Особенности диетической кулинарии обусловлены состоянием больного организма, влиянием рациона питания на весь организм, а также щажением и тренировкой отдельных органов. При этом предъявляются требования к подбору ассортимента и количеству продуктов, их соотношению в различных рецептурах, применению способов кулинарной обработки, оптимальному использованию механического и химического щажения.

Для органов пищеварения требуется максимальное измельчение продуктов. Вареное мясо пропускается через мясорубку, овощи готовятся в виде пюре. Рекомендуются слизистые протертые супы, при приготовлении которых крупы варят до полного разваривания, затем протирают через сито и снова кипятят. Каши для диетического питания варят дольше обычного: из рисовой и овсяной круп- 1,5, из гречневой - 2, из перловой - 3 ч. Их можно варить из молотой крупы, тогда время приготовления сокращается наполовину. Для приготовления каши и супов используют также крупяную муку, которую в домашних условиях можно получить с помощью кофемолки.

При варке жидкость нагревают до кипения, затем уменьшают огонь и при слабом кипении доводят блюдо до готовности. При этом достигается равномерное нагревание продуктов. Для приготовления продуктов с большим содержанием влаги и мягкой консистенцией (овощи, изделия из рубленой массы) применяют пропускание: продукты, покрытые на одну треть жидкостью, варят в закрытой посуде. Сочные плоды припускают в собственном соку, выделяющемся при их нагревании, без добавления жидкости. Применяется варка паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается образующимся при кипении паром, что обеспечивает меньшие потери растворимых веществ. В домашних условиях можно использовать обыкновенную кастрюлю с небольшим количеством воды, в которую вставляют специальную подставку или сито кверху дном. Когда вода закипит, подготовленный продукт кладут на подставку или сито и варят на пару при закрытой крышке.

Для уменьшения в продуктах содержания белка, экстрактивных и минеральных веществ рекомендуется вываривание и вымачивание продуктов. При этом более эффективна варка мелко нарезанного продукта с погружением его в холодную воду. При варке крупного куска мяса, погруженного в кипящую воду, с добавлением репчатого лука и кореньев, белки и экстрактивные вещества сохранятся лучше, а бульон (получается в этом случае ненасыщенным) можно использовать для больных, нуждающихся в щадящем химическом воздействии на органы пищеварения. Для устранения избытка углеводов рекомендуется вымачивание крахмалсодержащих продуктов, приготовление отваров из фруктов и ягод, хлеба из отрубей. При необходимости ограничения солей кальция из рациона следует исключить молоко и молочные продукты, лиственную зелень, яблоки.

Для улучшения консистенции и вкусовых свойств диетической пищи, применяют тепловую обработку: тушение, запекание, варка с последующим обжариванием, пассерование, бланширование. При тушении продукты обжаривают до образования корочки и припускают в бульоне или соусе с добавлением ароматических приправ. При запекании продукты доводят до готовности или полуготовности путем варки, жарения, припускания, а затем запекают при 200-300 С до образования румяной корочки. В блюда из мяса, рыбы, овощей при запекании можно добавить соус, яйца, сметану. Варка с последующим обжариванием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах. Пассерование - кратковременное обжаривание с минимальным количеством жира. Обычно пассеруют муку с жиром, морковь, петрушку, сельдерей, лук, томаты для придания им особого вкуса и фиксации ароматических красящих веществ с последующим использованием этих полуфабрикатов при изготовлении супов, coyсов, вторых блюд. При бланшировании продуктов кратковременно (2-3 мин.) обрабатывают кипящей водой или паром с целью облегчения механической очистки, удаления привкуса, горечи, сохранения цвета, вкуса и витамина С в процессе их последующей обработки. Для улучшения вкуса блюд, входящих в бессолевые диеты, в готовые блюда добавляют отваренный, а затем слегка обжаренный лук, соусы, заправляют их лимонным или овощным соком.

Лечебное питание

Применение специально составленных пищевых рационов и режимов питания для людей, как правило, с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний. Лечебное и диетическое питание - близкие понятия, незначительно различающиеся по своему практическому значению. Под диетическим питанием, в отличие от лечебного, подразумевают главным образом питание людей с различными хроническими заболеваниями вне обострения. Основные принципы, перечень требований к лечебному питанию совпадают с таковыми для диетического питания.

Лечебно-профилактическое питание, специально подобранные рационы питания, направленные на предупреждение в организме нарушений, обусловленных воздействием вредных факторов.

