В процессе консервирования обычно используется следующая посуда, инструменты и приспособления:

нож из нержавеющей стали
нож для очистки плодов от кожицы
устройство для удаления косточек из вишен черешен
кастрюля с сеткой для бланширования (можно использовать решетку соковарки)
щипцы для извлечения банок из стерилизатора
щипцы из нержавеющей стали или никелированные для извлечения стерилизованных крышек
бытовые весы
эмалированные кастрюли и тазы
дуршлаг
сито (волосяное или из нержавеющей стали)
марля
чайник, закаточная машинка
кухонные доски (2 шт.)
деревянная или металлическая решетка, укладываемая на дно стерилизатора
термометр со шкалой до 150 °С
шумовка
соковыжималка или пресс
соковарка.
Тара для консервов. Для консервирования плодов и овощей в домашних условиях обычно применяют стеклянную тару. Отдельные продукты можно консервировать в бочках и бутылях, но в этом с трудно обеспечить герметичность при укупорке.

Стеклянная тара должна быть целой, без трещин. Целость тары определяется при легком постукивании по ней палочкой ила карандашом. При наличии даже незаметной трещины звук будет глухим и дребезжащим. Необходимо также следить, чтобы на горлышке стеклянной тары не было скола венчика или выступа.

Перед, консервированием банки тщательно моют. Для этого их замачивают в растворе кальцинированной соды (на 1 л воды 1 чайная ложка соды) на 30 мин и более в зависимости от загрязнения. После этого банки ополаскивают холодной водой и моют мочалкой или волосяным ершом с мылом или с пищевой содой. Вторично банки ополаскивают чистой (желательно горячей) водой и ставят горлышком вниз для стекания воды.

Перед наполнением подготовленными продуктами банки стерилизуют паром. Банки вместимостью 0,5-1 л удобно стерилизовать на чайнике с горлышком, диаметром чуть больше диаметра горлышка банки. Банки вместимостью 2-3 л удобнее стерилизовать на кофейнике.

Основные требования при консервировании. Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов:

сушка
соление
квашение
мочение
маринование,
варка с сахаром
охлаждение, замораживание
стерилизация и др.
Сушка является одним из давно известных способов сохранения пищевых продуктов. Она заключается в почти полном удалении влаги из продукта.

Консервирование овощей методами соления и квашения основано на консервирующем действии молочной кислоты в присутствии поваренной соли. Последняя значительно снижает развитие и активность нежелательных бактерий и способствует жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту.

При мочении к продукту добавляют сахар, чтобы обеспечить быстрое накопление молочной кислоты. Соль в этом случае не кладут. Наиболее благоприятна для развития молочнокислых бактерий температура 15-22°С.

Консервирование свежих плодов и овощей с применением уксусной кислоты называют маринованием.

Пищевая промышленность готовит уксусную кислоту 5-, 6- и 9%-ной концентрации, а также уксусную эссенцию 70-80%-ной концентрации. Если имеется 5%-ный раствор уксусной кислоты, а в рецепте указана эссенция 80% -ной концентрации, то можно произвести перерасчет. Пусть в рецепте потребность уксусной кислоты 80%-ной концентрации составляет 30 г, тогда количество 5%-ного раствора уксусной кислоты для замены указанного количества эссенции составит 30х80/5= 480 г.

Свежие ягоды я фрукты можно консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др.) Консервирующее действие сахара проявляется при концентрации его в варенье не менее 65 %, в повидле — не менее 60, в цукатах — не менее 75-80. Если концентрация сахара ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметической укупоркой.

Охлаждение пищевых продуктов до температуры, близкой к 0 °С обеспечивает их сохранность в течение длительного срока. Однако многие микроорганизмы стойки к действию даже более низких температур. Чтобы создать неблагоприятные для развитая микроорганизмов условия, приостановить активность ферментов, а следовательно, и физико-химические изменения в тканях пищевых продуктов, достаточно довести температуру консервируемого продукта до - 18 °С. При такой температуре качество продуктов длительное время не изменяется.

Пищевая ценность замороженных плодов и овощей, т. е. содержание в них углеводов, белков и минеральных веществ, остается без изменений. Почти полностью сохраняются витамины. Даже наименее стойкий витамин С в быстроразмороженных плодах и овощах достаточно устойчив.

Одним из основных требований, которые необходимо выполнять при консервировании продуктов, является точная дозировка составляющих рецептуры. Время, указанное в рецептах при проваривании, доваривании, стерилизации и пастеризации, отсчитывается с момента закипания воды.

