Есть, например, одна интересная версия. Однажды юноша, который пас стадо овец на живописном горном склоне, забрел в пещеру от жары и захотел перекусить свежим овечьим сыром и ржаным хлебом. Но едва юноша приступил к своей скромной трапезе, как прошла мимо его любимая девушка, и он, тут же бросив провизию, устремился вслед за ней. Он вернулся в ту пещеру лишь спустя пару недель и заметил, что сыр и хлеб заплесневели. Хлеб юноша выбросил, но вот сыр решил очистить от налета зеленой плесени и все-таки доесть. И когда он его попробовал, то был удивлен - вкус сыра проявился в большей полноте, он явно стал острее и лучше.

Так, согласно этой легенде, и была впервые изобретена технология производства всемирноизвестного сыра рокфор (Roquefort), который к слову, изготавливают именно из овечьего молока. Его тесто начиняется особой разновидностью плесневых грибков называемых penicilium roqueforti,. Данный тип плесневых грибков «взращивают» на ржаном хлебе, далее до состояния «созревания» головку рокфора с образовавшейся на ней плесенью помещают в естественные меловые пещеры и горы.

Влажность и температурные условия в этих природных хранилищ для роста плесени крайне благоприятны. Когда она растет, образуются голубые жилки или бороздки, что и «королю голубых сыров» придает его знаменитый особый аромат и острый вкус.

Но легенды остаются легендами, а факты – упрямая вещь. Факты гласят, что известны сыры с плесенью со времен Римской империи, хотя конечно, изобретение новейших сырных сортов и расцвет сыроварения уже приходится на Средние века, эпоху просвещения и период Возрождения. Так, Neufchatele (нёфшатель) в форме сердца – дело рук монахов-бретонцев эпохи раннего Средневековья; колбаски Gorgonzolla (горгонзолы) - в буквальном переводе «сыр от уставших коров» – начали первыми делать еще в 13 веке пастухи и погонщики на перевалах Альп. А известную на весь мир шайбочку Camembert (камамбера) с плесневой белой оболочкой и нежной мякотью в XVIII веке изобрела крестьянка по имени Мари Арель, жительница Нормандии.

Сырный триколор

Плесени, которые используют в производстве благородных сортов сыра, отличают по цвету. Естественно, по цвету различают и сами сыры, которые готовят с их помощью. Очень интересно, что плесневая «гамма» полностью совпадает с цветами русского и конечно, французского триколора.

Голубые сыры

Речь идет о сырах, в приготовлении которых участие принимает голубая плесень. Получают ее из спор грибка, который паразитирует на ржи. Заносятся споры плесени в сырные головки с использованием длинных игл, благодаря этому так же обеспечивается поступление внутрь сыра кислорода и выведение углекислого газа. Подобный воздушный обмен способствует росту плесени в сырном тесте. Причем осуществляется он равномерно. Наиболее древним и известным представителем этих сыров является рокфор, о котором выше уже говорилось. Настоящий рокфор со специальным клеймом (овечка в красном овале) поставляться стал недавно, поэтому зачастую в магазинах встречаются его более не дорогостоящие аналоги из Германии – дор блу (Dor Blue) и бергадер(Bergader).

У голубых сыров Франции имеется одна особенность: если сделан сыр из козьего молока, то на этикетке будет обязательно надпись «Bleu de Chevre», если сделан из овечьего молока – то «Bleu de Brebis». А из коровьего молока делаются все сыры семейства плесневых фурм (Fourme de Montbrison, de Haute Loire, d'Ambert).

Голубая плесень признана естественным источником вещества пенициллина. Совершенно безвредного в малых дозах для человека. Ограничением к принятию в пищу таких сыров может послужить только непереносимость пенициллина, или же лактозы, наличие грибкового острого заболевания, такого как например, молочница.

Белые сыры

К этой категории относятся знаменитые французские Brie (бри) и упомянутый выше камамбер, другие у нас не так известны. Располагается плесень белого цвета лишь снаружи, тогда как внутри – нечто, напоминающее консистенцией сгущенку. Это очень нежные и тонкие сыры. В заключительном этапе изготовления помещают сырную массу для созревания в спецкамеру с определенной влажностью и температурой, воздух которой пропитан спорами плесени. В течение недели покрывается вся поверхность сыра белым пушистым налетом плесени толщиной в 1-2 миллиметра. Тесто сыра приобретает под воздействием ферментов маслянистость, сочность, специфический аромат и вкус. Характерной особенностью таких сыров является грибной привкус, схожий со вкусом шампиньонов. 

Такие сыры сами по себе довольно жирные (до 48 %), поэтому стоит их потребление ограничить всем тем, кто следит за фигурой и находится в данный момент на диете. А также людям с непереносимостью самого пенициллина и страдающим от грибковых инфекций. 

Красные сыры

Признаны самыми «пахучими» сырами, покрытыми слоем оранжевой или красной плесени. В принципе это обыкновенная пенициллиновая белая плесень, приобретающая под воздействием вина или соляного раствора другой цвет, которым в процессе созревания протирается корочка таких сыров. Внутри самого сыра нет плесени. В данном семействе собраны довольно разные сыры: нормандский ливаро (Livarot), старинный нёфшатель, мюнстер (Munster) – наиболее «вонючий» из красных сыров, а также нежный монтаньяр (Montanjare), который почти и не пахнет на фоне мюнстера.

Красную плесень считают полезной для сосудов и кровеносной системы, но она, как и остальные виды плесени, не рекомендована к принятию в пищу людям с аллергическими реакциями на вещество - пенициллин. Естественно, тем, у кого очень чувствительное обоняние, запах этих сыров удовольствие от их вкуса может перебить. 

Существуют еще и черные сыры. Такие сыры являются самыми редкими. Они покрыты плесенью имеющей черный цвета. Такая плесень является результатом продолжительной выдержки сыров в помещениях с повышенным уровнем влажности. Эти сыры такие ядреные, что надо плесень перед их употреблением обязательно счищать. В России купить их практически невозможно, потому что производятся они вручную, французскими фермерами, причем изготавливают их исключительно небольшими партиями, практически не экспонирующимися в другие страны.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram @gurmania_ru

2013-12-17 14:59