15 ошибок начинающего кулинара : Gurmania.ru

Не получилось в этот раз – обязательно получится в следующий. Запасись оптимизмом и внимательно изучи 15 рекомендаций, которые необходимо учитывать начинающему кулинару.

1. Самая распространенная ошибка начинающего повара: ты забыл попробовать блюдо, когда его готовил.

Помни, что профессиональные повара всегда пробуют блюда в процессе готовки, это у них получается автоматически. Многие молодые кулинары доверяют рецепту и стараются с максимальной точностью его исполнить, но при этом они забывают, что количество приправ, соли в полученном рецепте – это всего лишь результат чьего-то вкуса, который может и не совпадать с твоим. Результат приготовленного блюда также зависит от качества ингредиентов, температурного режима готовки, влажности и даже от качества посуды. Кулинарный рецепт – это не догма, которую нельзя нарушить. Главным контролером все равно должен оставаться твой вкус и вкусовые приоритеты твоих близких. В процессе готовки блюда, пробуй его смело, что-то убавляй, что-то добавляй, в зависимости от вкуса блюда.

2. Ты невнимательно прочел рецепт либо не дочитал его до конца.

Чаще всего бывает так, что рецепт длинный, читать его до конца скучно, быстро кое-что прочитали, что-то ухватили, что-то проглядели. Самая важная информация, которую содержит кулинарный рецепт, содержащая все тонкости его приготовления, находится не в первом абзаце. Настоящий повар подходит к такому делу, как приготовление нового блюда, критически, он сначала тщательно изучает рецепт, и только потом приступает к приготовлению. Возьми эту привычку за правило, и тогда у тебя не возникнет таких ситуаций, что ты пообещал на ужин корейку, а ее следовало бы по рецептуре замариновать за сутки до готовки.

3. Слишком полная сковородка.

Важным моментом в приготовлении блюда является правильный расчет и правильное соотношение объема продуктов и посуды, в которой ты будешь их готовить. Не пытайся запихнуть целую баранью ногу в маленькую, но любимую кастрюльку. Если продукты в сковороде или кастрюле лежат тесно, то в конечном результате блюдо получится невкусное. На это есть несколько причин. В набитой доверху посуде влага будет выпариваться из мяса, овощей или грибов неравномерно. Кроме того, тебе будет очень неудобно перемешивать или переворачивать готовящееся блюдо, и в конце концов все слипнется или пригорит.

Если ты любишь готовить картошку фри, то обязательно для этого возьми глубокую сковородку. Картошка получится хрустящей, вкусной и красивой, если ей будет просторно в посуде. А если ты преследуешь цель ускорить процесс жарки, то используй две сковороды.

4. Нарушение технологии готовки, например, в рецепте написано тушить, а ты жаришь или кипятишь.

Часто такое нарушение технологии встречается на практике. Бывает, что если блюдо тушить на сильном огне, оно теряет свой вкус. Если ты торопишься и готовишь на большом огне, то процессы, происходящие в этот момент с пищей, отличаются от требуемых рецептурой. В результате вкус блюда испорчен, или совсем не такой, какого ты ожидал. Если ты будешь готовить рагу из говядины на сильном огне, то оно будет жестким, сухим, непрожевываемым блюдом. Говядина не любит спешки.

5. Ошибка, которую совершает повар, готовя блюда из мяса, заключается в том, что он забывает соблюдать правила разделывания говядины или баранины.

Профессиональный повар всегда знает, как правильно нарезать мясо на кусочки. Рассмотри мясо. Видишь, там есть продольные волокна. Нарезать говядину или баранину нужно всегда поперек волокон. Именно такой технологии нарезки ты должен придерживаться, когда режешь на кусочки мясо птицы или обрезаешь ребрышки для приготовления жаркого, или разделываешь мясо для бифштекса.

6. Повар слишком часто вмешивается в процесс готовки пищи.

Как говорится в известной русской пословице: «Спешка нужна при ловле блох». Не вмешивайся в таинство приготовления пищи каждые 30-40 секунд, не заглядывай беспрестанно в духовку, не открывай крышку жаровни слишком часто. Запомни, кулинария – это созидательный творческий процесс. Суета здесь неуместна. А то можешь сразу распрощаться с аппетитной корочкой и хрустящим кусочком. Известный шеф-повар американского ресторана – Тим Цебула, он же редактор журнала «Кулинарный свет», говорит: «Не суйте нос в сковородку каждые две секунды, а не то прилипнет нос, а не блюдо»

7. Недостаточно разогретая сковорода.

Если ты слишком торопишься, или просто у тебя не хватило опыта и ты в плохо нагретую сковороду льешь масло, то это может очень сильно тебе повредить. Например, лук – расквасится, грибы – испортятся. Прежде чем что-то опускать в сковороду, послушай, шипит ли масло. Если нет, то значит, еще рано, подожди еще немного. Нужная температура – это принципиально важно для тушения овощей, создания хрустящей корочки, получения сочного кусочка мяса. А также запомни, хороший жар поможет предотвратить прилипание. Если ты задумал испечь блины, то сковородка должна быть почти красной. Тогда твои блины не будут прилипать, а равномерно распределятся по всей поверхности сковороды.

