Все виды итальянских паст делаются из пресного теста и готовят в жидкости (воде или бульоне), чем они и отличаются от других видов мучных изделий. При этом существует строгая классификация по виду приготовления и составу теста. Сухая паста (pasta secca) делается, как правило, из простейшего теста: мука-крупчатка (грубый помол твердой пшеницы - semolo di grano duro) вымешивается с водой (ни грамма соли!) механическим способом, так как вручную сделать это практически невозможно. Также механически из теста формуют различные изделия, которые после высушивания могут храниться многие месяцы и даже годы.

Сухая паста, в свою очередь, подразделяется на длинную (lunga, например спагетти), короткую (corta или tagliata, например пенне), мелкие изделия (pastina или minestrina), предназначенные для заправки супов и бульонов (например, звездочки (stelle)).

Сухая паста наиболее характерна для Южной Италии, где когда-то развешанные на специальных подставках "макароны" высушивал морской бриз. Сырая, или свежая, паста (pasta fresca), которую часто называют "яичной" (pasta all'uovo), делается из муки мягких сортов пшеницы с добавлением яиц или яичного порошка. Тесто вымешивают (можно вручную), а затем также вручную (или с помощью простейших устройств) формуют, чтобы приготовить сразу же или заморозить. Чаще всего к этому виду принадлежит паста с начинкой - типа пельменей (pasta ripiena), например равиоли или тортеллини. Сырая паста больше характерна для Северной Италии.

В настоящее время существуют десятки видов макарон, многие из которых подходят только к определенному соусу или блюду. Часто в рецептах встречаются незнакомые названия макарон, и хочется узнать, как же на самом деле они выглядят, и с чем их едят. Именно для этого мы отобрали и описали 30 самых популярных видов пасты. Если вам встретился незнакомый вид лапши или полых макарон, загляните в нашу табличку, любая паста из этой же категории может заменить ее.

Длинные прямые макароны

Capellini (капеллини) makarka

Длинные, округлые и очень тонкие. Их иногда еще называют "волосы ангела". Употребляются только горячими. Подаются с легкими соусами, бульонами или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами.

Vermicelli (вермишель)
Длинные, округлые, тоньше, чем спагетти. На итальянском языке их название означает "маленькие червячки". Употребляются горячими, иногда холодными. Подаются с легкими соусами или поломанными и перемешанными с овощными салатами.

Linguine (лингвини)
Длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. Их название переводится с итальянского языка как "маленькие язычки". Употребляются горячими, иногда холодными. Достаточно крупные, чтобы подаваться с густыми соусами, например с соусом маринара.

Spaghetti (спагетти)
Самые популярные в мире макароны: длинные, кругловатые, средней толщины. Их название переводится как "маленькие веревки". Подаются только горячими. Употребляются с томатными соусами или в запеканках.

  Fettuccine (фетуччине)
Длинные, плоские ленточки и более широкие, чем лингвине, но во всех рецептах могут заменять лингвине. Подаются только горячими. Употребляются с густыми соусами, особенно хороши со сливочными соусами.

Lasagna (лазанья)
Длинные и очень широкие, могут быть с прямыми краями или с кудрявыми. Точно так же называется и запеканка с их использованием. Подаются только горячими. Их укладывают в форму слоями, промазывая каждый слой густым томатным или сливочным соусом, и запекают.

Кудрявые и извилистые макароны

  Rotini (спиральки)
Очень короткие спиральки, выглядят, как пружинки, сделанные из спагетти. Подаются горячими или холодными. Употребляются с очень густыми соусами с кусочками или в макаронных салатах.

Fusille (фузилли)
Более длинные, чем rotini, тоже закрученные. На итальянском их название означает "маленькие колесики". Бывают разных видов: короткие и толстые, короткие и тонкие, длинные и тонкие. Подаются горячими или холодными. Очень много применений: почти со всеми соусами, в супах или в макаронном салате.

Pappardelle (яичная лапша)
Широкая длинная лапша. Один из немногих традиционных видов Тоскани. Их можно купить в свежем (тогда они варятся всего пару минут) или сухом виде. Подают горячими, в запеченных блюдах, с густыми соусами.

