Как готовить рыбу : Gurmania.ru

Рыбу считают одним из самых полезных и вкусных продуктов, дарованных матушкой-природой человечеству. Но, к огромному сожалению, готовить данный ценнейший продукт так, чтобы он оставался нежным и сочным, удается немногим. И все дело здесь не в каких-то секретных ингредиентах или особенных рецптов, все гораздо проще. Достаточно иметь представление о нескольких элементарных правилах, как правильно готовится рыба и просто им следовать.

Первое заблуждение. Морепродукты, будучи замороженными по своим питательным свойствам не отличаются ничем от свежих.

Да, таким образом нередко утверждают специалисты по заморозке. Согласно ряду исследований, при глубокой заморозке питательные свойства морепродуктов сохраняются, но вот о сохранении качеств вкусовых здесь можно серьезно поспорить.

Вы и сами на личном опыте неоднократно убеждались, что рыба всегда замороженная уступает свежей по своему вкусу. И для подтверждения этого факта никакие сертификаты не нужны. Покупайте морепродукты свежие, и будет вам счастье, здоровье и красота.

Конечно, поселившись в огромном мегаполисе, питаться в исключительной степени свежими, не замороженными ни разу продуктами, почти не является возможным. И вот здесь очень важно знать, как разморозить правильно рыбу, чтобы та сохранила максимально свои вкусовые и питательные свойства.

Второе заблуждение. Чтобы рыбу разморозить, просто достаточно выложить ее из морозилки.

Рыба это крайне деликатный продукт, поэтому ее размораживать следует с значительной осторожностью, избегая при этом, высоких температур. Даже температура в окружающей среде для рыбы слишком высока. Размораживать лучше всего в холодильнике при температуре 2–3°С, естественно и медленно. Ни в коем случае не пользуйтесьмикроволновкой.

Третее заблуждение. Разморозить продукт можно в микроволновке на самом минимальном режиме.

Разморозить можно, правда, есть будет нельзя. Не в том смысле, что отравлено, а просто будет очень невкусно. Дело в том, что продукт при микроволновом размораживании, а в нашем случае – это рыба, теряет драгоценную влагу и превращается в невкусный и сухой кусок, который в рот не лезет.

Четвертое заблуждение. Чем мы дольше жарим или варим, тем вкуснее и лучше.

Это вовсе не так. Все дело в том, что при температуре 90°С имеющиеся протеины уже теряют свою способность удерживать влагу и хороший продукт становится плохим, он иссушивается. И чем вы жарите дольше, парите или может, варите, тем будет плачевнее результат. Думаю, вы когда-нибудь испытывали разочарование, когда вместо нежной и сочной рыбы почему-то она оказывалась на вкус «резиновой». По данной причине, чтобы поджарить рыбу правильно достаточно следовать основному правилу: как только перестала быть рыба сырой, пзначит, пришло время прекращать термообработку.

Пятое заблуждение. Для морепродуктов и рыбы вообще не имеет значения, какую соль использовать.

Казалось бы, какая может быть разница. Оказывается все не так просто, разница есть, и очень большая. Соль очищенная типа «Экстра» для морепродуктов и рыбы вообще не годится. Если вы желаете сварить действительно вкуснейшие креветки, то положите вместо обычной соли крупную морскую соль.

