Что же делать для сохранения максимума витаминов в продуктах питания?

Прежде всего, стоит отметить, что витамины являются неустойчивыми соединениями, которые могут очень легко разрушиться в результате воздействия даже незначительных факторов. Так, например, разрушение аскорбиновой кислоты (витамина С) очень быстро происходит из-за влияния света, кислорода воздуха, тепла, контакта с посудой. Витамин В1 разрушается в результате нагревания. Витамины А, Е, К, В2, В6 и каротин (провитамин А) страдают от света и кислорода воздуха, но при этом стойко переносят высокую температуру.

Эти особенности определяют конкретные условия хранения пищевых продуктов:

Хранение масла должно осуществляться в масленке, которая закрыта крышкой.

Хранить овощи и зелень нужно в темном, прохладном месте (подвале или холодильнике). Чем позже были собраны овощи перед употреблением их в пищу, тем больше витаминов будет в них.

Благодаря быстрому замораживанию овощей и фруктов в них сохраняются все витамины, в то время как в результате тепловой сушки большинство витаминов разрушается.

Хранить ягоды черной и красной смородины, малины нужно протерев их с сахаром.

Чтобы сохранить витамин С в ягодах, также можно проварить их в течение 5 минут. Процесс варки обычного варенья или джема способствует разрушению витаминов.

Правильно готовить нужно также овощи и салаты:

мытье моркови, свеклы, редиса нужно совершать только перед самим процессом приготовления;

срезать кожуру нужно очень тонким слоем;

нарезку овощей нужно делать только крупными кусками, а небольшие клубни можно готовить целыми;

чистить и нарезать овощи нужно только ножом из нержавеющей стали;

в случае если приготовление пищи откладывается, овощи нужно прикрыть влажной тканью или полотенцем, но не стоит оставлять их в емкости с водой;

готовить салаты, заправлять их соусом или растительным маслом нужно только перед самим процессом употребления в пищу;

бобовые (горох, фасоль) нужно предварительно замочить в холодной воде на несколько часов. Для варки нужно использовать ту же воду, в которой их замачивали.

Особенности тепловой обработки продуктов питания

При выборе вида кулинарной обработки продуктов питания предпочтения стоит отдавать тем, которые не нуждаются в длительном нагревании. Самый щадящий вариант – это приготовление на пару или запекание (например, в фольге). Благодаря этим методам приготовления сохраняется большинство витаминов.

Приготовление на пару способствует сохранению натурального вкуса продукта, уменьшению количества соли и специй. Стоит учесть, что паровое приготовление продукта должно начинаться только тогда, когда пар нагрелся до необходимой температуры.

Во время запекания в фольге отсутствует контакт продуктов с водой и жирами, они готовятся «в собственном соку» и это обеспечивает сохранение в них всех полезных веществ. Не стоит забывать о том, что запекание продукта нужно осуществлять в духовке, которая была предварительно разогрета до необходимой температуры.

Варить продукт в воде нужно не очень долго, это уменьшит разрушение витаминов. Стоит отметить, что овощи нужно опускать в воду, которая уже кипит. Не заливайте их холодной водой и не ждите, пока она закипит. Все дело в том, что кипящая вода способствует нейтрализации фермента аскорбатоксидаза, который разрушает аскорбиновую кислоту.

Еще один популярный процесс приготовления у нас – это тушение. Но очень часто именно в результате тушения теряются и разрушаются все полезные вещества и витамины. Тушить овощи нужно поместив их в холодную кастрюлю, добавив немножко воды на дно кастрюли. Кастрюлю нужно накрыть крышкой и поставить на плиту (конфорку разогрейте для этого до максимальной мощности), после того как нагрелась крышка кастрюли, нужно максимально уменьшить разогрев. Ни в коем случае не нужно поднимать крышку в процессе варки. Вы также можете добавить в кастрюлю небольшое количество животного (не растительного) жира, он предотвратит горение продуктов, сможет улучшить их аромат, сэкономить соль и приправы.

Самым разрушающим витамины процессом приготовления является жарка. Для этого процесса стоит пользоваться тефлоновой сковородой. Если продукт нежирный, то в него нужно добавить небольшое количество жира, для жирных продуктов он не понадобится. Излишки жира можно убрать из готового продукта. Для этого приготовленные продукты нужно поместить на салфетку, которая сможет впитать все остатки жира. Разогревать готовый продукт стоит на максимальной мощности, а не на медленном огне. Благодаря этому также сохранятся витамины.

Подписывайтесь на наш канал в Instagram @gurmania.ru

2013-1-14 08:08