Tagliatelle (тальятелле - яичная лапша)
Такой же ширины как фетуччине или лингвине, но не такие плоские. Классическая паста Эмилья-Романья. Подаются горячими. Употребляются в запеканках, супах.

Полые макароны

Ditalini (диталини)
 Маленькие, очень короткие трубки, на итальянском их название обозначает "наперсток". Подаются горячими или холодными. Употребляются в супах или макаронных салатах.

  Elbow macaroni (рожки)
Загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления macaroni cheese. Подаются горячими или холодными. Употребляются в запеченных блюдах или в макаронных салатах.

Perciatelli (печутелле)
Длинные, тонкие прямые трубки, толще, чем спагетти. Подаются горячими. Используйте их вместо спагетти с соусом рагу, другими мясными соусами и запеченными с баклажанами.

Ziti
Дугообразные трубки, но шире и длиннее, чем elbow macaroni. Бывает и короткая их разновидность, которая называется cut ziti. Подаются горячими или холодными. Употребляются запеченными, в макаронных салатах, с густыми соусами.

Реnnе (пенне)
Прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками. Их еще называют иногда mostaccioli. Их диагональный срез напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название. Подаются горячими. Употребляются в супах, запеченными, с любыми соусами.

Rigatoni (ригатони)
Длинные, короткие трубки, шире, чем пенне, но тоже с бороздками. Употребляются с различными соусами: в бороздках по бокам хорошо задерживаются густые сливочные соусы.

Cannelloni (каннеллони)
Крупные, длинные трубки, как manicotti, но крупнее; в переводе с итальянского - "крупный тростник". Подают горячими. Их обычно фаршируют мясными начинками и запекают под соусом.

Manicotti (маникотти)
Длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифленые. Маникотти также называется само блюдо, когда используются именно эти макароны, как в случае с лазаньей. Употребляются горячими. Подаются фаршированными мясными или сырными начинками.

Макароны других форм

  Alphabets (алфавит)
В форме небольших букв алфавита, одни из самых любимых детских макарон. Подают горячими. Употребляют в супах.

Аnеlli (анелли)
Маленькие колечки. Подают горячими. Употребляют в супах.

Farfalle (Bow Tie Pasta, бантики)
Квадратные кусочки пасты, собранные в центре, чтобы получился бантик; их название переводится с итальянского как "бабочки". Подают горячими. Употребляют в супах с крупой, например с гречкой, и в других блюдах.


Conchiglie
Ракушки с длинной и узкой полостью. На итальянском языке их название означает "раковина моллюска". Бывают разных размеров. Подают горячими или холодными. Применяют в супах, запекают и добавляют в макаронные салаты.

Conchiglioni
Выглядят, как обыкновенные ракушки (conchiglie), но заметно крупнее. Их подают по разному, очень эффектно, горячими. Можно фаршировать (попробуйте, например, смесь рикотты, кедровых орешков и шпината).

Orzo (орзо)
И по размеру и по форме напоминают рис, с итальянского переводится как "перловка". Подаются горячими. Используются и в качестве гарнира, и в супах, и в овощных салатах.

Radiatore
С желобками и бороздками, как радиатор. Подаются горячими, но можно употреблять и холодными. Хороши с густыми сливочными соусами, в супах и салатах, в том числе фруктовых.

Ruote
В форме колес от повозки. Подаются горячими. Употребляются в супах, гуляшах, салатах и густых соусах.


Pasta colorata (цветные макароны)
Многие перечисленные выше макароны бывают другого яркого цвета. Они изготавливаются с добавлением пищевых красителей. Среди пищевых добавок популярно яйцо (яичные макароны, или pasta all'uovo), шпинат (зеленые макароны, или pasta verde), помидоры, свекла (фиолетовые макароны, или pasta viola), морковь (красные макароны, или pasta rossa), зимняя тыква (оранжевые макароны, или pasta arancione), чернила кальмара (черные макароны, или pasta пега), трюфели (трюфельные макароны, или pasta al tartufo) и чили. Подаются горячими или холодными. Зависит от формы

Подписывайтесь на наш канал в Instagram @gurmania.ru

2011-11-1 18:20