Существуют смелые предположения о том, что человек и кофе связаны между собой уже около 2.8 миллионов лет.  Они основаны на том, что останки древнейшего человека и следы его пребывания найдены в Восточной Африке, в районе, являющемся родиной дикого кофе. Сегодня родина кофе не вызывает сомнений - гористая местность Центральной и Юной Эфиопии.

Следует особо подчеркнуть тот факт, что кофе произрастает в диком виде только в Эфиопии, где он прежде человеком не возделывался, так как здесь кофе не употребляли. Даже после его "одомашнивания" в Йемене эфиопы долгое время соблюдали запрет на употребление кофейного напитка, наложенный христианской церковью, отвергавшей это магометанское изобретение. В то время, некоторые эфиопские племена все же употребляли кофе тайным образом. Спелые кофейные зерна давили, смешивали с жиром животных и скатывали в шарики. Более развитые эфиопские племена делали вино из забродившей пульпы кофейных ягод. Этот напиток назывался кавах, что означает "хмельной". От этого слова, возможно, и произошло современное слово "кофе". Позднее кофе научились пить, настаивая зеленые зерна в холодной воде. Но в период раннего средневековья такой напиток не нашел широкого распространения, так как кофейные зерна можно было привезти лишь из далека - только из Эфиопии и соседней Сомали.

Одна из арабских легенд, которую относят к 1250 году, связывает рождение кофейного напитка с шейхом Омаром.

Будучи в изгнании в пустынной местности, он сначала ел сырые кофейные зерна, а затем начал их кипятить в воде и пить полученный настой. Вероятно, период кипячения зеленых зерен в воде, который пришел на смену употребления кофейных шариков из зерен с жиром, был достаточно продолжительным. Такой напиток приобрел статус мифического и быстро распространился в арабских странах как неотъемлемая часть религиозных церемоний. Караваны арабских купцов и бедуины развозили кофейные зерна по всей обширной территории Передней Азии и исламского мира. Вот почему существовало мнение о том, что кофе был впервые оценен по достоинству в Персии, где из него научились делать напиток, а потом уже с востока проник в Йемен, Египет и другие страны.

Обычай пить кофе и приятно проводить время в кофейнях быстро распространился в арабских городах.

Однако, ортодоксальные мусульмане, возмущенные массовым распространением кофейнь, начали резко критиковать их за то, что они якобы являются непристойными местами и отвлекают от служения аллаху. Сторонники напитка отстаивали другое мнение. Дискуссия была острой и бесплодной. Однако, яростный кофененавистник - наместник египетского султана в Мекке Хайр-бек, - основываясь на постулатах Корана, приказал закрыть кофейни и арестовать посетителей. Между тем, привычка пить кофе настолько укоренилась, что жители продолжали нарушать запрет и употребляли его дома. Видя, что справиться с этим невозможно, власти приняли решение ослабить запрет и позволили людям пить кофе, но не публично, а в специальных местах и заплатив налог.

Европейцы знакомятся с кофе.

Путешествуя по удивительным и самобытным странам Востока, европейские исследователи не могли не обратить внимание на широко распространенный удивительный напиток и на дерево, из плодов которого его получают.

Вероятно, впервые в Европе узнали о кофе в 1548 году из труда о турецких напитках, принадлежащего перу итальянца Антонио Менавино.

К 18 веку кофе настолько вошел в жизнь, что без него не обходилось ни одно сколько-нибудь значительное мероприятие.

Правила хорошего тона предписывали подавать его на любом светском приеме.

Черный и горячий напиток стал настолько популярен, что особые заведения, называемые кафе, стали создаваться во всех без исключения европейских странах.

Они быстро превратились в центры политической, культурной и даже деловой жизни.

О роли кофе в истории или культуре можно рассуждать бесконечно, потому что кофе - это сегодня такое же широкое понятие, как вся наша жизнь.

Кофейное дерево и его виды

Привычные нам кофейные зерна дает кофейное дерево.

Это довольно разнообразные растения: среди них есть и листопадные, и вечнозеленые, и высокорослые могучие деревья, и кустарники.

Из всех видов кофейного дерева важны лишь кофе аравийский, или арабика, кофе конголезский, или рабуста.

Кофе арабика

Кофе арабика представляет собой небольшое вечнозеленое деревце высотой до 5 метров. Если за ним не ухаживать, то оно может достичь высоты 10 м. Однако при этом его урожайность уменьшится. В настоящее время кофе арабика - безусловный лидер среди других видов кофе. На него приходится около 90% всех кофейных плантаций.

