Борщ: история и секреты приготовления : Gurmania.ru

Как ни странно, при том, что борщу уже более трёхсот лет, так и не существует общепринятого классического рецепта приготовления борща. Украинцы, как родоначальники этого блюда могут предложить самое большое в мире количество вариаций на тему борща: столичный борщ с салом, черниговский борщ с чесноком и свекольный квас, полтавский с галушками, львовский с обжаренными в масле ломтиками домашних колбасок, казацкий с яблоками и белым вином, и массу других, не менее вкусных и оригинальных борщей.

Самое важное в украинском борще то, чтобы он имел огненно-красный цвет и сохранял прозрачность, а жир на поверхности был несколько оранжеватым. Вот такие секреты борща дошли до нас и сохраняются до сих пор. Нам остаётся только хранить их, и варить борщ, радуя им своих родных и близких, как радовали нас им наши бабушки.

Борщ или щи?

Щи – это русское национальное кулинарное творение, главным ингредиентом которого является капуста. Как правило, щи – это очень наваристая и питательная пища, поэтому их готовят в основном на плотных бульонах типа рыбного, мясного или грибного. Однако в русской кулинарии также нашлось место и для вегетарианских щей, которые готовятся на специальном бульоне. Готовят щи так же, как и все заправочные первые блюда. Нарезанные овощи бросают в бульон вместе со сметаной и щавелем (или шпинатом).

Многие спорят, так что же появилось раньше – борщ или щи? Какое блюдо более распространено и более удобоваримо?

Точный ответ на эти вопросы дать достаточно сложно, потому что, например, по региональной распространённости, как борщ, так и щи в многочисленных вариациях встречаются на всей бывшей восточнославянской территории. Разновидностей щей очень и очень много, и вы можете сами убедиться в том, что в разных регионах России щи готовят абсолютно по-разному. Та же ситуация и с борщом, который распространён практически повсеместно, и в каждой области есть свой, особый рецепт приготовления этого блюда. Наверное, единственное существенное отличие борща от щей – это их историческая локализация. Борщ исконно считается творением рук украинских кулинаров, в то время как щи появились в России.

Приготовление борща

Измельченные, обработанные огнем овощи и клубни, чтобы сделать их удобоваримыми, а затем увлажняемые или разбавляемые водой, чтобы сделать пасту, густую ли жидкую, долгое время не становились супом или борщом, пока люди не имели идеи и средств их приготовления.

Первоначально приготовление борща (супа) производилось путем помещения раскаленных камней в емкость с будущей пищей. Затем посуду догадались размещать над огнем.

Вообще приготовление борща, а точнее, супа, заключалось в нарезанном в тарелку хлебе, который заливался бульоном. До изобретения хлеба использовался густой суп, более напоминающий кашу из зерна, или овощей, и мяса. В то время такая каша или тюря была основным продуктом питания, и даже после появления хлеба его ели только обеспеченные горожане.

Холодный борщ

Холодный борщ представляет собой несколько отличный от обычного борщ, рецепт которого создается с учетом того, что это своего рода заправка, в которую затем добавляются дополнительные элементы.

Он готовится в разных странах и имеет разные названия:

Латышский: Auksta Zupa
Литовский: Saltibarsciai
Польский: Chlodnik или Chlodnik litewski
Белорусский: Chaladnik/Хaлaднiк "khaladnik"
Русский: Свекольник "svekol'nik"
Украинский: Холодник "kholodnyk"

Холодный борщ - рецепт

Его приготовление начинается с подготовки молодой свеклы, которую необходимо нарезать соломкой и отварить – кстати, часто рекомендуется варить ее вместе с ботвой. Обычно отваривается только свекла – но иногда к ней добавляют мясо, а также щавель и прочие ингредиенты. После охлаждения в холодный борщ добавляют сметану, скисшее молоко, кефир или йогурт (в зависимости от региональных предпочтений). Как правило, добавляются сырые нарезанные овощи такие, как редис или огурцы, холодное мясо, укроп или петрушку. Рубленые, сваренные вкрутую яйца также часто добавляют. Холодный борщ имеет насыщенный розовый цвет, который варьируется в зависимости от интенсивности отношения свеклы с молочными ингредиентами.

