В период проявления авитаминоза (в особенности зимой и весной) очень важно питание, насыщенное витаминами и минеральными веществами. Таковым источником полезных веществ является [квашеная капуста] – в случае ее правильного приготовления, хранения и использования. В ней содержится витамин С, соли калия, фосфора, кальция.

Квашеная в кадке капуста

Различные части капустного кочана содержат неодинаковое количество витамина С. К примеру, у белокочанной капусты его концентрация максимальна в кочерыжке (до 75 мг/100 граммов продукта). Во внутренних листьях может содержаться до 52 мг, и меньше всего витаминизированы наружные листья (30-31 мг/100 г). Поэтому так важно использовать для квашения кочерыжку, наряду с капустными листьями.

Лучше всего для квашения подходят плотные кочаны поздних и среднепоздних сортов капусты. Их нужно очистить, удалить кочерыжки, срезать и промыть верхние листья, позволить воде стечь. Затем разрезать кочаны на четыре части и мелко порубить, перемешать с нарезанной морковью.

Пикантность вкуса, ряд дополнительных полезных свойств обеспечат квашеной капусте различные добавки – такие как клюква, антоновские яблочки, брусника, сладкий красный перец, тмин.

Вперемешку с рубленой (шинкованной капустой) иногда укладываются целые либо поделенные пополам кочаны.

Перед тем [как квасить капусту], нужно обзавестись деревянной кадкой – при ее использовании длительность хранения значительно увеличится. Для непродолжительного хранения сгодится и эмалированная посуда.

Деревянную кадку нужно тщательно промыть, ошпарить кипятком. Дно выстлать слоем капустных листьев. Затем в эмалированном тазу перетереть нарезанную капусту с солью, после чего уложить в кадку. Утрамбовывать массу слоями, примерно через каждые 5 сантиметров, при этом не слишком усердствуя, чтобы капуста не размягчилась. Делать это можно руками или используя дощечку. После того как кадка заполнится почти доверху (требуется оставить сверху сантиметров десять), нужно уложить целые капустные листья, покрыть сверху льняной материей и придавить плотно подогнанным деревянным кругом, положив на него чистый камень. Круг обязательно должен покрыться сверху рассолом, чтобы капуста не потемнела и не испортилась.

Лучше всего брожение капусты происходит при температуре от 18 до 20 градусов, длится весь процесс одну-две недели. При превышении рекомендованной температуры помещения брожение протекает быстрее, однако при этом портится вкус капусты. При более низких температурах процессы брожения замедляются, в этом случае выделяется мало молочной кислоты, в результате чего капуста может горчить. Поскольку в ходе брожения выделяются газы, их необходимо ежедневно удалять, протыкая длинной палкой капусту в нескольких местах. Поверхностную пену нужно снимать, чтобы предупредить развитие вредных бактерий. В течение нескольких первых дней брожения капуста увеличивается в объеме. Чтобы сок не выливался через край, его нужно отчерпывать в чистую посуду, затем, по окончании процесса брожения, вновь влить в кадку.

Брожение считается оконченным, когда образование пузырьков на поверхности капусты прекращается, рассол делается прозрачным. В это время нужно промыть и ошпарить давящий камень, круг, тряпку, протереть края кадки тканью, смоченной в крепком соленом растворе. Данную процедуру нужно периодически повторять при длительном хранении капусты, не забывая удалять и появляющиеся на поверхности следы плесени.

Прекрасный вкус и цвет имеет капуста, при квашении которой наряду с солью использовался сахар (в соотношении 4:1). Сахар способствует ускоренному брожению.

Хранится квашеная капуста в холодном помещении, где температура не превышает нуля, она обязательно должна быть покрыта рассолом – в противном случае содержание витамина С резко снижается. Именно поэтому употреблять капусту нужно сразу после ее выемки из кадки.

Теряет ценные вещества квашеная капуста и при промывании.

Аналогично капуста заквашивается в стеклянных банках – после ее «созревания» нужно герметически закупорить ее и поставить в холодное место.

На каждые 10 килограммов очищенной капусты потребуется 8-10 морковин, столько же либо чуть больше яблок, один стакан брусники или клюквы, не более 250 граммов соли, 2 грамма тмина.

Капуста в банке

Нужно в точности знать, [как солить капусту] – без понимания тонкостей и профессиональных секретов этой процедуры капуста не получится вкусной, по-настоящему ядреной и хрустящей. Для трехлитровой банки достаточно одного большого кочана. Лучше всего подходит для этой цели плотная, зрелая капуста, с белыми листьями. Кроме этого, понадобится морковь в количестве 3-4 штук среднего размера, а также щепотка аниса или семян укропа. Шинкуется кочан ножом, в два-три приема. Сначала отрезаем меньшую часть кочана, не задевая сердцевину (кочерыжку) и шинкуем ее. Полученную массу складываем в посуду либо оставляем на столе. Туда же шинкуем на терке морковь. Ее количество подбирается на глаз, по вашему усмотрению. На вкусовые качества полученного продукта количество моркови не слишком влияет, однако морковь способна значительно украсить внешний вид продукта. Затем все это посыпается солью и укропом. Лучше брать соль крупного помола, чтобы наверняка не пересолить свой «шедевр». После чего активно мнем руками всю массу – чтобы сок выделился быстрее и в большем количестве, заполняем банку. По мере заполнения нужно обязательно уплотнять капусту, предотвращая появление воздушных пузырьков – с помощью пальцев или кулака.

Таким же способом готовится и набивается в банку вторая и, возможно, третья порция смеси. Банка считается наполненной, когда расстояние до ее верхнего края не станет равным примерно 6 сантиметрам. В качестве гнета в данном случае можно использовать стеклянный стакан, свободно помещающийся в горлышке банки, либо яблоко подобных размеров (полежав в капустном рассоле с недельку, оно станет еще вкуснее). После всего этого банку нужно поставить в кастрюлю или чашку и поставить «созревать» на кухне. После этого в банке начнут происходить процессы брожения – будет образовываться углекислый газ, который потихоньку будет выталкивать капустный сок. Именно для этого мы и помещаем банку в какую-либо посуду. Удалению из банки углекислого газа нужно уделить особое внимание – ведь от этого зависит качество конечного продукта. Сгодится для этих целей длинная палочка, вилка из стандартного кулинарного набора и т.д. – нужно лишь убрать на время гнет и проткнуть капусту, после чего снова ее уплотнить. Продолжительность процесса засолки 2-3 дня. После последнего удаления из банки скопившихся газов закрываем ее полиэтиленовой крышкой и помещаем в холодильник, где она будет находиться последующие сутки. Под действием холодной температуры процессы брожения приостановятся, капуста напитается рассолом и приобретет превосходный вкус. Впоследствии, доставая капусту, не забывайте уплотнять оставшуюся часть, покрытую рассолом – только так вы сохраните ее лучшие качества до конца.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram @gurmania_ru

2013-3-17 13:06