Простые советы при готовке рыбы

Исчезнет неприятный запах тины, если промыть рыбу в холодном растворе соли.
Рыбу важно чистить, держа при этом, за хвост, нож двигайте к голове от хвоста. Чистить начинайте со спины.
Чтобы чистку рыбы облегчить, ножницами нужно отрезать плавники.
Если во время чистки скользкой рыбы пальцы опустить в соль, это облегчит ваш труд.
С мелкого ерша, окуня, предназначенных для ухи, не нужно снимать чешуи.
Удаляют у камбалы голову косым срезом таким образом, чтобы было вскрыто одновременно брюшко, после этого рыбу потрошат. Далее захватывают пальцем и ножом кожу на темной стороне рыбы и ее срывают резким движением, далее отрезают хвостовой плавник и бахрому плавников, чешую счищают на светлой стороне кожи и промывают тщательным образом рыбу.
С угря, налима, и крупной наваги рекомендовано снимать кожу; у наваги мелкой кожу можно даже не снимать.
Снимают кожу обычно с крупных рыб и при готовке котлетного фарша.
У угря, налима, и сома кожу надрезают вокруг головы и, отделив от мяса кожу, снимают ее удобно и целиком. После этого разрезают брюшко, удаляют плавники и внутренности, отрезают голову. Разделанную рыбу в достаточном количестве холодной воды промывают.
Скумбрию чистить лучше следующим образом: указательным и большим пальцами берем с одной стороны головы жабры и резким движением отрываем их, вместе с жабрами при этом удаляется и часть внутренностей. После всего этого, острым ножом разрезаем вдоль брюшко, раскрываем и тщательным образом вычищаем его. Промываем в большом количестве воды и замачиваем на 10 минут в холодной воде. Голову не надо отрезать, после жарки ИМЛИ запекания она будет вкусной и мягкой.
Обработку окуня и судака лучше начинать с удаления спинного жесткого плавника. Плавник вырывать лучше по направлению к голове, надрезав предварительным образом мякоть с обеих сторон от него. Лучше опустить на минуту рыбу в кипяток.
Супы и соусы вы можете приготовить из бульона, в котором варились позвоночник, головы без жабр, реберные кости; хвостовая часть, плавники, кожа с чешуей. Бульон лучше всего процедить.
Чтобы получить филе с реберными костями и рыбой, мякоть вдоль спинки прорезают до ребер, после этого разрезают по позвоночнику вдоль, при этом срезая мякоть с реберными костями. Таким образом, получаем сразу два филе: одно с реберными костями и позвоночником, другое — лишь с реберными костями. Если получить требуется оба филе только с реберными костями, то первое срезают также с позвоночника. Таким образом разделывают рыбу для жарки и варки порционными кусками.
Филе сома, судака, скумбрии, трески, нарезается широкими тонкими кусками (на порцию по одному), посыпают перцем, солью, смачивают в льезоне, панируют в муке, и вновь панируют в сухарях.
Жарят на решетке порционные куски. Что касается рыбы некрупной ее жарят в целом виде. Над горячими углями перед жаркой ставится решетка и, когда она нагревается, протирают свиным шпиком, после кладут рыбу и ос обеих сторон бжаривают.
Рыбу, на вертеле поджаренную или решетке, подают с зеленью и лимоном, кетчупом, соусами —шашлычным или томатным.
Рыба готовится в закрытой посуде, чтобы не испарялась излишне влага.
В растительное кипящее масло при жарении рыбы можно добавить пару кусочков сырого картофеля. Он поможет устранить неприятный «горелый» запах.
Хороши для жарки рыбы сковороды с толстым дном.
Чтобы не развалилась при жарении рыба, солят ее за пятнадцать минут до готовки.
Рыбные блюда запекать следует в нагретой сильно духовке.
Готовят котлетную массу из малокостистой рыбы, рыбный фарш делают только перед непосредственным приготовлением блюда. Будут вкуснее рыбные котлеты, если добавить в фарш обжаренный мелко нарезанный лук.
Во время жарки рыба не прилипнет к сковороде, добавить если в растительное масло немного соли.
Мелкую рыбу лучше всего класть в кипящую воду для варки, крупные куски рыбы — в воду холодную. Чтобы варить уху, закладывают рыбу в холодную воду, удалив жабры и глаза.
Карп, судак, щука, нарезанные кусками, варят в течение 15-20 минут; рыба свыше 1 кг массой варится примерно 1 час.
Самая вкусная уха может быть приготовлена из свежих ершей, окуней и линей.
Порой, чтобы улучшить вкус у бульона, можно долить огуречный рассол или положить стручок сладкого свежего перца, луковицу, укроп.
Бульон не разбавляют никогда водой, это ухудшает непоправимо его вкус.
Чтобы была более сочной, нежной рыба, необходимо ее замочить в молоке и лишь потом перчить и солить.
Сырую или обжаренную предварительно рыбу запекают. При запекании в духовке, посуда для рыбы должна быть заполнена до краев; в противном случае, влага в скором времени испарится, и блюдо станет абсолютно невкусным.