Борщ украинский

Борщ украинский, из темно-красной свеклы и капусты, популярен не только на территории Украины, но и в других странах. Рецепт может немного отличаться по регионам, но основные ингредиенты по-прежнему остаются теми же - капуста, свекла, картофель, лук, чеснок, сметана и укроп. В зависимости от сезона, борщи можно подавать горячими и холодными, холодный борщ – украинский, обычно светлый или вегетарианский.

Горячий борщ (украинский) в основном предназначался для питания в холодные месяцы украинской осени и зимы. Как правило, его едят сам по себе, со сметаной и хлебом.

Решив приготовить борщ украинский, помните, что его обязательные составляющие – сметана, хлеб, а лучше пампушки – горячие булочки с чесноком, и чарка горилки с перцем. У украинцев кастрюля борща обычно съедается за несколько дней, и борщ особенно вкусен на следующий день после приготовления.

Некоторые уверены, что борщ идеален для лечения похмелья, согревая и приводя человека в состояние насыщения. Богатый говяжьим или свиным бульоном, используемым в качестве базы, борщ представляет собой насыщенный, но легкий суп. Домашние рецепты, имеющиеся у каждой семьи, сделают блюдо по-настоящему вкусным и любимым.

Специальное оборудование: если ваши руки становятся красными от свекольного сока, вы можете надеть резиновые перчатки до обработки овощей.

Зеленый борщ

Зеленый борщ – это разновидность рецептов борща, который предусматривает использование растений, обычно это щавель, возможно использование крапивы.

Зеленый борщ отличается от прочих вариантов тем, что в него не добавляется свекла. Обычно после приготовления в него режется вареное вкрутую яйцо, затем борща заправляется сметаной.

Как улучшить зеленый борщ?

1. Просто добавить пару ломтиков ветчины или кусочек сала, чтобы сделать вкус более насыщенным;

В зеленый борщ зажарка добавляется редко, а вот в обычный свекольный борщ практически повсеместно. Для зажарки необходимо разогреть сковородку с растительным маслом или жиром, а затем обжарить морковку с луком, и пару ложек томатной пасты или мелко нарезанных свежих помидоров.

Секреты вкусного красного борща:

Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон — основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка.
Воды в начале варки следует наливать в два раза больше, чем предполагается получить бульона.
Чтобы бульон получился прозрачным — как только закипит вода, слейте ее. Мясо промойте горячей водой, залейте кипятком и варите под крышкой 1,5-2 часа.
Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон — в строгой зависимости от продолжительности варки их. Картофель закладывают за 30 мин до готовности борща, капусту — за 20 мин, свеклу в подготовленном тушеном виде — за 15 мин, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) — за 15 мин, пряности — за 5-8 мин, чеснок (отдельно от остальных пряностей) — за 2 мин.
Чем мельче нашинкуете капусту, тем вкуснее будет.
Положите специи. За 10 минут до готовности. Соль, перец горошком, лавровый лист. Для аромата 4 очищенных целых зубчика чеснока.
Чтобы овощи сохранили цвет при тушении — тушите с 1 ст. л. сахара и 1-2 ст. л. столового уксуса или 1-2 ст. л. сока лимона 15-20 минут под крышкой.
Борщ получится вкуснее и наваристей, если в него положить 3-4 ст. л. консервированной красной фасоли.
Если борщ потерял цвет — приготовьте отвар. Свеклу нарежьте ломтиками, залейте горячей водой (на 0,5 кг. 1 л. воды), добавьте 1 ст. л. уксуса. Варите 15-20 минут. Выньте свеклу и влейте отвар в борщ. Такая добавка придаст борщу яркий цвет и освежит его вкус.
Чтобы борщ получился густым, сварите в нем одну целую картофелину. Когда борщ готов, достаньте её, хорошенько разомните и верните в борщ.
При варке свеклы её цвет и цвет её отвара приглушается. Чтобы борщ получился сочного яркого цвета, примерно четверть свеклы, измельченной для борща, положите в миску, залейте кипятком и оставьте не менее, чем на 20 мин. Когда борщ уже сняли с огня, отожмите свеклу и полученный сок влейте в борщ.
Для улучшения вкусовых качеств борща рекомендуют взять кусочек хорошего сала растереть его с солью и чесноком, полученную смесь добавить в почти готовый борщ.
Не подавайте борщ сразу после завершения готовки! Дайте борщу настояться хотя бы около часа.