Острые приправы: васаби, хрен, горчица, перец

Острые приправы: васаби, хрен, горчица, перец

Васаби - приправа, изготавливаемая из корнеплодов хрена, собираемых в речках горных долин и натираемых на акульей коже, остротой превосходящая большинство приправ. Настоящий васаби, называемый также хонвасаби (что в переводе и означает «настоящий васаби»), можно найти только в Японии, но и там он произрастает в особых условиях: в проточной воде и при температуре 10-17 градусов.

Именно поэтому он настолько дорог и столь ценится. Без васаби обходится мало какое японское блюдо и чаще всего васаби смешивают с соевым соусом или же (в случае с суши) делают тонкую полоску на рисе.

Васаби был известен уже в 1396 году, когда жители района Сидзуока преподнесли васаби в дар будущему сёгуну. С тех пор васаби проник в другие регионы Японии и стал культивироваться, что называется, в домашних условиях, т.е. на огороде. Но выращенный таким образом васаби по своим вкусовым качествам уступает васаби, выращенному в холодной горной воде и отличающемуся более ярким вкусом.

Вкусовые качества у корня васаби рассредоточены неравномерно. Верхняя часть корня является более острой, чем его нижняя часть. Японские повара с очень большим вниманием относятся к использованию корня васаби. Обычно они натирают на терке только нужное им для текущего момента количество васаби. Остаток корня заворачивают в пленку, чтобы сохранить его вкусовые качества и запах. В таком виде корень может сохраниться, не теряя этих качеств, до одного месяца.

Кроме того, васаби обладает прочими качествами, одно из которых - дезинфекция. Это свойство очень важно при потреблении сырых морепродуктов - рыбы, кальмаров, креветок и т.д.

Сегодня васаби культивируют не только в Японии, но и на Тайване, в Новой Зеландии и США (штат Орегон). Тем не менее во всем мире чаще используется паста васаби в тюбиках, которая представляет собой смесь васаби (часто порошкового) и обычного хрена — соотношение этих ингредиентов определяет качество и цену. Чистый васаби — хонвасаби («настоящий васаби») — можно найти только в Японии, да и там это дорогое удовольствие.

Горчица

Горчицу можно отнести к самым популярным приправам, причем ее используют в кухнях разных народов. Она употребляется в чистом виде или используется для приготовления соусов, подливок.

Существует три вида горчицы, служащих сырьем для изготовления приправы: белая горчица, затем сарептская горчица, которую в Европе часто называют русской горчицей, и черная горчица, из семян которой готовится знаменитая дижонская горчица.

В большинстве европейских стран больше предпочитают мягкую, даже сладкую горчицу, в России предпочтение отдается горчице покрепче.

Горчичный порошок должен быть светлого цвета, сухой, без неприятного запаха. Если он слишком сильно горчит, можно ошпарить порошок кипятком, дать немного постоять и слить воду. После этого можно приступать к приготовлению.

Как приготовить горчицу

Приготовить горчицу можно из горчичного порошка: развести его крутым кипятком, тщательно растереть до однородной массы, добавить по вкусу соль и сахар.

До этого вскипятить уксус, по вкусу можно добавить: гвоздику, мускатный орех, бадьян, корицу, кардамон, перец, лавровый лист, эстрагон, лук, чеснок. Горячий уксус процедить и влить в горчичную смесь, перемешать, положить в банку и герметично закрыть. Дать горчице настояться несколько дней. Можно добавить в эту смесь куркуму или шафран для придания красивого цвета.

Вместо уксуса можно добавить лимонный сок,а также для придания нежного вкуса фруктовое пюре из печеных яблок, айвы или апельсина. Пюре из сырых фруктов добавлять нельзя.

Хрен

Хрен можно назвать традиционной русской приправой. Он был известен со времен древних скифов, которые широко использовали его в своем рационе. Пожалуй, это один из самых острых и горьких корнеплодов в мире.

По химическому составу хрен близок к редьке.

Хрен часто используют при заготовках овощей на зиму. Ломтики хрена кладут в овощи или плоды при солении, квашении, мочении. Иногда его даже добавляют в варенье, что дает новые интересные вкусовые ощущения. Можно использовать хрен при варке варенья из вишни, черники, малины, яблок, груш.

Как приготовить приправу из хрена

Корень хрена очистить, промыть, пропустить через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне. В массу влить воду (ее должно быть в два раза больше, чем хрена), добавить сахар и соль и оставить на 10 часов. Вместо воды можно использовать лимонный сок или сметану. Когда смесь настоится, слить верхний слой жидкости и заправить растительным маслом.

В хрен не рекомендуют добавлять уксус, это делает его грубее.

Приправу можно добавлять к мясу, холодцу, овощным блюдам, рыбе, заливным и т.д. Хреном заправляют щи, борщи, рассольники прямо в тарелке. Он может стать приправой к бутербродам.

 Сложность в приготовлении хрена состоит в том, что его эфирные масла вызывают сильное раздражение слизистых оболочек, появляются слезы, кашель, чихание. Поэтому тому, кто готовит хрен, необходимо защитить себя от его воздействия. Лучшей защитой является противогаз. Не забудьте защитить руки от воздействия едкого сока.

Красный острый перец

Родиной перца считают жаркую Мексику, потом испанцы завезли его в Европу. А уже с XVI века он стал продаваться в аптеках как лекарственное средство. В настоящее время выведено около 2000 его сортов, которые отличаются формой, окраской, жгучестью.

Для медицинских целей в основном используют только красные жгучие сорта. В их плодах содержится большое количество масел (эфирное, жирное), воск, красящие вещества, витамины Р, В1, В2, С. По содержанию последнего витамина плоды некоторых сортов перца превосходят все овощные растения (в 100 г перца содержится до 300 мг аскорбиновой кислоты). Этими природными целителями можно пользоваться круглый год, так как сухие плоды перца без потери их полезных свойств можно хранить 3-4 года.

Если говорить о полезных свойствах жгучего перца, то он является хорошим средством для возбуждения аппетита. Перец является незаменимым средством и для тех, кто страдают расстройствами кишечника, так как он обладает достаточно высоким бактерицидным действием. Принимают перец наружно и при миозитах, ревматизме, полиартрите, подагре, при катаре верхних дыхательных путей в виде втираний настойки или мази.

Жгучий перец хорошо подходит к яичным, куриным, мясным, овощным и рисовым блюдам. Его добавляют в различные соусы. Красный перец применяют свежим и сухим в стручках, а также в молотом виде.

 По степени жгучести перец делится на три категории: сильножгучие, умеренно жгучие и слабожгучие. К сильножгучим можно отнести, например, кайенский перец, порошок светло-каштанового, рыжего цветов. Большинство красных перцев умеренно жгучие, к ним относится перец "чили", в размолотом виде он темно-бордовый. Слабожгучие перцы, или паприка, в размоле красно-кирпичного цвета.

Только паприку можно класть в блюдо в довольно большом количестве, остальные же виды жгучего перца употребляются строго дозировано.

 

Gurmania.ru »

Темы: #васаби #перец #хрен #хрена #перца #горчица

2011-3-21 10:46

Источник: Gurmania.ru