Заготовку сухофруктов начинают уже в середине лета, поскольку именно в это время первые фрукты начинают поспевать. Сухофрукты вкусные и полезные, в них содержится много витаминов, очень недостающих организму в зимний период.

Чтобы зимой получать необходимые витамины и лакомиться различными фруктами, следует знать, как можно в домашних условиях приготовить сухофрукты.

Консервирование фруктов методом сушки – это наиболее дешевый и легкий способ сделать на зиму запасы. Для этого оптимально подходят слегка недозрелые фрукты. Косточки из них можно удалять, либо можно сушить вместе с косточками. Сушка может быть естественной (сушка на солнце на открытом воздухе), а также искусственной (на печи, в сушилке либо в духовке).

Важнейшим фактором при приготовлении качественных сухофруктов является правильное соблюдение температурного режима.

Правильная технология сушки в себя включает 3 этапа температурной обработки:

Подвяливание при температуре в 45-50 °С;

 Удаление из продукта свободной влаги при температуре в 70 °С. На данном этапе продукт утрачивает основную часть содержащейся в нем влаги;

Снижение влаги до требуемого уровня (20-25%) и последующая стерилизация продукта.

Необходимое условие качественной сушки – это хорошее проветривание сушильного шкафа для отвода из него испарившейся влаги, а также соблюдение температурного режима, необходимого для каждого конкретного продукта.

Курага. Получают ее сушкой абрикосов. Абрикосы перед сушкой следует помыть, затем очистить от косточек. Их раскладывают на решетке в духовке одним слоем, равномерно. Желательно также подстелить хлопчатобумажную ткань. При сушке оптимальная температура составляет 60-70 °. Такая сушка абрикосов должна проходить при периодическом перемешивании. Если фруктов у вас много, для ускорения сушки можно установить на расстоянии семь сантиметров друг от друга несколько решеток.
 Спустя определенное время абрикосы немного подсохнут на решетке, после чего их необходимо переместить на противень, который находится выше решетки. Необходимо застелить противень слоем бумаги в два-три сантиметра. Абрикосы обязательно нужно перемешивать. Заканчивать процесс сушки можно тогда, когда сухофрукты станут достаточно эластичными и сухими (не будут выделять влагу при сжатии). Общая продолжительность сушки обычно составляет 10-12 часов. Приготовленные сухофрукты могут иметь неодинаковую влажность. Это нормально для сушки, производимой в домашних условиях. Добиться выравнивания влажности кураги можно, если подержать сухофрукты в сухом месте несколько дней.

Для осуществления воздушно-солнечной сушки следует абрикосы выдержать три-четыре часа в тени на сквозняке. Затем можно сушить их на солнце. Длится сушка, как правило, пять-шесть дней. Следует разложить плоды на решетках либо фанере.
 Следующий способ обеспечивает сушку абрикосов при активном проветривании в тени. Плоды, нанизанные на нитку, сушатся в жаркую погоду на протяжении нескольких недель.

Из килограмма абрикосов с удаленными из них косточками можно получить около двухсот граммов сухофруктов и около трехсот граммов сухофруктов получается из абрикосов с косточками.

Чернослив. Сливы для приготовления сухофруктов следует промыть. Косточки из них желательно удалить. Перед сушкой нужна бланшировка при температуре 90 °С на протяжении 20-30 минут в 1-1,5%-ном растворе пищевой соды. Для приготовления его необходимо развести 100 г соды в 10 л воды. Сливы после этого следует промыть в горячей воде. Последующая сушка сливы начинается при температуре духовки 50-55 °С. Выдерживайте этот режим на протяжении 3-4 часов. Затем сливы следует перемешать и охладить. Следующие 5 часов сушку следует продолжать уже при температуре в 60-70 °С. Затем следует опять охлаждение и перемешивание. Температура сушки на заключительном этапе составлять должна 80-90 °С на протяжении 4-5 часов. Чернослив с блестящей поверхностью получить можно с помощью эффекта карамелизации. Такого эффекта можно добиться, повысив перед окончанием сушки температуру процесса до 100-120 °С. Благодаря этому находящийся внутри плода сахар сможет выступить наружу и подгореть.

Солнечно-воздушная сушка слив проводится аналогично сушке абрикосов.

Готовить сухофрукты из груш и яблок начинают также с промывки. Необходимо нарезать плоды дольками по 5-7 мм. Мелочь сушить можно целиком. Предварительная обработка яблок состоит в вымачивании их в 15%-ном растворе соли на протяжении 3 минут. Можете использовать и раствор сернистой кислоты (вымачивайте 2 минуты). Концентрация раствора следующая – 1 г кислоты на 1 л воды. Груши обрабатываются в кипящем 2%-ном растворе соды каустической (достаточно 20 г на ведро воды). Вышеперечисленные меры помогают сохранить аромат и цвет фруктов. Плоды после обработки необходимо тщательно промыть. Сушат яблоки в течение 4-6 часов при температуре в 80-85 °С. Грушам требуется температура 65-75 °С. Время сушки составляет 8-12 часов. Сухофрукты за время сушки теряют до 70% влаги. Чтобы в конце процесса избежать подгорания, температуру сушки следует снизить до 50-60 °С. Следует проводить перемешивание каждые 2 часа. Готовы сухофрукты, когда из них при надавливании перестает выделяться сок. Плоды при этом не раздавливаются, поскольку становятся мягкими, но одновременно эластичными. На грушах может происходить образование белого налета.

