Копчение – это продолжительное окуривание продукта дымом, образовываемым тлеющими опилками или дровами. Данный способ обработки пищи известен с древности – благодаря ему, нашим предкам было проще переживать холодные зимы, когда приходилось неделями не выходить на охоту из-за плохих погодных условий. Ведь копченые куски мяса и рыбные туши остаются пригодными в пищу на протяжении долгого времени, что позволяло запасать их впрок на весь холодный сезон. Удлинение «жизни» продукта после окуривания объясняется просто: под воздействием теплого дыма пища теряет часть влаги, а заодно и пропитывается веществами с бактериостатическими свойствами. Влияет копчение и на внешнюю привлекательность продукта, который после «омовения» дымом приобретает приятный золотисто-коричневый цвет. Устоять же перед особым ароматом прокопченного, например, мяса, вообще сложно. Пикантный привкус приобретают и копченые сыры, сало, рыба.

Окуривание пищи дымом холодным и горячим способом

Холодный способ копчения является длительной процедурой, рассчитанной на период в несколько дней. Продолжительная по времени доводка продукта до нужной кондиции, обусловлена тем, что обработка пищи проводится при температурных условиях не выше 40 0C.

При копчении горячим способом – при температуре около 100 0C, продукт готов к употреблению в пищу спустя несколько часов после начала обработки. При этом деликатес получается более сочным, нежели при обработке холодным способом. Дополнительный бонус в пользу «скоростного» копчения – упрощенная конструкция коптильни. К минусам можно отнести то, что быстро прокапчиваемая еда обладает более коротким сроком годности, нежели коптившаяся в течение нескольких суток.

Хотите обзавестись собственной коптильней? Потребуется источник огня – им может быть не только костер, но и обычная кухонная плита, и герметично закрываемый контейнер или коптильная камера. Если решите коптить холодным способом, то подыщите и трубу длиной свыше двух метров, которая будет выступать в качестве охладителя для дыма, нагнетаемого в камеру коптильни.

Рассматривать устройство коптильной камеры мы не будем, поскольку ее проще купить в магазине, где в комплектации к устройству вы получите и подробную инструкцию по его эксплуатации. Выбирая аппарат, сразу прикидывайте: найдется ли на кухне или во дворе свободный участок под покупку. В качестве информации к размышлению: некоторые спецы умудряются коптить продукты, размещая их непосредственно в дымоходе, что, в принципе-то, не возбраняется. Следовать их примеру можно лишь в случае, если в запасе у вас есть достаточно поленьев от деревьев определенной породы. Еловую, сосновую и прочую древесину хвойного происхождения для копчения использовать нельзя – продукт не только испортите, но и сделаете богатым на канцерогены. Поддерживать огонь можно дровами из дуба, липы, вишни, ольхи, черешни. Можно березовыми поленьями, если они уже ошкурены.

Если сразу «коптить» вагон мяса (сала и т.д.) вы не собираетесь, на приобретение магазинной коптильни тратиться не думаете, то в качестве коптильни может использовать обычную кухонную емкость – глубокую сковороду, вместительную кастрюлю или ведро.

На дно кастрюли, «посвященной» в новую должность, положите слой фольги, которая избавит от работы по отмыванию дня коптильни от гари и жира. Поверх нее сыпьте слой опилок, к которым можно добавить немного вереска, можжевельника, мяты, шалфея или розмарина – ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения. Насыпав несколько сантиметров топлива, приступайте к закладке продуктов. Да, если есть желание приготовить копченую рыбу в лучших традициях восточных рестораторов, замените опилки сухим рисом, в который нужно добавить черный чай и сахар.

Располагать продукты над кострищем можно на решетке. Если таковой не имеется, то продукты подвязывают к крышке шпагатом или другой веревкой из натурального материала. Не вяжите много рядов, так как крышка должна прилегать к ведру или кастрюле как можно плотнее, для чего сверху кладут что-то небольшое, но увесистое. Можно груз расположить на крышке уже после того, как конструкцию водрузите на огонь.

Естественно, продукты перед отправкой в коптильню следует посолить и подержать в маринаде, что благоприятно повлияет на продолжительность срока годности у готового деликатеса. Процесс обработки солью и специями обязателен и продолжителен для мясных и рыбных кусков, которые решено закоптить холодным способом. Если же копчености предполагается скушать в ближайшие после их приготовления дни, то держать заготовки в смеси соли специй можно всего пару часов.

Концентрация соли в растворе для замачивания мяса должна быть такой, что опущенный в жидкость картофельный клубень не пошел бы ко дну, а остался плавать на поверхности. В общем, на одну часть соли нужно брать три, максимум четыре части воды. В этом тузлуке мясо следует оставлять на сутки, рыбные туши – на несколько часов. Если в жидкость добавить любимых вами специй, то копченость будет еще вкуснее. Хотите, чтоб на готовом мясном деликатесе еще и корочка присутствовала, тогда не пожалейте для рассола и небольшого количества водки.

Компоненты для приготовления разных видов тузлука к мясу

1. В литр воды добавляют сахара – 10 г, соли в пять раз больше, по 3г измельченного чеснока и можжевельника.

 2. В литр воды добавляют стакан соли, около 150 г вина, ложку перемолотого черного перца, и грамм 15 измельченного чеснока.

 3. В литр воды добавляют яблочной, либо винной кислоты – грамм 50, измельченный чеснок – головку, половину стакана соли, сахара – столовую ложку.

