Шафран

Шафран

Названием специя шафран обязан арабскому «zafaran» - быть желтым. Специя шафран обладает сильным своеобразным ароматом, слегка одурманивающим запахом.

Шафран уже был известен в Индии и Египте 4 века до н. эры, впрочем, краски на основе шафрана использовались в наскальной живописи, начиная с эпохи неолита.
Первые следы его использования в пищу найдены в Месопотамии 3000 лет до н.э., а первые письменные упоминания относятся к шумерской цивилизации. Персы в 10 в. до н.э. вплетали шафранные нити в ткани и делали на основе шафрана возбуждающие ароматические масла.

Финикийцы торговали шафраном через порт Тир, откуда он попадал в Турцию и Грецию. На Крите в Кносском дворце сохранилась роспись, относящаяся к 1500 году до н.э., на которой изображены собиратели шафрана. В армии Александра Македонского применяли шафран для лечения ран. Клеопатра принимала шафранные ванны для сохранения молодости кожи.

В Ветхом Завете шафран упоминается как элемент жертвоприношений, краситель и благовоние.
В древних китайских источниках 2600 г. до н.э. шафран упоминается как лекарство. Китайцы называли шафран "благовоние - золото юй", посвящая ему строки: "Цветы его раскрываются в девятую луну, и обликом они подобны лотосу. Они темного лилово-синего цвета, и их аромат чувствуется за несколько десятков шагов".

Шафран

Специя Шафран (Crocus) семейства Ирисовые (Iridaceae) – Золотая Пряность, поскольку очень дорогая и придает блюдам золотисто-желтый цвет.

Не обходятся без золотых брызг прозрачные супы представительского класса из мяса, рыбы птицы, овощей.

Шафран Идеальным является сочетание шафрана и риса в любом исполнении, будь то плов, ризотто, рисовые пудинги...

Традиционно со специей шафран готовят вторые горячие блюда из любого мяса, рыбы, морепродуктов, птицы, овощей, грибов.

Шафран несказанно украшает вкус соусов, но плохо сочетается с другими специями и не входит в смеси. Изредка встречается сочетание шафрана с красным перцем и чесноком.
Идеально использовать шафран, как моно специю, не сочетая с другими.

Шафран великолепен со спаржей, сыром и томатами в итальянской кухне. Шафран - обязательная специя в знаменитом французском рыбном супе bouillabaisse и ухе по-марсельски, в испанской паэлье valenciana, ризотто по-милански, в шведской выпечке и восточных блюдах с рисом.

Божественный аромат и волшебный вид приобретают варенье, джемы, муссы и кремы, приготовленные с шафраном. Шафран успешно используют в домашней выпечке.
В некоторых странах специю кладут в чай и кофе. Также шафран в небольших количествах для цвета, аромата и вкуса добавляют в сливочное масло, сыры, ликеры.
В горячие блюда шафран добавляют за 5 минут до готовности, в тесто - при замесе.

Пища, которая быстро прокисает, с шафраном дольше сохраняется.

Специю шафран лучше всего покупать в виде хорошо высушенных, хрупких, беспорядочно перепутанных между собой темно красно бурые и светло желтые нити.

Чем темнее шафран, тем он лучше по качеству - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь.

Запах шафрана сильный, ароматный, слегка одуряющий, вкус горьковато - пряный.

Порошковый шафран легко подделать, поэтому лучше покупать целые рыльца. Также следует избегать рыльца, массу которых увеличили с помощью глицерина.
Запасы шафрана стоит обновлять раз в полгода, т.к. он быстро бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.

Шафран противопоказан при беременности!!!

Gurmania.ru »

Темы: #шафран #специя #специю #аромат #шафраном

2013-3-24 12:31

Источник: Gurmania.ru