В самом деле, виноградные улитки к столу подавались еще в Древней Греции и в Древнем Риме, причем блюдо это считалось вкуснейшей закуской. Когда границы Римской империи расширились, этих моллюсков употреблять стали также и Галлии, на территории которой находится современная Франция. Поскольку римляне земли галлов использовали, преимущественно, для выращивания винограда, улиток в те времена на территории Франции было множество, что и укрепило в конечном итоге статус французского блюда за эскарго.

В чем польза эскарго?

Мясо виноградных улиток не только обладает изысканным вкусом, оно также очень полезно. К примеру, белка в нем имеется больше в полтора раза, нежели в курином яйце, жира же, напротив, содержится чрезвычайно мало. Кроме этого, блюда из улиток очень питательны, содержат много аминокислот, а также витамина B6, что дает возможность эскарго включить в диетическое меню. Помимо этого, что важно именно для французов – известных любителей вина, улитки являются хорошими абсорбентами алкоголя. 
 Также блюда из виноградных улиток являются афродизиаками, поэтому вызывают сексуальное желание у мужчин. Знали об этом и в древности, поэтому в некоторые времена есть улиток могли только мужчины.

Используют улиток и в фармакологии, например, для лечения диабета и бронхита. В некоторых странах Африки улиток используют для лечения подагры.

В сравнении с такими деликатесами, как трюфели либо красная икра, улитки являются достаточно доступным продуктом. Два взрослых гурмана способны на один присест съесть около килограмма виноградных улиток.

Как готовят виноградных улиток?

Сегодня во Франции виноградных улиток готовят и подают в каждом, практически, ресторане, однако получить настолько же вкусное блюдо в домашних условиях достаточно сложно. Просто перед приготовлением необходимо улиток очистить как снаружи, так и внутри. Данные улитки являются травоядными, они могут использовать в пищу различные вредные для человеческого организма растения, поэтому улитки должны голодать не меньше десяти дней перед тем, как их подадут к столу. В данный период улиток кормят исключительно мукой, затем кладут их в соль, чтобы из них вместе с солью вышли все вредные для человека вещества. Эскарго после внутреннего очищения вычищаются так же тщательно и снаружи при помощи щеток и многократно промываются.

В традиционный рецепт приготовления виноградных улиток входит чеснок, специи, сливочное масло, также иногда добавляется вино. Варят улиток отдельно от раковин, после чего со сливочным соусом опять возвращают в раковины. Чтобы удобнее было доставать мясо улиток, вам дадут специальные столовые приборы – щипчики, а также маленькую удлиненную вилочку. Отведайте улиток, вы не пожалеете!

Улитки по-бургундски

Сто граммов улиток, литр белого вина, три ложки столовых муки, двести граммов трехпроцентного уксуса, пара морковок, пара крупных головок лука, лавровый лист, петрушка, соль, тимьян, 800 граммов улиточного масла.

Подготовленных заранее улиток следует положить в кастрюлю, затем залить холодной водой, и, доведя до кипения, кипятить минут пять-шесть. Сполоснуть улиток холодной водой, затем обсушить полотенцем или тряпочкой, вынуть портновской булавкой улитку из ее домика (во Франции для этого имеется специальное приспособление, напоминающее внешне портновскую булавку), отрезать от нее черный кончик. Очищенных улиток промыть снова, положить в кастрюлю, залить сухим белым вином, смешанным с равным количеством воды, чтобы жидкость покрыла всех улиток. Потом добавить пару нарезанных морковок, нарезанный лук, корень петрушки, тимьян, зеленый лук, а также ветку сельдерея. Солить следует из расчета десять граммов соли на литр жидкости, варить четыре часа. Потом удалить с огня, охлаждаться оставить в бульоне. Пока варятся улитки, следует вымыть, а также прокипятить в содовой воде ракушки. Потом нужно их промыть чистой водой, обсушить.

Улиточное масло: очень мелко нарезать либо натереть на терке сто граммов лука, три зубчика чеснока, добавить восемьдесят граммов нарезанной петрушки, 5 г молотого перца, 25 г соли, 700 г сливочного масла, не растопленного, но мягкого. Все это хорошо размешать в миске.
 Выложить на дно раковины орешек приготовленного масла, потом – улитку, сверху накрыть также хорошей порцией масла. Нафаршированные раковинки выкладываются на блюдо маслом вверх, перед подачей ставятся на 7-8 минут в горячую духовку. Ароматно шипящее блюдо подавать нужно немедленно.

Улитки а-ля сюсарелло

Чтобы приготовить эти улитки, нужно сто граммов самих улиток, крупная соль, стакан уксуса. Для отвара требуются: морковка, луковица лука-порея, долька чеснока, соль, мука, перец.

Вначале улиток обсыпают крупной солью и поливают уксусом. Вымачивают их два часа, промывают потом в нескольких водах. «Заготовки» кладут в большую сковороду, наполненную кипящей водой, бланшируют пять минут. Вынимают, воде дают стечь.
Чтобы приготовить отвар, сварите нарезанные и вымытые овощи в паре литров воды, добавьте приправу по вкусу, поперчите, посолите. Спустя десять минут туда же положите улиток и отваривайте два часа (чтобы улитки вынимались хорошо из раковин). Одновременно готовьте соус: налейте в большую сковороду оливковое масло, почистите, нарежьте и положите в сковороду лук, посыпьте его столовой ложкой муки. Перемешайте. Добавьте очищенные от кожуры, а затем нарезанные помидоры, а также очищенный чеснок. Поперчите, посолите. Добавьте туда улиток и стакан отвара. Варить следует двадцать минут на медленном огне. Потом можно подавать к столу. Чтобы улитки легче вынимались, дно раковины пробивают и, дунув, достают с другой стороны улитку, что и означает – сюсарелло.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram @gurmania_ru

2012-3-4 21:46