Продукты:

на 8 порций:
2 бараньи лопатки (1,2 кг),
соль, молотый черный перец,
1 ст. л. мелко нарезанного розмарина,
1 ст. л. мелко нарезанного тимьяна,
15 можжевеловых ягод,
3 гвоздики,
4 орешка пинии,
1 ст. л. молотого кардамона,
2 зубчика чеснока,
150 г сельдерея,
150 г моркови,
3 шт. лука-шалота,
750 мл красного вина,
250 мл красного винного уксуса,
3 ст. л. ароматизированного уксуса,
2 ст. л. сахара,
3 ст. л. растительного масла,
3 ст.л. красного портвейна,
3-4 кусочка черного хлеба,
80 г сливочного масла,
100 г корнишонов.

Приготовление следует начать накануне. Бараньи лопатки положить на разделочную доску кожей вверх. Слой жира срезать острым ножом. Мясо перевернуть и срезать с другой стороны жир и сухожилия. Оба куска плоско расправить, мясо посолить и поперчить. Посыпать нарезанным тимьяном, розмарином и 6 измельченными можжевеловыми ягодами. Оба куска свернуть и перевязать по всей длине х/б нитками. Оставшиеся можжевеловые ягоды, перец горошком, гвоздики и орешки пинии истолочь в ступке. Чеснок выдавить ручным прессом. Сельдерей, морковь и лук-шалот очистить и крупно нарезать. Толченые специи, молотый кардамон, выдавленный чеснок и нарезанные овощи залить красным вином, ароматизированным и винным уксусом, добавить 125 мл воды и 1 ст. л. сахара. Довести до кипения и дать остыть. Мясо залить получившимся маринадом, накрыть крышкой и оставить на 12-14 минут. За это время мясо один раз перевернуть. Мясо достать из маринада и промокнуть салфеткой. Растительное масло разогреть в глубокой сковороде или сотейнике и хорошо обжарить в нем мясо со всех сторон.

Затем снять мясо со сковороды, маринад процедить, жидкость собрать, а овощи со специями обжарить в разогретом растительном масле в той же сковороде, где жарилось мясо, периодически помешивая. Постепенно подливать в сковороду маринад и кипятить, пока не выпарится половина жидкости. Добавить портвейн и оставшийся сахар. В сковороду выложить мясо, накрыть крышкой и тушить в предварительно разогретой духовке при температуре 200° на втором уровне снизу 1 час. Затем снять крышку, мясо перевернуть и тушить еще 30 минут. Снять мясо со сковороды, завернуть в фольгу и положить в выключенную духовку. Соус, образовавшийся при жарке, процедить, удалить жир и довести до кипения. Добавить кусочки черного хлеба и сделать пюре. Сливочное масло нарезать мелкими кусочками и постепенно выложить в соус. Добавить корнишоны. Мясо, удалив нитки, нарезать кусочками и положить на тарелки с клецками и луком-шалотом.

Время приготовления: 2 часа 30 минут (+ время для маринования).
В одной порции 594 ккал.

Подписывайтесь на наш канал в Instagram @gurmania.ru

2011-3-10 15:52