщательно вымыть, встряхнуть и высушить, после чего измельчить. Чистые огурцы измельчить, нарезая в меру тонкими кружочками. Лук порезать такой же толщины кольцами, после чего смешать с огурцами и зеленью, хорошо перемешать массу.

В огнеупорную емкость большого размера влить масло, высыпать все положенные специи, подогреть и добавить зелень с огурцами. Довести жидкость до кипения, влить уксус и варить, ожидая момента, когда овощи поменяют цвет. После этого заготовку сразу раскладывают по чистым и обработанным банкам, а затем герметично закрывают металлическим крышками. Емкости переворачивают, укутывают и оставляют так до полного остывания.

Совет: таким же способом готовят огуречный салат с добавлением сладкой паприки и томатов, беря их из расчета: 2Х1Х2 соответственно.

Не менее популярной заготовкой на зиму являются кабачки, которые можно солить, мариновать, консервировать по тем же рецептам, что и огурцы.

Как готовить консервированные кабачки

• Компоненты указаны для одной литровой банки:
• Кабачки общим весом 700 г,
• Пара веточек укропа,
• Несколько горошин черного перца,
• Одна горькая паприка (по желанию),
• Пяток чесночных зубков.

Для приготовления рассола понадобится:

• Пол-литра воды,
• Грамм 30 соли,
• Половина стограммовой рюмки обычного уксуса.

Чистые и мытые кабачки с тонкой шкуркой нарезать брусками толщиной 10 см. Горькую парику разрезать на полоски, зелень и чеснок покрошить.

Маринад готовят с помощью кипячения воды, в которую добавляют соль, потом вливают уксус, дождавшись повторного закипания, выключают.

В чистые емкости закладывают зелень, специи и пряности, брусочки кабачков, вливают горячий маринад. Накрыв крышками, выдерживают 10 минут. После чего жидкость сливают, вновь ее кипятят и после разлива по банкам, закрывают герметично чистыми крышками из металла.

Икра из кабачков «Нежность»

Расчет продуктов дан с ориентиром на две литровых банки.

Компоненты:

• Четыре килограмма кабачков,
• Триста грамм репчатого лука,
• Две головки чеснока,
• Стакан с четвертью подсолнечного масла,
• По пучку укропа и петрушки,
• Шесть ложек обычного уксуса,
• Обеденная ложка сахара,
• Половина чайной ложки молотого черного перца,
• Полторы обеденных ложки соли.

Способ приготовления:

Нарезанные кружками кабачки обжарить, затем остудить.

Отдельно пожарить измельченный лук. Зелень измельчить, смешать с покрошенным и растертым с солью чесноком. Все компоненты перекрутить на мясорубке, перемешать и, заправив специями, разложить по емкостям для стерилизации продолжительностью в 80 минут. Закатать. Остудив, убрать в прохладное место.

«Удача» - кабачковая закуска

Компоненты:

• Пять кг кабачков,
• Кило моркови,
• Кило лука,
• Три головки чеснока,
• Полтора стакана сахара,
• Пять обеденных ложек соли,
• Полтора стакана уксуса,
• Два стакана масла,
• Ложечка черного перца крупного помола. 

Способ приготовления: 

Лук порезать кольцами, остальные овощи измельчить на терке, после чего смешать со специями и подержать часа три в холоде. После простерилизовать в банках минут 50 и закрыть.

Подписывайтесь на наш канал в Instagram @gurmania.ru

2014-6-20 08:56