Очень популярный и любимый многими французский десерт – это эклер. Он является заварным пирожным, которое наполняют кремом и покрывают глазурью. От одного его описания уже начинают «течь слюнки».

И это не удивительно, ведь изначально, этот десерт был придуман в качестве угощение к королевскому столу. Его изобретателем называют кондитера Карема, который удивлял своим искусством Георга IV, а после этого и российского императора Александра I. На сегодняшний день эклеры не всегда являются пирожными. Очень часто их используют в качестве оригинальной закуски. Для этого их наполняют как сладкой, так и соленой начинкой, например, изысканными салатами.

И все же в первую очередь эклер является очень нежным пирожным. Название его дословно переводится как «молния». Связано это с очень быстрым его приготовлением. Но, для начинающих хозяек приготовить это блюдо будет не так то и просто. Прежде всего, необходимо будет приготовить основу из заварного теста. Классическими ингредиентами является стакан воды и стакан просеянной муки, а также пять яиц и сто граммов сливочного масла. Воду доводят до кипения, вводят масло и очень осторожно (тонкой струйкой) всыпают муку и соль. Тесто выдерживают несколько минут на огне, после чего в него вводят взбитые яйца.

После этого тестом наполняют кондитерский шприц или мешок, выдавливают его полосками на кальку, и запекают на большом огне, пока пирожное не поднимется максимально, после чего огонь убавляют. Стоит отметить, что ни в коем случае не рекомендуется открывать духовку. Готовые эклеры нужно разрезать и начинить кремом. Чаще всего, это заварной, белковый или масляный. Сверху пирожные покрывают с помощью глазури, которая может быть изготовлена с добавлением шоколада, сахара или ванили. Также для декорирования пирожных используют кондитерскую стружку, желе, фрукты или безе.

Согласно утверждениям опытных кондитеров, получить правильное тесто и настоящие эклеры с первого раза очень сложно, и если вам это удалось, значит, вы настоящий кулинар.

Рецепт эклеров

Во время готовки заварного теста нужно обязательно соблюдать два правила: все составляющие рецепта должны быть отмерены очень точно, в течении первых 20 минут выпекания их ни в коем случае нельзя беспокоить.

Заварное тесто:

• 120 г муки
• 110 мл воды
• Щепотки соли
• 60 г маргарина
• 4 шт. яиц.

Нужно смешать воду с солью и маргарином, довести смесь до кипения. Уменьшить огонь и постепенно всыпать муку, при этом энергично размешивать тесто пока не образуется однородная масса. Нужно обязательно следить за тем, чтобы вся мука «вмешалась» в жидкость.

Снять тесто с огня и продолжать растирать до охлаждения к 50-60 градусам .

После этого нужно вводить в тесто яйца. Делать это нужно обязательно по одному, тщательно вымешивая тесто, пока не получится однородная эластичная масса. Яйца не нужно предварительно взбивать.

После такого как будут введены яйца тесто будет выглядеть не слишком привлекательно. Не нужно переживать. Теперь нужно быстро растирать тесто, пока не получится однородная масса.

Постепенно тесто приобретет красивый, блестящий вид и поверхность. Его густота должна напоминать сметану или же заварной крем.

Готовым заварным тестом нужно наполнить кондитерский мешок и выпустить на лист в виде булочек. Если у вас нет кондитерского мешка или вы не хотите с ним возиться, используйте обычный пакет, у которого нужно будет отрезать кончик. Еще один способ – это выложить тесто с помощью ложки.

Стоит отметить, что выкладывать эклеры нужно не вплотную , учитывайте то, что они будут «подрастать» и вверх и вширь.

Выпекать эклеры из заварного теста нужно полчаса при температуре 180-200 градусов пока они не будут иметь подрумянившийся вид.

Начинки для эклеров

Заварной крем

• Молоко - 400 миллилитров
• Хорошее сливочное масло - 150 граммов
• Сахар - 2 столовые ложки
• Мука - полторы ложки
• 2 яйца+1 желток
• Сахарная пудра - 1 столовая ложка
• Ванилин по вкусу.

