Как приготовить домашний кулич:

• Заранее: 
• Перебрать, вымыть и просушить изюм. 
• Масло сливочное и маргарин заранее растопить.
• Миндаль и/или грецкие орехи (по вкусу) очистить от кожуры и мелко истолочь.
• Приготовить специи: имбирь, кардамон, шафран, мускатный орех (все, что надо, измельчить).
• Проверить, нет ли комков в сахарной пудре.
• Просеять муку.
• Если дрожжи обыкновенные, лучше растворить их в небольшой кастрюльке накануне приготовления теста.
• Подготовить все формы. Так как я всегда пекла куличей много (до 50 штук – в церковь, в детский дом, сотрудникам, родным, крестникам и т.д.), то большая часть моих форм представляла собой маленькие жестяные баночки из-под сгущенки. Но обязательно надо иметь 2-3 формы для больших куличей (я использую для этого специальные кастрюли), и несколько форм для куличей среднего размера (банки из-под зеленого горошка).
• Все формы заранее вымыть, положить на дно промасленную бумагу-кальку, смазать маслом боковые стенки форм и посыпать их мелкими сухарями.
• Заранее приготовьте несколько длинных чистых тонких палочек, чтобы проверять куличи на готовность.

Теперь - порядок действий.

В Пятницу я вставала в 5 утра. 

 Сначала я растворяла дрожжи в воде (если они не были растворены с вечера).

Ставила опару: в большую (литров на пять) кастрюлю вливала все молоко (тепленькое), дрожжи, добавляла 2 стакана сахара, 100г маргарина (растопленного, теплого без осадка), 200 г масла (растопленного теплого без осадка), 1 кг муки (через сито, чтобы мука вобрала в себя воздух), соль (1.5 ч.л.). Всё очень хорошо размешивала. У меня не было блендера, поэтому я делала по старому рецепту: 100 раз читала «Богородице Дево, радуйся», на каждое чтение откладывала зернышко риса, чтобы не сбиться, и каждый раз била тесто деревянной лопаткой, которую бабушка называла «веселкой». На это уходило минут 20-30. Опару укрывала чистым полотенцем и ставила в теплое место на 1.5 - 2 часа.

15 яиц разделяла на желтки и белки. Желтки протирала через сито и растирала с 1 стаканом сахара, 1 порошком ванилина добела. Белки взбивала с сахаром (1 стакан).

Когда опара подойдет, нужно влить оставшиеся масло, маргарин, желтки, белки, сметану, спирт или коньяк, или Амаретто. Муку добавлять порциями (по стакану) взбивая тесто в течение часа. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным, легко отставать от стенок и веселки. Поставьте тесто в теплое место на 1.5 -2 часа. Проверяйте время от времени, как оно подходит. Если слишком быстро, можно обмять тесто, и дать подойти еще раз.

В готовое тесто добавить изюм, орехи, пряности. Все хорошо еще раз перемешать. Если Вы хотите, чтобы куличи получились белыми – пряности не используйте. От кардамона, имбири, мускатного ореха тесто темнеет, от шафрана – желтеет. Но с пряностями куличи более ароматные. Смешивая различные пряности, можно добиться просто волшебного запаха. Никогда не добавляю корицу: от нее тесто совсем темное, да и запах корицы перебивает другие ароматы, не позволяет получить тонкую гамму.

Наш совет: сделайте разные порции – с пряностями и без них. Проверьте, какой вариант больше понравится Вашим близким. По опыту, нравятся все варианты, и приходится делать разные куличи. Из всех добавок алкоголя, на мой вкус, лучшая - итальянский ликер Амарето ди Сарона. С ним куличи - необыкновенные! Кстати, алкоголь нужен не только для аромата, он влияет на консистенцию теста! 
 Формы слегка подогрейте в духовке, и разложите в них тесто на 1/3 формы или 1/2 (если тесто уже очень хорошо подошло). Закройте все формы полотенцем и поставьте подниматься до 3/4 формы.