На 1 кг всех консервов, кроме корок цитрусовых, готовят 1 л сиропа. Такая же масса цитрусовых корок не покрывается указанным количеством сиропа. Для них на 1 кг готовят 1,5 л сиропа. Если корки цитрусовых порезать мелкими дольками, на 1 кг долек достаточно 1 л сиропа, но тогда теряется внешний вид консервов, особенно цукатов.

Сахарный сироп желательно готовить на воде, в которой бланшировались продукты. Сахарный сироп должен быть чистым и прозрачным. Если после фильтрации он остается мутным, его осветляют. Для этого в остывший до температуры 45-50 °С добавляют хорошо взбитый яичный белок, тщательно перемешивают смесь и доводят до кипения. Пену с поверхности сиропа снимают шумовкой, а горячий осветленный сироп фильтруют через 3-4 слоя марли. На 5 л сиропа требуется 1/4—1/5 ч. белка одного яйца.

Все консервы, приготовленные с сахаром, могут быть приготовлены и для больных диабетом, но при этом сахар заменяют сорбитом или ксилитом. Кроме того, консервы для больных диабетом нужно готовить из недозрелых плодов, в которых содержится меньше сахаров. Концентрация сиропа для компотов должна быть 15-20 % (185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды).

Перед консервированием сырье нужно тщательно перебрать, отсортировать по размерам, зрелости и цвету.

Для предотвращения порчи консервов необходимо:
тщательно мыть продукты перед консервированием
строго соблюдать технологию консервирования, особенно время стерилизации или пастеризации
обеспечивать герметичность укупорки
соблюдать температурный режим при хранении
Варенье, джем, желе, повидло необходимо варить до полной готовности. Готовность варенья можно определить по следующим признакам:

1) прекращается интенсивное пенообразование и при этой же силе огня масса начинает кипеть медленнее;

2) пенка собирается в центре таза и не расходится по краям, ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе;

3) капля сиропа на стекле при остывании не расплывается;

4) температура кипения сиропа в конце варки при последующей герметической укупорке должна быть около 105 °С, а при хранении без герметической укупорки — около 108 °С.

Готовность джема определяется небольшой пробой на блюдце. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, джем готов для расфасовки.

Для определения готовности желе каплю кипящего продукта опускают в стакан с холодной водой. Если она не растворится, а опустится на дно, желе готово.

Готовность повидла определяют пробой на стекле или тарелке. Если уваренная масса не растекается, повидло готово.

Готовое варенье, джем, желе и повидло в большинстве рецептов герметически укупоривают. Их можно хранить и без герметической укупорки, но время хранения при этом сокращается.

В процессе приготовления многих консервов применяется прокаленное подсолнечное или хлопковое масло. Его получают в результате нагрева до появления белого дыма (температура около 160 °С).

Мойка сырья. Перед консервированием продукты тщательно моют проточной холодной водой. В некоторых случаях загрязненные продукты (например, корнеплоды) предварительно замачивают, а затем моют. После мойки обязательно дают воде стечь, а в случае приготовления некоторых видов консервов вымытые продукты просушивают.

Бланширование. Большинство плодов и овощей перед консервированием бланшируют в кипящей воде или паром.

Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохраняют плоды от разваривания и растрескивания.

Патиссоны, белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета, баклажаны и перец — для удаления излишней горечи.

При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество консервов.

Подготовленные продукты рекомендуется бланшировать в эмалированной или алюминиевой кастрюле, снабженной сеткой. При отсутствии сетки их помещают в дуршлаг и опускают в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Бланширование плодов в зависимости от их вида длится от нескольких секунд до 1 ч с момента закипания воды. После бланширования продукты извлекают из кипяченой воды и сразу охлаждают проточной водой. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продукта, в результате чего при дальнейшей термической обработке он не разваривается.

Для бланширования на 500 г продукта берется не менее 1 л воды.

Обжаривание, пассерование и тушение. Эти виды обработки применяются в процессе приготовления различных закусочных консервов, заготовок из овощей и других продуктов.

Подготовленные, овощи (кабачки, баклажаны, лук, морковь, белые коренья) обжаривают на прокаленном до появления белого дыма подсолнечном или хлопковом рафинированном масле.

Пассеруют продукты с добавлением жира, а тушат в собственном соку, т. е. в жидкости, выделяющейся из сырья в процессе его нагревания.

Продолжительность обжаривания зависит от вида и размеров кусочков нарезанных овощей, а также от температуры, при которой продукты обжаривают.

Фасовка. Перед фасовкой консервируемых продуктов банки необходимо хорошо вымыть горячей водой и обработать паром или кипятком. Если они будут наполняться вареньем, джемом или повидлом, то перед наполнением чистые банки следует хорошо просушить в духовке, не допуская их загрязнения. При фасовке продуктов в мокрые банки консервы могут заплесневеть.