Кофе рабуста

Кофе рабуста произрастает в диком виде в экваториальных лесах и саваннах бассейна реки Конго. Напиток из кофе рабуста уступает по качеству напитку из арабики. Он менее вкуснее и не так ароматен. Но у рабусты есть одно заслуживающее внимание качество: он удачно дополняет арабику, соединяя с ее ароматом свою полноту вкуса.

Как дегустируют кофе

Для каждого человека существует свойственное лишь ему одному представление о вкусе и аромате. Поэтому совершенно ясна абсурдность часто задаваемого несведущими людьми вопроса: какой кофе лучший? Тот, который нравится больше других именно вам!  Да и как можно оценить кофе из разных стран, полученный в различных климатических зонах, на разных высотах над уровнем моря и на разных почвах?

Кофе восприимчив и к превратностям погоды, и к тому, как ухаживали за деревом, как собирали ягоды, как обрабатывали зерна, как их хранили и перевозили.

Профессионально этим занимаются специалисты-дегустаторы. Они должны обладать необходимыми знаниями, соответствующим опытом, особым талантом, а главное - исключительно тонким обонянием и вкусом. За время своей короткой карьеры, длящейся обычно не более десятка лет, дегустаторы должны соблюдать строгий, едва ли не спартанский образ жизни. Чтобы поддерживать высокую чувствительность нёба, они воздерживаются от курения, острой и жирной пищи, алкоголя, не используют духи, одеколоны и другую парфюмерию. Каждые полгода они подвергаются квалификационному тестированию. После внешнего осмотра кофейные зерна обжаривают до приобретения ими оптимального цвета и перемалывают.

150-180-миллиметровую кружку насыпают 7.5 граммов кофейного порошка, заливают слегка охлажденным кипятком, накрывают крышкой и дают кофе завариться в течение пяти минут. Когда открывают крышку, ароматные пары выходят наружу, проявляясь в этот момент более отчетливо и ярко. Маленькими глоточками дегустатор втягивает со столовой ложки в рот напиток, обволакивая им язык, нёбо и другие части рта, где кофе встречается со вкусовыми рецепторами. После чего по правилам требуется выплюнуть содержимое в плевательницу, а ложку опустить в стакан с водой.

Когда частицы молотого кофе осядут на дно, во вкусе напитка проявляются менее заметные черты - кислотность, винные, фруктовые и другие тона. Вдохнув кофейный аромат, подержав кофе во рту, дегустатор может безошибочно назвать регион произрастания кофейного дерева, сорт кофе, технологию обработки. В соответствии с выносимым вердиктом кофейные зерна используются для смешивания, экспортируются или, наоборот, потребляются на внутреннем рынке.

Натуральный кофе

Российский стандарт не позволяет смешивать обжаренные кофейные зерна арабики и робусты. Более того, любой кофе в зернах может быть лишь высшего или первого сорта. Кофе в зернах второго сорта не существует. Кофе в зернах высшего сорта производится исключительно из арабики. Это не случайно: она всегда равномерно обжаривается, имеет прекрасный цвет зерен с матовой или блестящей поверхностью, дает богатый вкус с тонким ароматом.

Кофе в зернах, упакованный в пакеты из полимерной пленки, не должен храниться более шести месяцев. Традиционно молотый кофе, несмотря на то, что он позволяет потребителю упростить приготовление напитка, ценится дешевле, чем кофе в зернах. Причина проста: производство высококачественного кофе требует и высоких затрат. В то же время на рынок поставляется много марок молотого кофе, изготовленного не всегда из достаточно качественных зерен и даже из откровенно посредственного сырья. Кроме того, кофе в зернах всегда ароматнее молотого, даже если последний хранится в современной вакуумной упаковке.

Кофе без кофеина

Технология декофеинизации была изобретена в самом начале нынешнего столетия. Технология производства настолько совершенна, что кофе без кофеина по вкусу и армату не отличается от приготовленного обычным способом. Процессу декофеинизации подвергаются зеленые кофейные зерна. Разработаны несколько сотен способов получения безкофеинового кофе. Для производства кофе без кофеина используют высококачественную арабику, в которой содержание кофеина при использовании некоторых технологий может не превышать 3% от его первоначального количества. Больше всего кофе без кофеина производят в Германии, Швейцарии, США, Колумбии.

