Брожение – самый важный этап, который и определяет, будет ли ваше вино похоже на дешевую поделку из супермаркетов или станет шедевром вкуса, продаваемым за десятки миллионов долларов (правда, для этого ему, конечно, придется простоять несколько сотен лет). Даже если у вас получилось идеальное сусло, вы выняли всю мезгу и не переборщили с сахаристостью продукта, всё может решиться на стадии брожения. Потому здесь стоит сосредоточиться поподробнее. Команда Gurmania.ru уверена, что настоящее вино в текущих рыночных условиях можно получить разве что дома (на ферме, на даче) – потому слушайте и запоминайте!

Итак, вы сделали хорошее сусло. Теперь следует поместить его в емкость и поставить бродить. В качестве емкости лучше всего подойдет дубовый судзин из высококачественного дерева - это превосходный способ сохранить пользу, аромат и вкусовые качества винограда и любых солений. Однако в России найти его достаточно сложно, потому можно использовать любую другую бочку из дуба – желательно такую, в которой до этого уже настаивалось вино (ни в коем случае не берите бочку из-под огурцов!). Затем эту емкость следует поместить в темное помещение с постоянной температурой в пределах 18-20 °С. Важно, чтобы температурный режим соблюдался беспрекословно: если температура будет слишком низкой, то дрожжи просто-напросто осядут на дно, а при ее повышении выше 20 °С, брожение будет слишком бурным.

Кроме того, в процессе брожения нужно внимательно следить за суслом. Если брожение всё-таки довольно бурное – то драгоценная жидкость может просто выплеснуться из бочки! Чтобы такого не произошло, нужен судзин или дубовая купель ручной работы высокого качества, отыскать которые совсем не просто. А вылившаяся пена – это целая проблема: она легко может вызвать уксусное скисание вашего вина. 
Потом, когда опасность миновала и бурное брожение постепенно сходит на нет, бочку нужно потихоньку дополнять таким же вином (к примеру, из другой бочки), чтобы не оставлять пустого пространства и, таким образом, не давать воздуху доступа к вашему вину. 

Некоторые жители Северной столицы считают, что вино может бродить в туеске – деревянной емкости, отдаленно напоминающей ведро. Но, к сожалению, даже лучший туесок из дуба г. Санкт-Петербург не даст такого же результата, как плотно закупоренная бочка. Кроме того, у него нету бродильного шпунта, который необходим для того, чтобы выпустить углекислый газ, накопившийся внутри емкости за время брожения. Туесок – это деревянная емкость, созданная специально для транспортировки и хранения мёда, и для вина он непригоден, хотя и выглядит симпатично. 

То, что процесс брожения окончен, можно определить по характерному осадку из отмерших дрожжей и окончательному осветлению вина. Держать вино на осадке можно не дольше 2-3 недель. Периодически проверяйте цвет и густоту вашей драгоценной жидкости – и всё будет в порядке. Уже через несколько дней вы сможете отведать рюмочку настоящего напитка богов.