Уложенные в банки фрукты и овощи в случае приготовления компотов, маринадов рекомендуется заливать горячими сахарным сиропом, маринадными и томатными заливками (температура 85-95 °С).

Тару при фасовке рекомендуется наполнять доверху (за исключением специально оговоренных случаев). Если не весь объем тары заполнен, то в ее верхней части остается слой воздуха, содержащий до21 % кислорода, который пагубно действует на многие вещества, входящие в состав консервированного продукта (быстро окисляются и теряют ценные свойства).

Стерилизация. Чтобы уничтожить микроорганизмы в консервируемых продуктах, их стерилизуют. Подготовленные фрукты или овощи укладывают в стеклянную тару, заливают горячим сахарным сиропом, маринадной или томатной заливкой, накрывают прокипяченными жестяными крышками и устанавливают в стерилизатор с горячей водой. В качестве стерилизатора можно использовать таз, кастрюлю, ведро. На дно стерилизатора укладывают деревянную или металлическую решетку соответствующего размера. Не рекомендуется заменять решетку куском ткани.

Температура воды в стерилизаторе должна быть на 15-20 °С выше температуры внутри стеклянной тары, а уровень воды в нем должен быть ниже верхнего края банки не более чем на 3 см. Между банками и стенкой емкости, в которой проводится обработка, должен быть зазор 5-10 мм. Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды.

Банки, подлежащие стерилизации с последующей герметической укупоркой металлическими крышками, перед обработкой герметически укупоривать нельзя, так как в них в процессе нагревания образуется избыточное давление, и крышки срываются.

Пастеризация. Этот вид обработки представляет собой уничтожение микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры ниже 100 °С. Некоторые виды консервов, изготовляемые из ягод, плодов и овощей (компоты яз абрикосов, винограда, маринованные или консервированные огурцы, патиссоны, мелкоплодные томаты и др.) во время стерилизации при 100 °С в течение даже короткого времени развариваются, их вкусовые качества снижаются. В процессе консервирования эти продукты подвергают пастеризации, которая проводится при температуре 85-90 °С. Время такой обработки больше времени стерилизации.

Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды после погружения в нее банок, а время пастеризации — с момента достижения заданной температуры воды.

Герметическая укупорка. По окончании стерилизации или пастеризации стеклянные банки осторожно, чтобы не приоткрыть крышку, извлекают из стерилизатора и немедленно герметически укупоривают при помощи ручной закатной машинки. Для извлечения банки из стерилизатора следует пользоваться специальными щипцами, но можно использовать и чистое полотенце.

Самостерилизация. Консервы, которые фасуют в горячем (кипящем) состоянии и сразу герметически укупоривают, следует перевернуть вниз горлышком и охладить. Такой вид консервирования называется самостерилизацией. Чтобы гарантировать стерильность таких консервов, необходимо подготовку (прошпарку) тары, расфасовку продукта и укупорку банок производить быстро и тщательно.

Укупоренные консервы устанавливают в таком месте, где нет сквозняка, и накрывают плотной тканью, чтобы дольше удержать тепло внутри банок.

Охлаждение. После стерилизации или пастеризации и герметической укупорки банки обычно охлаждают на воздухе. Некоторые виды консервов (компот из абрикосов, консервированные или маринованные огурцы, томаты, белокочанная капуста, пюре из айвы и груш) после стерилизации и укупорки следует быстро охладить, чтобы продукты не размягчались и не теряли естественной окраски. В этом случае банки ставят на открытом воздухе (во дворе) или в холодной кладовой, но не на сквозняке. Можно после герметической укупорки установить банки горлышком вниз в емкость с горячей водой, где они стерилизовались, а затем в горячую воду постепенно добавлять холодную с тем, чтобы температура содержимого банок постепенно снизилась до 35-40 °С, после чего окончательно охладить консервы на воздухе.

Хранение консервов. Хранить консервы можно при температуре не выше +20 °С. Нежелательно, чтобы готовые консервы испытывали резкие перепады температуры (от минусовой до плюсовой). В этом случае у консервов, приготовленных со значительным количеством сахара (варенье, джем, повидло), внутри банки конденсируется влага, в результате чего продукт плесневеет,

Крышки консервов, предназначенных для длительного хранения, рекомендуется смазать вазелином. Консервы следует хранить в защищенном от прямых солнечных лучей помещении. Нельзя хранить их в сырых помещениях во избежание коррозии крышек.

Ягодные и фруктовые консервы с косточками не рекомендуется хранить больше одного года во избежание перехода в ягоды и сок вредных веществ, содержащихся в ядрах косточек.

http://beautyinfo.com.ua

Подписывайтесь на наш канал в Telegram @gurmania_ru

2012-7-3 21:20