Лечебное питание можно определить как питание, в полной мере соответствующее потребностям больного организма в пищевых веществах и учитывающее как особенности протекающих в нем обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных систем. Основная задача лечебного питания сводится, прежде всего, к восстановлению нарушенного равновесия в организме во время болезни путем приспособления химического состава рационов к метаболическим особенностям организма при помощи подбора и сочетания продуктов, выбора способа кулинарной обработки на основе сведений об особенностях обмена, состояния органов и систем больного.

Наиболее полному использованию достижений лечебного питания в значительной мере способствует правильная его постановка.

Для того чтобы получить пользу от лечебного питания (диеты), т. е. режима питания и состава пищи при лечении заболеваний, необходимо иметь в виду несколько простых и доступных пониманию каждого положений.

1. Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний. Так, при ожирении назначается малокалорийная диета, при которой ограничивается употребление легковсасываемых углеводов (сахара, сладостей), что способствует снижению массы тела. В рационе больных сахарным диабетом снижают применение, прежде всего легковсасываемых углеводов, избыток которых способствует повышению уровня сахара в крови.

2. Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи. Организму человека, особенно при интенсивном физическом или умственном труде, совсем не безразлично, получать пищу через 3—4 часа или через 10 часов. Нам слишком дорого обходится такое питание, когда систематически, на протяжении месяцев или даже лет, завтрак — это чай или кофе с бутербродом, обед — опять бутерброды или пирожки, а ужин — обильный обед. Подобное нерегулярное питание приводит к увеличению заболеваемости гастритами, холециститами, способствует нарастанию избыточной массы тела.

Распространено мнение, будто тучный человек, если он хочет похудеть, должен есть поменьше и пореже, скажем, два раза в день. Это неверно. Редкие приемы пищи вызывают ощущение сильного голода, и такой режим в конце концов приводит только к перееданию. Человек в два приема съедает больше, чем при четырех, пятиразовом питании, потому что при сильном ощущении голода трудно контролировать свой аппетит. При наличии избыточной массы необходимо частое, дробное питание. В любом случае есть надо не реже трех-четырех раз в день. Ужинать рекомендуется не позднее чем за полтора часа до сна: обильная пища перед сном способствует тучности и делает сон беспокойным. Но не надо впадать в крайности и ложиться спать голодным. При некоторых заболеваниях, например при болезни резецированного желудка, рекомендуется шестиразовое дробное питание.

3. Необходимо разнообразить рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши, хлеб), то можете быть уверены в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности.

Можно выделить основные группы пищевых продуктов, которые должны быть представлены в повседневном питании.

Первая группа — молоко и молочные продукты (молоко, кефир, простокваша, творог и т. д.).
Вторая группа — овощи, фрукты, ягоды (капуста свежая и квашеная, картофель, морковь, свёкла, помидоры, огурцы, салат, тыква, яблоки, смородина, земляника и т. д.).
Третья группа — мясо, птица, рыба, яйца (источники животного белка).
Четвертая труппа — хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы.
Пятая группа — жиры (сливочное и растительное масло).
Шестая группа — сладости (сахар, мед, кондитерские изделия).
Например, в рационах диет, применяемых при ожирении, сахарном диабете, употребление сладостей резко ограничивают или исключают совсем. Рацион должен быть разнообразным.

4. Следует индивидуализировать лечебное питание: лечить не болезнь, а больного. Решая вопросы лечебного питания, полезно вспомнить высказывания выдающегося русского терапевта М. Я. Мудрова: «Я намерен сообщить вам новую истину, которой многие не поверят и которую, может быть, не все из вас постигнут... Врачевание не состоит в лечении болезни... Врачевание состоит в лечении самого больного». И далее: «Каждый больной, по различии сложения своего, требует особого лечения, хотя болезнь одна и та же».

Опытный врач учтет форму и стадию заболевания, особенности обмена веществ, массу тела, сопутствующие заболевания, а также, и не в последнюю очередь, привычки и вкусы больного, если они разумны и не наносят ущерба здоровью. Так, прежде чем запретить кофе больному, страдающему язвенной болезнью в стадии ремиссии, надо взвесить все «за» и «против» такого запрета. Если кофе, употребляемый на протяжении десятков лет, не вызывает обострения, то вряд ли стоит его запрещать, лишив больного одной из составляющих душевного комфорта; достаточно дать совет пить кофе пореже и не слишком крепким.

Говоря об индивидуализации лечебного питания, необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу различных обстоятельств.

5. Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты. Старинные своды народной медицины, различные руководства содержат сведения о том, как применялись в лечении болезней многие продукты питания. И в наши дни специалисты по вопросам питания признают лечебные свойства меда, кумыса, кефира, свеклы, моркови, растительных масел, овощных и фруктовых соков и т. п. Однако, чтобы правильно использовать конкретные продукты в лечебных диетах, необходимо знать особенности их химического состава и воздействия на организм. Так, растительное масло — подсолнечное, хлопковое, кукурузное, оливковое -- славится хорошей усвояемостью, кроме того, растительное масло содержит полиненасыщенные жирные кислоты и витамин Е — целебные средства при атеросклерозе. Полиненасыщенные кислоты стимулируют защитные механизмы, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, наряду с витамином С они способствуют профилактике прогрессирования атеросклероза. У растительных масел выраженное желчегонное действие, препятствующее развитию холецистита. Термическая обработка ослабляет эти многообразные полезные свойства, поэтому надо чаще использовать растительные масла не для жаренья, а для заправки ими салатов, винегретов, первых и вторых блюд.

Еще примеры.Плоды шиповника являются рекордсменами по содержанию витамина С. Настой шиповника полезен при повышенной утомляемости на почве гиповитаминоза С, а также применим как желчегонное и противосклеротическое средство.
Плоды черники благодаря значительному содержанию дубильных веществ оказывают вяжущее и противовоспалительное действие, уменьшают перистальтику кишечника. Пшеничные и ржаные отруби, содержащие много витаминов группы В, минеральных солей и, что, пожалуй, самое важное — пищевых волокон, применяются нередко для профилактики и лечения разнообразных заболеваний кишечника, сопровождающихся запорами; для этой цели хороши также овощи, содержащие много пищевых волокон, — свекла, морковь, капуста.

Калорийность и химический состав диеты имеют первостепенное значение при многих недугах, но, прежде всего при ожирении и сахарном диабете, часто протекающем в сочетании со многими заболеваниями. Правильно подобранные по составу продукты могут играть роль лечебного средства. При легких формах диабета зачастую можно обходиться вовсе без лекарств, достаточно лишь подобрать соответствующую диету. Как и при ожирении, при диабете ограничивают в первую очередь употребление легкоусваиваемых углеводов (сахара, сладостей, мучных изделий), способствующих повышению уровня сахара в крови и образованию избыточной жировой ткани; их заменяют ксилитом, сорбитом и т. п. При избыточной массе тела рекомендуют включение в рацион таких малокалорийных продуктов, как огурцы, кабачки, тыква, нежирный творог.

Необходимыми компонентами пищи служат не только белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, но и балластные вещества - пищевые волокна. Они играют важную роль в нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, влияют на его перистальтику, скорость всасывания пищевых веществ в тонкой кишке, на среду обитания бактерий в кишечнике и являются для них одним из важных источников питания.

6. Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов.

Говорят, что кулинария — ключ к здоровью. Врач должен знать сам и уметь объяснить пациенту, что, например, при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, сопровождающемся повышением секреции желудочного сока, из рациона исключают наваристые мясные бульоны: в них слишком много экстрактивных веществ, которые служат химическими раздражителями слизистой оболочки желудка. Больным назначают диету, максимально щадящую желудок: продукты советуют либо варить, либо готовить на пару, рекомендуют яйца всмятку или в виде парового омлета, кашу манную, рисовую или приготовленную из овсяных хлопьев «Геркулес».
Казалось бы, ничего особенного. Но очень часто у больного заметно улучшается самочувствие, исчезают изжога и боли в подложечной области благодаря единственной корректировке в питании — исключению бульонов и жареных блюд.

В диетическом питании при заболеваниях пищеварительной системы исключают жаренье с использованием различных кулинарных жиров. Из способов термической кулинарной обработки отдается предпочтение варке и запеканию.

7. Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания. У большинства пациентов, особенно тех, кому более 40 лет, довольно часто имеется не одно заболевание, а несколько. Поэтому, например, при хроническом холецистите, сочетающемся с тучностью, ограничивается употребление жареных блюд, наваристых бульонов, исключается значительное количество жира в чистом виде — сало, жирное мясо, большой кусок сливочного масла и т. д., и в то же время снижается калорийность рациона, сводится к минимуму употребление сахара, сладостей, кондитерских изделий, периодически назначаются разгрузочные дни — овощные, творожные и др. — при условии хорошей переносимости.

Лечебное питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других — общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению. Так, при некоторых формах дискинезии толстого кишечника, сопровождающихся запорами, для достижения лечебного эффекта достаточно включения в рацион салатов, винегретов из различных овощей — свеклы, моркови, капусты, огурцов, заправленных растительным маслом, хлеба с отрубями.

Лечебное питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж.

По материалам сайта: http://www.zdorovoe-pitanie.ru/

Подписывайтесь на наш канал в Telegram @gurmania_ru

2012-2-28 20:45