ОССОБУКО ИЗ ИНДЮШИНЫХ НОЖЕК ПО-МИЛАНСКИ : Gurmania.ru

Одна из версий популярного итальянского блюда

Оссобуко - это специальная нарезка мяса с костью, обычно голень, нарезанная ломтями так, чтобы мясо окружало мозговую кость. Бывает особуко говядины, телятины, свинины, индюшатины...

Продукты:

- Особуко из индушатины 700-800 гр.
- 2 моркови
- 2 стебля черешкового сельдерея
- 250г банка помидоров консервированных в собств.соку
- 1 пучок петрушки
- 2 ст. л. сливочного масла
- мука для панировки
- 6 ст. л. ОМ
- бокал белого вина (250 мл)
- 250 мл бульона мясного или овощного (можно использовать в кубиках)
- 2 луковицы
- 3 зубчика чеснока
- 1/2 ч. л. тимьяна (или пару веточек свежего)
- 2 лавровых листа
- соль, свежемолотый черный перец
Для гремолаты:
- 1 лимон
- 1 пучок петрушки
- 3 зубчика чеснока
или
- 3 филе анчоуса
- цедра одного лимона
- 1 пучок петрушки Инструкции:

1. Обваливаем в муке наше мясо, разогреваем ол. масло в сковородке, когда масло сильно нагрелось, обжариваем мясо быстро с двух сторон до золотистого цвета, после обжарки снять его со сковороды.

2.Лук, сельдерей нарезать мелкими кубиками, морковь нарезаем соломкой. В кастрюле с толстым дном или в сковородке с высокими бортами, растопить сливочное масло и обжарить овощи, помешивая. Снять с плиты. Добавить ароматные травки и лавровый лист.
3. Помидоры порезать кубиками, которые лучше очистить от кожицы если она имеееться и обжариваем в той же сковороде, что и мясо, добавляем выдавленный чеснок, сок от томатов, я кладу еще листья шалфея, но это необязательно. Когда все это чуть обжарится, то залить овощи вином, дать ему выпариться почти полностью и добавить к остальным овощам вместе с бульйоном.
4. Обжаренное мясо положить в эти овощи, жидкость должна покрыть мясо почти полностью.

5. Мясо накрыть и оставить тушится на медленном огне 30-40 мин.
6. Традиционно с оссобуко подается вместе с ризотто с шафраном. Для него надо в кастрюльке обжарить на сливочном масле мелко порезанную половинку луковицы, когда она станет золотистого цвета добавить рис, премешивать до прозрачности риса, после чего залить рис водой или бульоном, лучше не наливать много воды. Я добавила в рис еще шапиньйоны мелко порезанные из банки и горсть изума. Чтобы рис не очень разварился, накрыть крышкой. Варить, проверяя готовность риса, и добавляя воду если нужно, в самом конце добавить шафран. В уже готовое ризотто добавить тертый пармезан и немного сливочного масла, накрытьи дать пропитаться до подачи.

7. Теперь приготовим гремолат: мелко порезать петрушку, анчоусы (или чеснок) и цедру лимона мелко натереть на терке.
8. Проверить мясо, жидкость должна выкипеть на 2/3 тогда блюдо готово.
В готовый соус выкладываем гремолату, даем постоять под крышкой минут 5 при выключенном огне, подаем с ризотто.
Приятного аппетита!