 Компоненты для приготовления тузлука к рыбе

 1. В литр воды добавляют половину стакана соли, уксус – 2 ст. л., кориандр, корицу, перец черный – по щепотке.

 2. В литр воды добавляют половину стакана соли, половину стакана лимонного сока.

3. В литр воды добавляют половину стакана соли, в два раза больше вина из белого винограда, немного петрушки, перемолотый черный перец.

При желании мясо можно мариновать в жидкости, которая появится после того, как свежий кусок натрут приправами и солью. Только нужно на обработанный ломоть, положенный в кастрюлю, положить крышку с хорошим гнетом.

Просоленные полуфабрикаты следует промыть, после чего избавить от излишней влаги, подержав продукты на воздухе. После того, как активное выделение «сока» прекратится, можно приступать к непосредственному копчению заготовок.

Коптим продукты жидким дымом

При желании можно закоптить любую еду без огня и опилок, применив в дело жидкость под названием «жидкий дым». Это экстракт, получаемый на основе воды и продуктов горения древесины. Обработав средством хоть мясо, хоть рыбу или любую другу снедь, получают копчености, вкус которых ни чем не хуже, чем у продуктов, прокопченных в настоящем дыму. Естественно, что продукты, после ароматизации «жидким дымом» следует подвергнуть тепловой обработке – в духовке, либо на сковороде. Как разводить приобретенный концентрат указано на бирке емкости с жидкостью. Средство широко применяется производителями колбас, продавцами рыбных деликатесов с ароматом дымка и прочих подкопченных лакомств.

Некоторые нечестные предприниматели используют «жидкий дым» для маскировки неприятных запахов у просроченных продуктов. Поэтому, покупая продукты, вид которых кажется более чем привлекательным, убедитесь в том, что собираетесь купить качественную еду. Она должна быть плотной, привычной для данного продукта формы, и не пахнуть ничем подозрительным – только аромат дыма и аромат, характерный для данного продукта.

Коптить можно все, что употребляют в пищу: садовые плоды, овощи, грибы, сыры. Для копчения небольшого по объему продукта достаточно пары горстей опилок. Один из наиболее удобных способов копчения продуктов в домашних условиях – обработка с применением возможностей аэрогриля.

Рецепты копчения различных деликатесов

Копченая грудинка

Потребуется:

• Полтора килограмма мяса
• Граммов сто томатной пасты
• Уксус около 40 мл
• Четыре зубчика измельченного чеснока
• Щепотка кайенского перца
• Перец черный, соль – по вкусу 

Маринад (тузлук) готовят по следующей схеме: чеснок смешивают с пастой, двумя видами перцев, уксусом и солью. Мясо промывают, после чего нарезают небольшими кусками, которые затем опускают в тузлук на 12 часов. Достав мясо, промывают, обсушивают и кладут в коптильню, где уже насыпаны опилки, поверх которых установлена емкость для сбора жира и решетка для размещения мяса. Коптить его нужно часа два, держа кастрюлю на среднем огне. После того, как мясо прокоптится около часа, его следует перевернуть, а заодно и проверить – не нужно ли подлить в поддон немного тузлука.

Копченые грибы

 Потребуется:

• Полкило шампиньонов
• 100 г масла растительного
• Орегано, базилик (можно сухие)
• Перец с солью в соответствии с предпочтениями

Грибы моют, убирают с них лишнюю влагу, после чего «купают» в масле, в которое добавлены специи. Пока грибы пропитываются смесью, в коптильною засыпают ольховые опилки и устанавливают решетку с поддоном. Коптят грибы минут 40.

 Копченые окорочка

 Потребуется:

• Килограмм окорочков
• Пять измельченных долек чеснока
• Перец, соль и другие специи 

Ножки помыть и высушив, нашпиговать чесночными кусочками, натереть специями, смешанными с солью. После этого, обернув фольгой, отправить в холодильник часов на 14. При копчении лучше использовать опилки, кусочки веточек с деревьев фруктовых пород. Подходит топливо из измельченных веточек от смородиновых кустов. Время копчения окорочков – час. С применением аэрогриля процесс копчения занимает в два раза меньше времени.

Карп горячего копчения

Потребуется:

• Четыре средних по размеру карпа
• Соль и специи для рыбы

Рыбьи тушки следует хорошо промыть, предварительно очистив от жабр и внутренностей. После этого подсушить, а затем натереть солью, приправленной специями. Обмазанные тушки, сложенные в небольшую емкость, нужно выдержать в холодном месте пару часов. После этого рыбу моют и сушат минут 30. Коптить рыбу нужно около 20 минут. После того, как пройдет половина этого срока, крышку коптильни на минутку приоткрывают – пар, скопившейся внутри, выйдет, а рыба не приобретет горьковатый привкус.

При приготовлении рыбы на аэрогриле, используют «жидкий дым». Все, что требуется сделать для копчения трех окуней, скумбрии или салаки: очистить от потрохов, помыть, подсушить, слегка натереть солью, специями и, подержав минут тридцать, отправить в аэрогриль на такое же время. Таймер температуры при этом выставляют на 180 градусов.

Копченые фрукты

Потребуется:

• Любые плотные фрукты

Половинки груш, яблок или слив, очищенные от косточек, укладывают на решетку и коптят. Опилки лучше брать березовые, ольховые.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram @gurmania_ru

2013-9-18 17:19