Витамины - это неустойчивые компоненты, которые легко разрушаются под действием тепла, света, влажности и других факторов. В процессе приготовления продуктов водой вымываются питательные растворимые составляющие витаминов, минералы, фруктовые кислоты, ароматические вещества. Поэтому задачей каждой хозяйки является сохранение полезности продукта питания всеми возможными способами и средствами.
Пищевые продукты по срокам хранения подразделяются на два вида: скоропортящиеся и пригодные к длительному хранению. К первой группе можно отнести продукты, содержащие минимальный процент воды или влажности: это крупы, макароны, сахар, мука, а также растительные масла.
Для второго вида продуктов характерно содержание высокого процента воды, поэтому они являются благоприятной почвой для развития микроорганизмов. К ним относятся: молоко, мясо, яйца, ягоды и многие другие. Чтобы увеличить срок годности продуктов, их солят, сушат, консервируют, маринуют, замораживают. Между тем, срок хранения не вечен!
В процессе хранения в продуктах происходят сложные реакции: химические, физические, биологические, которые приводят к сокращению срока годности и порче. Сколько продлится срок годности - напрямую зависит от условий хранения.
Чтобы продукт имел максимальную питательную ценность, следует придерживаться нескольких правил.
Как хранить продукты
1. По прошествии трех суток хранения в холодильнике продукты теряют более 30% витамина С. При хранении в условиях комнатной температуры данный показатель составит около 50%.
2. Самая благоприятная температура хранения приравнивается к нулю градусов.
3. Срок хранения зависит от влажности: чем ниже влажность, тем меньше паров в атмосфере, и тем выше срок годности продуктов. Высокий процент влажности (от 85 до 95% и выше) неплохо отразится на хранении мясных продуктов, яиц, рыбы, сыра, фруктов, овощей. Влажность от 60 до 75% - хорошее условие для хранения круп, муки,макаронов, чая.
4. Витамины восприимчивы к свету. Очень подвержены разрушению от световых лучей все листовые культуры - зеленый лук, шпинат, петрушка и другие виды зелени. Вообще для всех продуктов желательно выбирать затемненные помещения. На свету происходит быстрое окисление жиров, позеленение и прорастание плодов, вкус овощей меняется, цвет и аромат многих продуктов портится, блюда из них становятся неаппетитными.
5. Витамины разрушаются не только под световым воздействием, но и при контакте с кислородом, содержащимся в воздухе. В связи с этим не нужно оставлять открытыми растительные масла (желательно наливать их в непрозрачную посуду), а также сливочное масло.
6. Полиэтиленовые пакеты любого размера - отличное средство хранения моркови в холодильных камерах. Мешки должны быть открытыми, но сквозного проветривания нужно избегать. Таким образом морковь в значительно меньшей степени сохнет и увядает, теряет массу, лучше сохраняет витамины и вкусовые качества.
7. Сушка, заморозка, использование металлической емкости для хранения - заметно снижают концентрацию витаминов в любых продуктах, в том числе, в тех, которые считаются источниками витаминов.
8. Как сохранить витамины в ягодах? Можно перетереть их с сахаром, только не класть в металлическую посуду, так как металл оказывает разрушительное влияние на витамин С. Лучше всего использовать деревянные предметы для их заготовки.
Как подготовить продукты для приготовления блюд
1. Мыть фрукты, овощи, мясо нужно только в проточной воде.
2. Если овощи и фрукты очень загрязнены, лучше всего их оставить в воде на некоторое время, но не больше, чем на 10 минут. Фрукты и овощи должны быть залиты минимальным объемом воды. Чем больше воды, и чем дольше мокнут фрукты, тем больше витаминов, минералов и различных питательных элементов выходит и растворяется в воде. Если очищенный картофель положить на 12 часов в воду, он утратит около 9% витамина С, а резаный картофель - около 50%. Говоря другими словами, потеря витаминов происходит намного проще, если овощи очищены, измельчены и погружены в воду.
3. Максимум витаминов и минералов находится под кожицей овощей и фруктов. Следовательно, при чистке овощей и фруктов слой удаляемой кожицы должен быть как можно тоньше.
4. Чтобы избежать окисления продуктов, нужно чистить и резать их только перед самим приготовлением - погружением в кипяток.
5. Не следует класть все продукты для супа в одну кастрюлю одновременно. У каждого продукта свое время приготовления: мясо готовится 2 часа, а рыба - 20 минут; свекла варится 1,5 часа, а картофель - 30 минут; морковь - 25 минут, а помидоры - 10; свежая капуста - полчаса, а квашенная - час; макароны, в зависимости от сорта - 10-20 минут. Учитывая время приготовления, продукты нужно класть так, чтобы к концу приготовления они все были доведены до готовности.
