Продукты:

отварное филе рыбы 300-400 г,
рыбное желе - 600 г ,
гарнир - 500 г

рыбные отходы - 1 кг,
уксус 3% - 1 ч. л ,
яичные белки - 2-3 шт,
лавровый лист

картофель - 2-3 шт,
морковь - 2-3 шт,
зеленый лук,
зелень укропа

Рыбу (судака, осетрину, щуку и т. п) очистить от чешуи, срезать плавники, удалить голову, выпотрошить и хорошо промыть.

Тушку разрезать вдоль на две половины, срезать плавники.

Кости, плавники и головы залить 4 стаканами холодной воды и варить чуть больше часа.

Полученный бульон процедить, залить им куски рыбы, добавить лавровый лист, перец, лук, морковь и варить до готовности рыбы.

Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а полученный концентрированный бульон осветлить оттяжкой из яичных белков.

Для оттяжки белки растереть с небольшим количеством воды или холодного бульона.

Теперь в охлажденный бульон добавить оттяжку, соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус, довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15-20 мин.

После этого бульон процедить через ткань.

такой бульон после застывания даст прозрачное желе.

Затем сваренные куски рыбы уложить в форму и украсить зеленью, морковкой, лимоном без кожуры и семян (фантазируйте).

Для этого украшения звездочки нужно обмакнуть в незастывшее желе, положить на рыбу и выдержать на холоде до тех пор, пока желе не застынет.

После этого на форму с рыбой осторожно налить такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы.

Форму поставить на холод.

Когда заливное застынет, нарезать его на порции, уложить на тарелки и гарнировать.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram @gurmania_ru

2011-3-10 14:45