Смешать вместе желток, 2 яйца и пудру. Молоко смешать с сахаром и довести до кипения.   Немножко охладить и вести постепенно в яичную смесь. Все перемешать и поставить на огонь. Варить до загустения, но следите за тем, чтобы крем не кипел.

Когда крем немножко остынет, в него добавить размягченное масло и все вместе взбить до получения однородной пышной массы. Для наполнения эклеров можно использовать кондитерский шприц, но на эту процедуру уйдет некоторое время. Существует еще один более легкий способ наполнения пирожных. Нужно срезать верхушку, наполнить пирожное кремом и прикрыть срезанной шляпкой.

Примечание: В заварной крем можно добавить какао (так получится шоколадный крем), лимонную или апельсиновую цедру.

Творожный крем

• 200 г творога
• 100 г творожной массы
• Цедра лимона или апельсина
• Пакетик ванильного сахара.

Все ингредиенты нужно перемешать и хорошо взбить.

Взбитые сливки

• 200 граммов густых сливок
• Немного ванильного сахара
• 1200 граммов сахара
• Любые ягоды по желанию — малина, или клубника, или вишня (любые с ярко выраженным вкусом).

Нужно соединить сливки, ванилин и сахар и взбить все с помощью миксера. Когда будете начинять эклеры, положите сначала вовнутрь ягоду, а потом крем. На количество ягод влияет размер эклера.

Приготовление печеночной начинки

• 300 граммов куриной печени
• 1 большая луковица
• 1 маленькая морковка
• 2 ст. ложки масла
• Соль по вкусу
• Черный молотый перец.

Печень режим, солим, заливаем стаканом воды и отвариваем несколько минут. Откидываем на дуршлаг. Помещаем в блендер. Лук мелко шинкуем и слегка обжариваем, морковь трем на мелкой терке. Все складываем в блендер к печени. Добавляем сливочное масло, перец, соль по вкусу. Взбиваем до получения однородной массы. На 30 минут оставляем в холодильнике, пока полностью не застынет. Начиняем эклеры с помощью кулинарного шприца.

Грибная начинка для эклеров

• 500 г свежих шампиньонов
• 100 г лука репки
• 100 г масла сливочного
• 150 г сметаны(сливок или молока)
• 1 десертная ложка муки
• Соль, перец – по вкусу.

Шампиньоны нужно помыть, мелко нарезать на небольшие кусочки, обжарить в части сливочного масла в течение 10 минут, посолить, поперчить по вкусу. Отдельно поджарить  мелко шинкованнный лук,  пока он не приобретет легкий розовый цвет, и смешать его с шампиньонами. Добавить сметанный или сливочный соус. Чтобы приготовить соус нужно поджарить муку на сливочном масле пока она не приобретет розовый цвет и аккуратно, чтобы не было комков, влить сметану, сливки или молоко. Варить пока смесь не станет густой, после чего охладить.

Эклеры нужно надрезать сбоку и заполнить начинкой . Украсить с помощью зелени укропа, подавать такие закусочные эклеры нужно на листьях салата.

Острая сырная начинка

• 200 граммов творога домашнего(или домашнего сыра)
• 100 граммов сыра сливочного
• Чеснок - 2,3 зубчика
• 2 ст.ложки майонеза
• Зелень укропа.

Творог растираем с помощью вилки, сыр натираем на мелкой терке,  добавляем чеснок,  майонез и мелко рубленный укроп. Все перемешиваем и начиняем эклеры.

Рецепт глазури

• Сахар - 150 граммов
• Какао - 3-4 столовые ложки
• Молоко - 4 столовые ложки
• Сливочное масло - 100 граммов

Смешиваем сахар с какао и молоком и ставим все на огонь. Помешиваем и следим,  чтобы сахар растворился, но не пригорел. Добавляем масло и увариваем, пока смесь не станет густой.

Каждое пирожное окунаем в еще теплую глазурь. Еще один способ предполагает выкладывание эклеров горкой на блюде и заливание теплой глазурью – таким образом готовится шоколадная горка.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram @gurmania_ru

2013-2-21 17:33