Как самому приготовить вино : Gurmania.ru

во-первых, оптимальная концентрация сахара (как своего природного, так и добавленного в виде сахарозы) в 20-25%, это дает примерно 10-13 градусов (об. %) спирта;

во-вторых, брожение при температуре около 20-25 °С;

и, наконец, оптимальная кислотность бродящей среды около 0,5-0,6% (в пересчете на винную кислоту).

Весь процесс получения высококачественного домашнего вина должен пройти последовательно три стадии - образование прозрачного сока (виноделы называют его суслом), сбраживание его и осветление полученного вина.

Для каждой стадии есть свои правила и особенности, нарушение которых может вино испортить.

Так же как при консервировании плодов и ягод, прежде всего необходимо иметь здоровое сырье, чистую посуду и оборудование. Глубоко заблуждается тот, кто думает, что из гнилых плодов и ягод можно приготовить здоровое вино. Такое невозможно. Другое дело механически поврежденное яблоко или слегка помятая земляника. Подобное сырье, если оно не покрылось хоть малыми следами плесени, использовать можно.

Мыть сырье не обязательно, а в иных случаях (виноград, малина, черноплодная рябина) даже нежелательно, так как на поверхности некоторых ягод содержатся необходимые для брожения дрожжи.

Из сырья нужно получить прозрачный сок. В большинстве случаев можно использовать соковыжималку или просто раздавливать ягоды в эмалированном тазике с помощью пестика, деревянной толкушки. Единственное исключение - черноплодная рябина. Эта ягода плохо отдает сок, и для его извлечения необходимо двукратное кипячение мезги (раздавленных ягод) с водопроводной водой. Однако перед кипячением необходимо отделить образовавшийся самотек от мезги и хранить его отдельно. Впоследствии следует использовать этот самотек как разводку дрожжей. Раздавленные ягоды черноплодки после отцеживания самотека помещают в кастрюлю на 3/4 ее объема и заливают кипятком до тех пор, пока поверхность ягод не покроется водой. Кипятят 20-30 мин до появления первых пузырьков, после чего сок сливают и охлаждают. Полученный тем или иным способом сок обязательно фильтруют через плотный матерчатый фильтр до максимально возможного прозрачного состояния. Это делается для того, чтобы освободить сок от пектинов, сосредоточенных в оболочке ягод и фруктов, присутствие которых нежелательно по двум причинам: во-первых, впоследствии они будут причиной помутнения вина, а во-вторых, из-за гигиенических соображений, так как при брожении из пектиновых веществ образуется танол - весьма токсичный спирт.

После получения более или менее прозрачного сока переходим ко второму этапу - брожению. Во многих случаях на поверхности ягод и плодов имеются дрожжи, которые способны вызвать брожение. Именно по этим причинам исходное сырье не рекомендуется предварительно мыть (а самотек при приготовлении сока из черноплодной рябины нельзя ни в коем случае кипятить!). Поэтому обычно специальных дрожжей не добавляют. Но если через неделю после приготовления сока брожение не началось, следует добавить немного обычных хлебопекарных (или пивных) дрожжей (1-2 г на 1 л), причем после того, как их разбродят 2-3 ч в теплом 20 %-ном растворе сахара, или добавить немного (1/10) сока из немытых ягод малины или немытого винограда (именно на поверхности этих ягод накапливается больше всего винных дрожжей).

Чтобы из сока получилось высококачественное вино, его сахаристость доводят до оптимальных концентраций (20-25%) путем добавления сахара.

Поскольку большинство нормально созревших фруктов и ягод имеет сахаристость около 10% (кроме винограда, сахаристость которого 16-25%), необходимо добавить примерно 100-150 г сахара на 1 л сока. Если нет сахара, то сок можно сконцентрировать (упарить) на плите примерно вдвое, но тогда использование разводки дрожжей или свежеприготовленного сока малины или винограда обязательно, так как при упаривании собственные дрожжи погибнут.

Сок перед брожением уже должен иметь не только оптимальную сахаристость, но и кислотность. Если кислотность низкая (часто бывает у перезревших летних яблок), то при всем том, что брожение протекает быстро, полученное в результате вино получается весьма нестойким к различным видам порчи. Но если кислотность, наоборот, очень высокая, например у клюквы, то брожение вообще может не начаться. Поэтому в сок с низкой кислотностью рекомендуется добавить другой сок из ягод с высокой кислотностью (например, яблочный сок смешивают со сливовым или смородинным), и наоборот, кислый сок разбавляют водой, ориентируясь главным образом на вкус.

Доведенный до оптимальной сахаристости и кислотности сок заливают в подготовленную чистую тару (емкость) для брожения. Хотя брожение легко может пройти даже в кастрюле, для этой цели все же используют емкость с узким горлом. Делают это из предусмотрительности, так как кислород воздуха совершенно не страшен для брожения, но после брожения он может вызвать нежелательное уксусное скисание. Поэтому с самого начала надо позаботиться о герметичности бродильной емкости, что, конечно, легче сделать, если горлышко узкое, как у настоящей винной бочки. К узкому горлышку легче подобрать пробку с отверстием, куда можно вставить трубку со шлангом. Открытый конец шланга помещают в и баночку с водой. Если все загерметизировано как следует, то выделяющийся при брожении углекислый газ будет пробулькивать через воду. (Кстати, по интенсивности пробулькивания можно судить о ходе брожения и его окончании.)

Бурное брожение продолжается обычно неделю (напомним, что если собственных дрожжей не хватит для брожения, то через неделю надо добавить разводку хлебопекарных дрожжей или только что приготовленный малиновый или виноградный сок). Но для получения высококачественного сухого вина брожение продолжают еще в течение 1-2 месяцев. После этого ставят сбродившее вино на 1 месяц в прохладное место (например, на балкон, где оно выдерживает ночной холод до минус 10 °С). Это делается для того, чтобы лучше осели на дно дрожжи и остатки тканей ягод и плодов. Когда вино станет прозрачным, его осторожно, не взмучивая осадка, сливают через шланг в чистые бутылки и закрывают чистыми пробками. Сухое вино готово. Хранят его в прохладном (не выше 10 °С) месте. Оно имеет крепость около 10-12 об.% и сахаристость около 1%.

Для получения полусладкого вина сразу после окончания бурного брожения в вино добавляют еще около 5% сахара, перемешивают и оставляют бродить еще на 1 месяц. Такое вино получается несколько более крепким, 12-14 об.% (т. е. на 1-2 об.% больше спирта, чем в сухом), и с небольшим количеством сахара а, (около 2-3%), что многим нравится (напоминает по вкусу грузинские полусладкие вина). Все остальные операции такие же, как и при получении сухого вина.