Ароматизированный кофе

Ароматизированный кофе - не сегодняшнее изобретение, как это может показаться на первый взгляд. Внесение различных добавок с целью дополнить, поправить или усилить вкус и аромат натурального кофе имеет такую же древнюю традицию, как и употребление самого кофе. Постепенно, с появлением ароматизаторов, расширялся круг их использования в кофейных напитках: шоколад, цитрусовые, алкогольные литки и т. д. Ароматизированный кофе - это арабика достаточно высокого класса средней степени обжарки, обработанная различными искусственными ароматизаторами. Их число огромно. Они дают возможность привнести в напиток аромат какого-либо продукта без использования его самого.

Отношение к ароматизированному кофе не однозначно. Настоящие любители кофе его не признают, утверждая, что хороший, а это значит ароматный, кофе великолепен сам по себе и не нуждается в каких-либо добавках. Как бы мы не относились к ароматизированному кофе, следует помнить о том, что он - детище вековых культурных традиций многих народов, а о вкусах, как известно, не спорят.

Стили и степени обжаривания кофейных зерен

Существует несколько степеней обжаривания зерен.  зависимости от стран и фирм-производителей кофе они имеют различные названия и характеристики. Тем не менее можно выделить ряд самых распространенных степеней обжаривания, с которыми приходится, чаще всего сталкиваться. Слабообжаренный кофе: для его получения применяют новый английский, коричный, слабый городской стили обжаривания. При этом поверхность зерна приобретает светло-коричневый цвет. Оно становится сухим. В его вкусе явно различаются кислые тона. Подходит для мягких зерен, поскольку позволяет полностью проявиться тонкому вкусу и аромату. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, потому что хорошо сочетается с молоком.

Среднеобжаренный кофе: для его получения применяют так называемые регулярный, американский, средневысокий, средний, коричневый стили обжаривания. Это обычная степень обжаривания, которая дает более сильный, немного сладкий и богатый вкус. Зерно имеет темноватый цвет и сухую маслянистую поверхность. В результате получается кофе, который можно пить в любое время дня, с молоком или без.

Сильнообжаренный кофе: для его получения применяют так называемые городской, полный городской, венский, слабый французский, бархатный стили обжаривания. При таком обжаривании зерна выдерживаются на огне немного дольше, чем при среднем обжаривании. Зерна темно-коричневые, на их поверхности можно различить слабые следы маслянистости. При заваривании получается темный напиток, менее кислый, чем дает среднеобжаренный кофе. Полный городской стиль обжаривания пользуется популярностью в больших городах восточного побережья США, в особенности в Нью-Йорке.

Высшая степень обжаривания: в эту категорию обжаренного кофе можно включить довольно широкий круг разных стилей обжаривания, в том числе европейский, французский, или новоорлеанский, континентальный, двойное прожаривание, испанский, кубинский, французско-итальянский и т. д. При этой степени обжаривания зерна имеют темно-коричневый цвет и маслянистую поверхность, причем темно-коричневый цвет зачастую переходит в черно-коричневый, напоминающий обгорелый. Вкус зерен горький и очень выразительный, чуть "паленый" и приятный. Такой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня, и называется он - послеобеденный.

Обжаривание для кофе эспрессо: это особая категория обжаренного кофе включает в себя итальянский, индийский стили и, предполагающие самую сильную степень обжаривания. Зерна черного цвета, на грани обугливания. Их поверхность блестящая, маслянистая. Такие зерна желательно размельчать очень мелко, что обычно и делается для кофе эспрессо.

Помол

Зеленые кофейные зерна могут храниться годами. При этом они медленно и лишь в незначительной степени ухудшают свой вкус и качество. Обжаренные кофейные зерна уже после недели хранения начинают терять свои вкусовые и ароматические качества. Что касается молотого кофе, то его вкус и аромат начинают ухудшаться сразу же после помола. Это хорошо понимали на Востоке, где питейная культура предусматривает помол как первую стадию процедуры приготовления и употребления кофе, которая занимает в общей сложности не более получаса. Итак, качественно обжаренные зерна рекомендуется использовать в течение месяца. Поэтому лучше каждый раз покупать граммов 200 обжаренного кофе, не больше. Такое количество может быть быстро использовано, не успев потерять свои вкусовые качества.

Степени помола кофейных зерен

Как и обжаривание, размалывание кофе - важный этап для выявления аромата масел, содержащихся в зернах. Таким образом, для разных способов заваривания необходим кофе, размолотый до различной степени.