Продолжается солнечная сушка фруктов 7 дней.

Приготовление сухофруктов из ежевики, земляники, малины и клубники не требует промывки, поскольку ягоды просто раскиснут. Делая сухофрукты из малины, лучше использовать недозрелые ягоды, которые вначале вялят на солнце. Осуществляя сушку в духовке, следует ягоды насыпать на решетку 2-3-сантиметровым слоем. Требуемая температура – 60-80 °С. Начальная температура при сушке крыжовника, ежевики, земляники, черники и смородины составляет 35-45 °С. Рабочая температура сушки – порядка 75 °С. Обязательное условие – периодическое перемешивание ягод. Перемешивать следует аккуратно при помощи деревянной лопатки. Длится процесс сушки 10-12 часов. После того как ягоды сморщатся, можно прекращать сушку. Ягоды при сжатии слипаться не должны. Ягоды для последующего приготовления порошка пересушивают. Соотношение ягод сырых к сушеным по массе должно составлять около 10:1.

Имеется интересный способ осуществления естественной сушки ягод. Этот способ позволяет сохранить внешний вид ягод, а также цвет и аромат. Ягоды не намокают благодаря выкладыванию их на чистый лист ватмана в один слой. Сушатся они на нем в течение 3-4 дней. Следует положить под ватман хорошую стопку газет и приблизительно через 3-4 часа менять газеты, которые намокли на сухие. Ягоды следует периодически перемешивать. Подобная сушка позволяет сохранять в течение двух лет целебные свойства ягод.
 Вишню при приготовлении сухофруктов из нее следует промыть. Затем обработать в доведенном до кипения 0,5%-ном растворе соды пищевой в течение 3-5 часов. Следует отметить, что подобная обработка обязательной не является. Температура сушки в духовке равна 70-75 °С. Время – 10-12 часов.

Солнечная сушка, производимая на открытом воздухе, аналогична технологии сушки абрикосов.

Сухофрукты приготовить можно и из черешни. Следует отобрать и промыть ягоды. Предварительную сушку в духовке следует проводить при температуре в 35-40 °С. Подсушить их можно и на солнце. Косточки после этого этапа легко удаляются. Следует подготовить подогретый раствор сахара с водой, сделанный в соотношении один к одному. Ягоды без косточек нужно опустить в него и довести до кипения. Затем следует отключить и оставить засахариваться. Еще раз доведите до кипения на следующий день, затем охладите. После того как стечет сироп, нужно насыпать ягоды на противень в один слой и затем поставить в духовку. В духовке их следует сушить при температуре 60 °С. Через несколько часов нужно установить температуру в 50 °С. Готовность черешни, как и прочих сухофруктов, определить можно по отсутствию при надавливании выделения сока. Черешня должна быть при этом мягкой.

Перед приготовлением сухофруктов из шиповника ягоды промывают в холодной воде и просушивают. Шиповник допускает сушку при температуре от 40 до 100 °С. Сушить шиповник необходимо до того, как он начнет при надавливании разламываться на кусочки.
 Для приготовления сухофруктов из рябины сбор ее производят после первых заморозков гроздьями. Гроздьями ее и сушат, вернее, осуществляют предварительную просушку. Затем сушку рябины проводят в духовке. Можно ее высушить и развесив в хорошо проветриваемом прохладном помещении. При осуществлении сушки в духовке нужна температура в 40-60 °С. Готовность определяют по свободному отделению ягод рябины от веточек.

Сделанные из винограда сухофрукты – это отменное лакомство. Многие любят изюм. Его готовят из плотного, зрелого винограда. Перед сушкой проводится сортировка. При этом удаляют гнилые ягоды, а чересчур крупные гроздья делят на более мелкие. Во время сушки на открытом воздухе необходимо прятать виноград от солнца. Проводят предварительную обработку кипящим 0,5-процентным раствором питьевой соды 3-5 с. Другой способ – это окунуть на 3-4 с в щелочной кипящий раствор. Виноград после предварительной обработки промывают хорошо в проточной воде. Сушку производят на решетчатой или деревянной поверхности 15-20 суток. Гроздья следует периодически переворачивать. При сушке температура в духовке должна быть 65-75 °С. Следует помнить, что при естественной сушке изюм получается намного вкуснее.

Отдельный вопрос – хранение приготовленных сухофруктов.

Лучше всего для этого подходят марлевые мешочки. В них хранят сухофрукты при температуре 8-10 °С в подвешенном состоянии. Помещение при этом обязательно должно быть хорошо проветриваемым и сухим. Если подобные условия хранения соблюсти невозможно, следует уложить в герметичную тару либо упаковку (полиэтиленовые или бумажные пакеты, стеклянные банки, коробки). Таким образом вы не допустите впитывания сухофруктами посторонних запахов и влаги.

В сухофруктах сохраняется много полезных веществ, которые содержатся в свежих фруктах. Это клетчатка, микроэлементы, витамины группы В, магний, кальций, железо, йод и антиоксиданты. К тому же, приготовление в домашних условиях сухофруктов с какими-либо затратами и сложностями не связано.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram @gurmania_ru

2012-8-2 20:47