Сыры бывают различными. Некоторые сорта зреют годами, другие же поражают специально плесневыми спорами с целью получения на выходе изысканного деликатеса. Однако и в домашних условиях реально вполне приготовить самый настоящий сыр, не менее вкусный, нежели покупные сорта.

Особенности домашнего сыра

Рассмотрим для начала несколько особенностей приготовления домашнего сыра.
Самый лучший сыр можно получить из большого объема молока. Из литра молока сыр на пробу, разумеется, можно приготовить, однако это будет обыкновенный домашний сыр, с вкусовыми качествами, далекими от идеала.

По своему составу сыр представляет собою концентрированное молоко. К примеру, если вы с утра съедаете пару бутербродов с сыром, это равнозначно употреблению одного стакана молока, что обеспечивает поставку в ваш организм кальция, витаминов, а также многих иных полезных веществ. Помимо этого, сыр в процессе своего создания обогащается различными витаминами группы B, пользу которых невозможно переоценить.

Сыры, представленные на витринах магазинов, обычно относятся к наиболее дешевым сортам. В этом случае мы подразумеваем не цены, а качество их изготовления. Сыры эти делаются из различных сухих смесей, о чем обычно умалчивается в информации на упаковке. Более дорогостоящие сорта сыра изготавливаются из молока, происхождение которого определить также невозможно. Помимо этого, обычно магазинные сыры продаются в недозрелом состоянии, поэтому о пользе их для здоровья или о полноценном вкусе говорить не приходится.

Решив делать сыр самостоятельно, вы должны ответственно подойти к выбору молока, поскольку именно оно является залогом удачно приготовленного продукта. Молоко лучше приобретать за городом, где экология лучше и у молока отсутствуют посторонние запахи. Если деревенское молоко найти не получается, можно попробовать и магазинное, но самое жирное и обладающее минимальным сроком хранения либо же для приготовления сыра использовать жирный творог. Кстати, взяв творог, можно сэкономить время, что немаловажно при первых экспериментах, когда вы хотите понять, стоит ли вам вообще заниматься самостоятельным сыроварением либо же нет.

1 рецепт приготовления домашнего сыра 

Для приготовления сыра понадобится:
- семь-восемь литров свежего молока
- большой таз
- большая кастрюля
- термометр
- большой отрез хлопчатобумажной ткани
- дуршлаг
- пресс для сыра
- пепсин

Пепсин представляет собой фермент, который предназначен для сворачивания молочного белка, без которого не обойтись при приготовлении сыра. Заказать его можно на сайте сыроделов, пепсин отлично переносит доставку самой обычной почтой.
Необходимо развести пепсин согласно инструкции, которая прилагается к пакету с ним. Как правило, бывает достаточно одной десятой части пакетика с пепсином на стакан воды. Следует размешивать пепсин до того момента, пока он не растворится полностью.
Далее перелейте в кастрюлю молоко, подогрейте до 35 градусов и снимите с огня. В кастрюлю вылейте растворенный пепсин и в течение трех минут тщательно размешивайте содержимое кастрюли.

Молоко оставьте стоять, а приблизительно через час оно станет превращаться в желеобразную массу. Затем возьмите длинный нож, заменить который может чистый шашлычный шампур, и нарежьте желе вначале вдоль, а затем поперек, в итоге чего у вас на поверхности образуется сеточка с ячейками от трех до пяти сантиметров.

Поставьте кастрюлю в таз либо даже в ванну с теплой водой, температуру которой нужно будет поддерживать на уровне 38-39 градусов в течение трех-четырех часов. Каждые двадцать-тридцать минут сырную массу следует перемешивать, чтобы не допустить слипания ее отдельных кусков между собой.

В определенный момент сыр станет напоминать резину. Когда это произойдет, нужно будет сыворотку слить, сыр откинуть на дуршлаг, затем завязать в кусок ткани, после чего уложить под пресс для устранения остатков жидкости.

Несколько часов спустя сыр созреет и уже будет готов к употреблению.

Несколько полезных советов:

Мягкий домашний сыр хранить можно в течение недели в холодильнике.

2 рецепт домашнего сыра

Для его приготовления понадобится:

- килограмм творога
- литр молока
- яйцо или пара желтков
- сто – сто пятьдесят грамм сливочного масла
- две -три ложки чайных соды
- неполная ложка чайная соли

Молоко налейте в большую кастрюлю, затем поставьте ее на огонь, доведите молоко до кипения. После этого добавьте творог и, помешивая, варите порядка трех-пяти минут на небольшом огне, пока полностью не отделится сыворотка.

Чистую марлю подержите под струей воды и слегка отожмите, сложив в два слоя, затем застелите ею дуршлаг.
Творожную горячую массу перелейте в дуршлаг.

Сыворотке следует полностью стечь. Необходимо отжать творожную массу руками. Затем в отдельной посуде нужно взбить мягкое сливочное масло с желтками либо яйцом, солью и содой.

Сухой творог необходимо переложить в сухую, чистую кастрюлю. Творог нужно соединить с масляно-яичной смесью, затем хорошо перемешать. Можно в домашний сыр добавить семена тмина, укропа и пр.

В большую кастрюлю нужно налить немного воды, которую следует довести до кипения. В нее нужно поставить меньшую по диаметру кастрюлю, в нее положить образовавшуюся творожную массу. Варить ее следует на водяной бане с периодическим помешиванием в течение восьми-десяти минут, а вернее до тех пор, пока масса эта не станет тягучей.

Горячую массу нужно переложить в форму, обильно смазав ее сливочным маслом. Придавить сверху не тяжелым прессом и убрать на два-три часа в холодильник.

Готовый сыр аккуратно вынимают из формы, нарезают на порционные кусочки.

Сыр «Дайнава»

Литр молока, полкило творога, две ложки столовых сметаны, пятьдесят грамм масла, яйцо, соль и тмин.

Приготовление

Влить молоко в кастрюлю, довести его до кипения, затем смешать с творогом. Когда образуется сыворотка, кастрюлю снимают с огня, массу выкладывают в полотняный мешочек и подвешивают над тазом. Затем творожная масса протирается через сито, в нее добавляют сметану, яйцо, а также подогретое масло, тмин и соль. Все это тщательно перемешивается и подогревается до образования однородной массы. В смоченный в сыворотке мешочек влить горячую массу и выдержать затем до полного охлаждения под прессом. В конце приготовления на несколько минут мешочек погружают в сыворотку и вынимают сыр.

Изготовление в домашних условиях сыра Маскарпоне:

Изготовить сыр Маскарпоне совсем несложно. Данный сыр использовать можно в изготовлении тирамису, мороженого, начинки для заварных пирожных, а также для других десертов – получается он однородным, нежным, легко взбивается. Поллитра сливок жирностью тридцать пять процентов. Пара ложек столовых сока лимона.

Сливки ставим на водяную баню, доводим до температуры в 85 градусов. Добавляем в них свежевыжатый сок лимона. Массу перемешиваем, не даем ей закипеть и держим на водяной бане до загустения минут десять. Затем следует ее убрать с огня, поставив охлаждать на десять-двенадцать часов.

За это время сыворотка уже должна отделиться. Следует выложить массу на чистую ткань (марлю, ситец либо неплотное полотенце) и подвесить ее в холодильнике, обеспечив стекание сыворотки еще на двенадцать часов.
Сыр Маскарпоне готов. Хранить домашний сыр следует в пластиковом контейнере.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram @gurmania_ru

2013-1-13 17:51