8. Ошибка начинающего повара в приготовлении мяса – это неиспользование термометра.

Не отмахивайся от этого совета, думая: авось и так сойдет, в таком случае ты можешь распрощаться с аппетитным жареным цыпленком, изумительной говяжьей вырезкой или отменным рагу из баранины. Термометр – штучка недорогая, но уж очень полезная. Воспользуйся им, и твои блюда всегда будут на высоте. Ты же замечал наверняка, что в каждом рецепте есть рекомендация, при какой температуре готовить или выпекать. Современный термометр для кухни оснащен специальным датчиком, который позволяет устанавливать нужный температурный режим. А ты не будешь постоянно стоять у плиты. Такой термометр подаст сигнал, когда мясо будет готово.

9. Ошибка – не давать мясу времени «отдохнуть».

Мясо – это такой продукт, который не любит спешки. Готовь его спокойно, не торопясь. Хочется поделиться с тобой небольшим секретом. Если ты готовишь крупный кусок мяса, то после того как ты его достал из духовки, не торопись подавать его сразу к столу: мясо нуждается в «отдыхе» при комнатной температуре, тогда и вкус его будет насыщеннее, и соки, которые собираются в центре куска, успеют разойтись по всему кусочку. Твое блюдо получится сочным и нежным. Если ты готовишь мясо птицы, то это правило тоже соблюдай. Стейк из птицы или куриная грудка требуют всего 5 минут «отдыха», а вот жаркому из говядины или баранины нужно минут 20.

10. Овощи вовремя не охладили в ледяной воде.

Настоящий повар никогда не забудет облить только что сваренные овощи холодной водой. Дело в том, что если на исходе 7-й минуты варки в кипящей воде овощи обдать холодной водой, они не потеряют свой цвет. Тогда твоя фасоль или спаржа останется ярко-зеленой, а свекла ярко-бордовой. Запомни, самое главное – эта процедура делается на 7-й минуте, ну а если же быть совсем точным, то 6,57 минут после закипания. Даже если ты снимешь овощи с огня и оставишь на столе охлаждаться, то этого для них будет недостаточно, они станут дряблыми и потемнеют.

11. Ошибка повара при процессе маринования, – когда соль и приправы остаются в маринаде или панировке.

Когда ты маринуешь продукты, то обязательно в состав маринада входит соль и специи, использованный маринад мы просто выливаем. В результате у тебя получается недосоленная рыба, мясо или птица. Дело в том, что ты все соли и вкус приправ оставил в маринаде. Запомни, что соль по-разному впитывается продуктами, а некоторые маринады и вовсе нейтрализуют ее действие. Здесь тоже есть секрет: нужно солить пищу вовремя. Например, если ты готовишь курицу, которая мариновалась в апельсиновом соке, то в таком маринаде курица мало поглощает соли. Не забудь подливать маринад в процессе жарки. Если твоя посуда боится кислой среды, то курицу можно посыпать солью из маринада уже после жарки.
Также причиной недосола мяса у тебя может стать панировка. Во время жарки панировка всегда обсыпается, но ты не добавляй в нее соль, а соли кусочки мяса чуть раньше, до панировки.

12. Продукты не успели разморозить заблаговременно.

Если ты заранее не успел разморозить продукты, то в результате у тебя блюдо будет плохо прожаренным. Чаще всего оно получается так: сверху сгорело, а внутри осталось сырое. Обязательно: если ты планируешь готовить блюда из замороженного мяса, то доведи процесс размораживания до конца. Лучше, конечно, если ты это сделаешь при комнатной температуре. Если ты это будешь делать в кипятке, то мясо в процессе готовки раскиснет и напитается лишней влагой.

13. Не учел специфики кухонного оборудования, например духового шкафа.

Если ты не ознакомился с особенностями своей духовки, то она может подвести тебя в самый неподходящий момент. Если ты пригласил друзей на ужин и пообещал их удивить новым блюдом, то проверь, как будет работать духовка, заранее, особенно если она у тебя новая. Самый главный недостаток новых духовок – они долго прогреваются. Хотя старые духовки тоже прогреваются неравномерно.

14. Добавление дешевых ингредиентов.

Если ты хочешь из дешевых продуктов приготовить обалденное блюдо, то, скорее всего, у тебя это не получится. Качественные и свежие продукты – вот залог кулинарной победы. Старайся по возможности использовать высококачественные ингредиенты, особенно это касается таких продуктов, как сыр, овощи, рыба, мясо.

15. Кухня – не место для пессимиста!

Если ты готовишь блюдо, а результат не удовлетворяет тебя, не расстраивайся. Постарайся проанализировать весь процесс готовки и выявить причину неудачи. Если ты учтешь все рекомендации, то обязательно у тебя получится отменное превосходное блюдо, которое удивит твоих гостей.