Духовка должна быть хорошо прогрета до 200 градусов. Теперь аккуратно поставьте формы с тестом в духовку. 
Наш совет: не набивайте в духовку слишком много форм, не давайте формам соприкасаться друг с другом. Если вы выпекаете большой кулич, поместите в углах духовки еще пару маленьких, и достаточно. Выпекайте куличи приблизительно 40 минут (время зависит от духовки и величины формы!) Если верх зарумянился раньше времени, закройте его кружком, вырезанным из кальки.
 Наш совет: чтобы узнать, хорошо ли пропекся кулич, проткните его заранее приготовленной тонкой палочкой. Если на палочку налипло тесто, возвращайте форму в духовку. Если палочка осталась сухой, все в порядке. Форму аккуратно выньте из духовки, дайте куличу немного остыть, ножом легонько отделите его края от формы, и осторожно вытряхните свое произведение на подушку, закрытую полотенцем.

Теперь можете отправляться на службу. Не забудьте прикрыть свои чудные куличи полотенцем.

Украшали куличи мы всей семьей в Субботу, между службами.

Самое сложное – приготовить глазурь.

Конечно, можно тривиально взбить белки, но настоящая и очень вкусная глазурь готовится так: 2 белка, 1 стакан сахарной пудры, 2 столовые ложки лимонного сока растирать ложкой в фарфоровой или стеклянной посуде от 40 минут до 1 часа (может быть и больше), пока масса не загустеет до того, что не будет стекать с ложки. Как бы Вам ни казалось, что это никогда не случится, имейте терпение: рано или поздно глазурь получится. Для того, чтобы облегчить этот утомительный процесс, установите очередь среди Ваших домочадцев: кто за кем и сколько минут трет. Густой глазурью обмажьте куличи сверху и немного с боков, готовая глазурь не стекает! Верх кулича украсьте цветным сахаром, цукатами и всем, чего ваша душа пожелает.

КУЛИЧ 2

Я на глаз делала, т к уже не первый год.
Сливки примерно 0,5 л подогреть,добавить 1 ст.л сахара,четверть пачки дрожжей(свежих!Оставшиеся можно порезать на части и заморозить) растворить в сливках и добавить пару столовых ложек муки.Все размешать и поставить опару в теплое место подходить.
Дальше: растопить пол-пачки масла или маргарина(я с Пышкой делаю), когда остынет добавить 3 желтка, 3 ст.л сахара и пол-чайной ложки соли, все перемешать и добавить к опаре.Белки(2 шт.) взбить отдельно и тоже перемешать с опарой.Третий белок поставить в холодильник, пригодится для глазури.Теперь понемногу подмешиваем муку, я миксером делала, когда тесто станет густым, добавляем изюм.В этот раз где-то вычитала, что его надо в муке обвалять предварительно.Так и сделала.Добавили, если нужно то еще подмешиваем муку.Сколько точно - я не меряла, но наверное 2-2,5 стакана, может 3. Вобщем тесто у меня стало отходить от стенок миски и стало однородным.На этом я его и оставила в покое.Сверху накрыла пленкой и рядышком с плитой поставила, чтобы тепло было, но ни в коем случае не горячо.Пару раз обмяла(подходило очень быстро, даже убежать пыталось ).Потом на стол, посыпанный мукой и разделила по формочкам, постояли еще мин.30 и в духовку.
Стоят на столе, родимые, остывают, потом украшать буду. Получилось2 средних кулича и в одноразовых формочках еще 6 масеньких

Наш совет. Куличи советуем выпекать рано утром в Великую Пятницу, чтобы освободиться к выносу Плащаницы. Но чтобы успеть, все подготовительные работы нужно сделать заранее, можно начинать подготовку к выпечке куличей с понедельника.

1 куличч от marishman 2 кулич от Svetlya4ok   КУЛИНАРНАЯ КНИГА ПАСИ: Рецепты и Фотографии

Подписывайтесь на наш канал в Instagram @gurmania.ru

2012-4-6 10:01