Грубый помол: грубый, или крупный, помол с частицами размером до 0.8 мм хорошо подходит для заваривания в поршневой кофеварке и в любом сосуде-кофейнике. Время экстракции кофе грубого помола составляет 6-8 минут, время помола в электрической кофемолке - 7-10 секунд.

Средний помол: это очень удобный вид помола, так как его можно использовать для многих способов заваривания. Время экстракции кофе среднего помола - 4-6 минут, время помола в электрической кофемолке - 10-13 секунд.

Тонкий помол: используется для приготовления напитка в кофеварках с фильтрами. Время его экстракции - 1-4 минуты, время помола в электрической кофемолке - 15-20 секунд.

Три вышеперечисленных вида помола считаются базовыми.

Помимо них различают также еще три вида помола:

Тонкий эспрессо помол: он нужен для кофеварок эспрессо, в которых струя горячего пара пропускается через молотые зерна.

Средний тонкий помол: промежуточный вид помола, главным образом средний, с отклонениями как в сторону более тонкого, так и в сторону более грубого помола.

Порошкообразный, сверхтонкий помол: этот вид помола похож на муку и используется исключительно для варки настоящего турецкого кофе с помощью ибрика.

Готовый молотый кофе можно приобрести в магазине в специальных вакуумных упаковках, сохраняющих свежесть продукта до вскрытия, причем кофе грубого помола упаковывается в герметичную тару с клапаном, позволяющих выходить наружу выделяющемуся газ двуокиси углерода.

Также установлено, что кофе тонкого помола в процессе хранения теряет меньше ароматических веществ, чем кофе крупного помола.

Этот феномен можно объяснить тем, что частицы тонко смолотого кофе, находясь герметически упакованными, плотно прилегают друг к другу и имеют меньшую естественную аэрацию. Следовательно, они значительно полнее сохраняют ароматические и экстрактивные вещества.

Тонкости кофейного этикета

Кофейный стол, как и чайный - один из наиболее распространенных. Обычно на кофе приглашают в конце дня, после 18 часов. И подают его также в конце застолья, подчеркивая самим фактом подачи напитка завершение торжества. Чтобы сохранить хорошее впечатление у гостей от проведенного вечера, сервировку стола при этом необходимо проводить особенно тщательно. Великолепным украшением кофейного стола могут быть цветы, подсвечники со свечами, пепельницы.

Непосредственно к кофе подают маленькие бутерброды, пироги, бисквиты, печенье, сладкие орешки, фрукты, ягоды и торты. На стол принято также ставить коробки с шоколадными конфетами, а также соки, минеральную воду, нарезанный на дольки лимон. Непременное условие кофейного стола - горячее молоко, подаваемое в молочнике, сливки в сливочнике и сахар. В качестве ароматизаторов кофе можно предложить гостям коньяк и различные ликеры. Для разного вида кофе существуют свои особенности подачи на стол.

Так кофе с молоком подают не в кофейных, а в чайных чашках или чашках "каппучино". Подобным образом подают кофе по-венски, добавляя перед употреблением напитка взбитые сливки. Казалось бы, чего проще - выпить чашечку горячего напитка. Но эта простота обманчива: в силу множества причин правила употребления кофе и чая часто не соблюдаются многими людьми.

Напомним эти правила.

1. Помешав чай или кофе, не следует оставлять ложку в стакане, ее нужно положить на блюдце.

2. Не принято обмакивать в напиток печенье.

3. Не следует пить чай или кофе, когда находящаяся во рту пища еще не проглочена.

4. Кофе пьют горячим, небольшими глотками и, не производя при этом громких звуков.

5. Блюдце держат в левой руке, а правой подносят чашку ко рту.
Когда пьют кофе с молоком, блюдце оставляют на столе.

6. Не следует манерно оттопыривать мизинец, а также просовывать палец в ушко ручки.

7. Сахар к кофе при отсутствии специальных щипцов не принято брать ложкой, его нужно взять рукой и опустить в чашку.

8. Кофе с ликерами, как правило, пьют уже не в столовой, а в гостиной. К кофе требуются маленькие ложечки, а к кофе мокко - совсем маленькие.

9. Дамы не спеша, потягивают ликеры, мужчины - коньяк и другие крепко-алкогольные напитки.

Кофе, удачно сочетаясь с алкоголем, позволяет еще больше оттенить вкус и аромат алкогольного напитка, нейтрализовать его крепость, создать изысканную вкусо-ароматическую композицию.

Завод торгового оборудования

Подписывайтесь на наш канал в Telegram @gurmania_ru

2011-9-12 19:58