Ачма – сырный пирог кавказской кухни. Готовят его из нескольких слоев немного отваренного теста, а в качестве начинки используют сулугуни, сыр осетинский или же их смесь.

Основной принцип приготовления подобных блюд, как хачапури и ачма, заключается в том, чтобы тесто было несладким, а сыр - соленым.

Такой пирог приготовить можно разными способами. Обычно в кухне Кавказа тесто делают сами . Но некоторые кулинары и хозяйки стали использовать листы для лазаньи. Есть еще один вариант для самых ленивых - сделать ачму из тонкого обыкновенного лаваша.

Совет

Выбирая сулугуни, нажмите на него и убедитесь, что между слоями появилась молочная сыворотка (жидкость).

Готовая ачма еще удобна тем, что ее разогревать можно повторно - она нисколько от этого не теряет в своем вкусе. Поэтому ее обычно готовят сразу на больших противнях.

Основной секрет теста состоит в том, что перед формированием пирога раскатанные пласты, исключая, верхний и нижний, отвариваются в подсоленной воде. После этого каждый из них выкладывается на противень и посыпается щедро тертым сыром. Неотваренный, последний пласт смазывают обычно сливочным мягким маслом. Затем сформированная ачма отправляется в горячую духовку на 15-20 минут, пока не расплавится сыр, а верх не подрумянится.

Классическая ачма

Форму для выпекания подбирать лучше с высокими бортиками, хотя это не особенно принципиальный момент.

Еще один аспект, который стоит учесть: тесто для ачмы раскатываться должно довольно тоненькими пластами.

Продукты:

• Пшеничная мука - 1 кг,
• Сливочное масло - 300 граммов,
• Вода - 1 стакан
• Яйцо - 6 шт.,
• Сыр сулугуни или имеретинский - 0,5-0,7 кг,
• Соль.

Приготовление:

Взбить четыре яйца, добавить соль, воду, муку и замесить тесто. Тесто делим на несколько частей (шесть-восемь, все зависит от размеров противня) и даем немного постоять. Каждую часть раскатываем в пласт и опустим  все части кроме двух частей на пару минут в кипящую воду, а затем опускаем в холодную.

Сыр измельчаем с помощью терки, добавляем в него два яйца и хорошенько перемешиваем. Сливочное масло нарезаем мелкими кусочками или измельчаем, используя терку.

Выкладываем на противень слоями: сначала неотваренный слой теста, затем  сыр и сливочное масло, затем слой отваренного теста, снова сыр и масло, заканчиваем слоем неотваренного теста. Выпекаем в духовке примерно 30-40 минут при 180-200 градусах.

Ленивая ачма с лавашем

Ингредиенты:

• Сыр сулугуни - 0,25 кг,
• Лаваш - 3 шт.,
• Стакан кефира,
• Одно яйцо,
• Масло сливочное - 50 граммов. 

В форму, смазанную предварительно сливочным маслом, помещают лаваш, чтобы немного свисали края и посыпают его сыром. Смешивают яйцо и кефир, немного взбивают. Опускают в смесь оставшиеся листы лаваша, порвав предварительно на небольшие куски. Укладываем в форму листы лаваша, пересыпая сыром. В конце заворачивают наверх края вашего нижнего лаваша. Смазать маслом и при температуре 200 градусов запекать примерно двадцать минут.

Ачма из теста для лазаньи

• Упаковка теста для лазаньи,
• 2 яйца,
• Соль,
• Имеретинский сыр или сулугуни – 700 граммов,
• Сливочное масло - 100 граммов.

Измельчить сыр на терке. Вскипятить воду в кастрюле и листы лазаньи отварить.  Смешать сыр с яйцом.  Берем глубокий противень и смазываем сливочным маслом. Выкладываем на него внахлест листы лазаньи. Выкладываем кусочки масла и сыр. Оставить пустое пространство по краю -расплавляясь, сыр заполнит его.  Вновь выложить сыр, масло и тесто.

Чем слоев больше, тем пышнее, ачма нежнее и тем ажурнее получится на срезе. Сверху посыпаем тертым сыром, кладем кусочки масла.  Запекаем в духовке, разогретой до температуры 180°С, до образования корочки.  Подавать, нарезав порциями в виде квадратов.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram @gurmania_ru

2014-1-10 15:36