6. Салаты готовят непосредственно перед подачей на стол. Полезнее всего заправлять салат растительным маслом, что способствует лучшему усвоению витамина А. В целых и неочищенных овощах витамины сохраняются дольше. Следует помнить, что при очищении, измельчении и помоле клетки продуктов выделяют окислительные ферменты, при воздействии которых очень быстро разрушаются витамины А и С.
Правила тепловой обработки
Для витамина С наиболее губительный способ тепловой обработки - это варка по сравнению с жарением. Приготовляя пищу способом тушения, мы почти не оставляем в ней витамина С. Очень сильно разрушаются витамины в процессе приготовления в открытой посуде. Во время жарки при высокой температуре жир окисляется, разрушаются витамины, содержащиеся в жирах и продуктах, которые были обжарены.
Самый щадящий способ приготовления продуктов для сохранности витаминов - это запекание и варка на пару. Например, при обжаривании картофеля процент белка и витаминов в его наружном слое уменьшается на 40%, а при запекании - только на 10 или 20%. Картофель после очистки нужно тут же опускать в кипяток закрывать посуду и варить до готовности. Если продержать очищенный картофель в воде около 30 минут, с него уйдет до половины витаминов.
Желательный способ приготовления овощей - целиком, неочищенными, на пару. Это можно осуществить следующим образом: нужно наполнить кастрюлю водой на 5-6 см, поместить над водой сито, поверх которого при закипании воды выложить подготовленные овощи. Кастрюлю плотно накрыть. Для такого случая полезной будет кастрюля-скороварка, отличающаяся удобством и герметичностью. Варка осуществляется за минимальное количество времени и без воздуха. Если готовится очищенный картофель, то в отвар выходит до 25% минералов, а если неочищенный - то только 0,5%.
Употреблять свежую морковь лучше всего с растительными маслами, сливками, сметаной. Каротин, или витамин А, лучше всего сочетается с жирами и вместе с ними более полноценно усваивается организмом.
Более предпочтительны виды приготовления пищи, не требующие длительной термической обработки. Поэтому варить - намного полезнее, чем тушить (при тушении тепловая обработка намного больше).
Правила при варке
Любой продукт не следует варить слишком долго, так как теряется доля витаминов в нем. Закладывать продукты в кастрюлю нужно с учетом индивидуального времени их приготовления. Если это суп, то первым закладывается мясо, после него - коренья, а в завершение - овощи. Овощи кладут не в холодную, а кипящую воду, чтобы избежать воздействия ферментов, разрушительных для аскорбиновой кислоты. Зелень добавляется за минуту-две до выключения и снятия с огня.
Доступ воздуха к продуктам должен быть ограничен, они должны полностью погружаться в воду, кастрюля должна быть хорошо закрыта и не открываться слишком часто. Во время приготовления пищи ее не нужно постоянно мешать и держать на большом огне. При слишком бурном кипении жидкость активно испаряется, а добавление воды портит вкус и снижает концентрацию полезных веществ в блюде.
Если во время приготовления добавить в блюдо соль, сахар, различные кислоты (лимонную, томатную, уксус), заправить молоком, яйцом или мукой, то это поспособствует сохранности витамина С, который подвержен окислению и разрушению.
Воду после приготовления продуктов не стоит выливать, так как в ней остаются минералы и витамины. Эту воду можно использовать в качестве основы для первого блюда. Во время варки до 75% витаминов и минералов выходят именно в воду. Избегайте посуды из меди и емкости со ржавчиной: железо и медь - вещества, при контакте с которыми витамины разрушаются. Виды самой удобной посуды для приготовления: стеклянная, эмалированная, из нержавеющей стали. Требования для эмалированной посуды - отсутствие трещин и сколов, в противном случае приготовленный продукт становится вредным из-за растворения в нем веществ, принимающих участие в окислении металлов.
Готовая пища: хранение и разогрев
Длительное хранение готового продукта нежелательно, как и его частый разогрев. При таком способе обращения с продуктом количество витаминов в нем значительно снижается. Если требуется разогрев уже приготовленной пищи, не нужно ставить на огонь всю кастрюлю с ней, ведь можно подогреть только необходимую часть блюда, учитывая количество порций.
Блюда, приготовленные на основе молока (к ним относятся каши), при разогреве не следует кипятить снова. После того, как молоко закипит, его нужно поскорее охладить, оставляя в закрытой посуде.
Подписывайтесь на наш канал в Telegram @gurmania_ru
Gurmania.ru »2013-6-6 12:03