то на самом деле называют французским словом «julinne» сказать не так просто. Общепринято, что жюльен – это блюдо из грибов, запеченное под сырной корочкой в сметане, которое подавать положено в порционных маленьких сковородочках с длинными ручками - кокотницах.

Есть уникальные рецепты с курицей, отварным языком и рыбой. Но хоть в них и разные начинки, принцип их готовки одинаков.

Некоторые источники утверждают, что этим термином изначально называли нарезку соломкой овощей, для того, чтобы они готовились быстрее и придавали блюду нежную консистенцию. То есть салат, в котором перемешаны овощи, нарезанные специальным образом, можно назвать жюльеном, тогда как первое блюдо будет супом-жюльеном.

Рекомендации по приготовлению жульена

• Для жульена вся нарезка производится тонкой соломкой (не считая лука).
• Жульен готовится из следующих сортов грибов: шампиньоны, белые грибы или лисички.
• Порой в жульен добавляется мясо и мясные компоненты. Мясные компоненты жюльенов должны быть нежными и мягкими: курица, креветки, рыба (не сухая), ветчина.
• Когда придет время поджаривать лук, его не доводите до изменения цвета, в противном случае жюльен будет горчить. 

Жюльен грибной

• Грибы (вешенки, шампиньоны) - 100 граммов, 
• Сметана 20 процентов - 2 столовые ложки, 
• 250 граммов сливок, 
• Репчатый лук - 1 шт., 
• Сыр («Гауда» или «Эддам») - 150 граммов, 
• Пшеничная мука – половину столовой ложки, 
• Масло сливочное для жарки. 

Грибы промываем, нарезаем соломкой. Натираем сыр. Нарезаем репчатый лук.  В сковороде разогреваем сливочное масло, выкладываем грибы с луком и обжариваем до состояния прозрачности. Когда смесь с луком и грибами будет готова, их смешиваем с мукой. Добавляем сметану и сливки.  На ручки кокотниц надеваем свернутые салфетки («кульком»). Выкладываем жюльен в кокотницы, посыпаем тертым сыром.

5 минут запекаем в духовке - до появления золотистой корочки.

Подаем к столу горячим!

Жюльен из курицы

• 500 граммов мяса курицы
• 1 столовая ложка муки
• 1 стакан молока или бульона
• 1 стакан густой сметаны
• Масло сливочное
• 100 граммов сыра (тертого)
• Соль

Жюльен приготовить можно из обжаренного или варенного куриного мяса, нарезанного соломкой. Мясо следует заливать соусом, полить сливочным растопленным маслом, посыпать тертым сыром, запечь в духовке. 

Как приготовить соус:

Подсушивают на сковороде муку, ее не обжаривая, далее добавляют сливочное масло и помешивая непрерывно, слегка обжаривают. В муку влить понемногу горячий бульон или молоко и довести, помешивая, до состояния кипения. Полученный белый соус смешивают со сметаной и доводят до кипения, после этого заливают им мясо, посыпают сыром и запекают в духовке.

Жульен из морепродуктов

• 200 граммов шампиньонов
• 100 граммов мидий
• 1 луковица
• 100 граммов креветок (очищенных)
• 100 граммов сыра
• 1 столовая ложка масла сливочного
• 4 ст.л. сметаны
• Пучок укропа
• Перец и соль

Грибы режем тоненькими ломтиками, укроп и лук мелко рубим, сыр натираем на крупной терке. Обжариваем лук на сливочном масле до мягкости, добавляем грибы и тушим, помешивая, пять-семь минут. Добавляем креветки и мидии, тушим, помешивая, пока не испарится жидкость. Помещаем сметану и хорошенько перемешиваем. Посыпаем жульен рубленой зеленью и снова перемешиваем. Раскладываем по кокотницам или керамическим мисочкам. Каждую порцию сверху густо посыпаем сыром. Запекаем при температуре ~180°C примерно 10-15 минут до того, как расплавится сыр.

Подписывайтесь на наш канал в Instagram @gurmania.ru

2013-12-12 16:53