Изделия из бисквита готовить легко и сложно одновременно. Чтобы ваш бисквит получился по настоящему удачным, во-первых: надо четко следовать рецептуре; во-вторых, готовить бисквит быстро; и в-третьих, верить в собственные силы.

Как правило, легкие и пышные бисквиты применяют в изготовлении рулетов, тортов и прочих мучных сладостей. К тому же бисквит можно использовать как готовый продукт, если, допустим, насыпать сверху сахарной пудры.

Заглянув в любой кулинарный словарь, мы узнаем, что бисквит, ничто иное как «хлеб, созданный на основе муки, яиц и сахара».
Ключом к созданию настоящего бисквита является оптимальное соотношение между небольшой мучной массой (около 50-100 г муки) и большим объемом яичной основы (от 10 до 100 и более яичных желтков и белков). Если в начале XIX века при приготовлении бисквита взбивали в пену желтки 13 яиц, то в нынешнее время для отличного бисквита хватит и меньшего количества яиц, однако для взбивания такого теста и придания ему воздушности следует использовать кухонный комбайн или миксер.

В зависимости от методики приготовления бисквитного теста различают два его вида: тесто с подогревом (основу для теста нагревают до температуры 40–50 °С на паровой бане) и без подогрева. Кроме того, бисквиты отличаются по составу, в зависимости от наличия того или иного ингредиента: сливочного масла (масляные бисквиты), ореховой массы (ореховые) и т. д. Бисквитное тесто служит материалом для изготовления самых разных кондитерских изделий: кексов, рулетов, тортов, пирожных и.т.д.

Чтобы приготовить хороший бисквит, вам понадобятся следующие компоненты:

• Яйца - они должны быть свежими и вымытыми, в зависимости от рецептуры можно разделить на белки и желтки, или же брать яйцо целиком. Все зависит от ваших предпочтений. Некоторые хозяйки говорят, что бисквит из неразделенного яйца получается куда лучше.
• Мука - высшего сорта, сухая на ощупь и пресная на вкус. Желательно, чтобы мука обогатилась кислородом, поэтому просейте ее. В некоторых случаях рекомендуется смешивать муку с пекарским порошком (разрыхлителем).
• Сахар - чистый и в большом количестве. При правильной готовке бисквита сахар должен раствориться.
• Крахмал - необязательный компонент. Его обычно используют, чтобы придать бисквиту пористость и избежать крошения при резке.
• Сливочное масло - его используют в приготовлении масляного бисквита, для удобства взбивания следует размягчить его. Масло должно быть жирным (около 72%).

Также в бисквитное тесто можно добавить:

• Ванильный сахар.
• Пряные приправы (корицу, кориандр, шафран и пр.).
• Какао - масло и какао-порошок.
• Сухофрукты: (курагу, чернослив, изюм).
• Цукаты.
• Цедру лимона.
• Орехи.

Теперь несколько советов о том, как испечь бисквит правильно и со вкусом

• Обязательно надо проследить, чтобы посуда, в которой предстоит готовиться тесту, была чистой, сухой и обезжиренной. Иначе тесто рискует потерять пышность.
• Взбивайте компоненты в строгой последовательности: сначала яйца (если яйцо разделено, то взбивание следует начать с желтков), затем добавить сахар и, наконец, просеянную муку
• Для взбивания яиц следует использовать режим максимальной мощности кухонного комбайна или миксера, до тех пор, пока не образуется упругая пена, которая должна расти в объеме в 4-5 раз. Используя ручной миксер или венчик, взбивайте тесто в одну сторону, иначе оно может осесть. Яичная масса должна принять консистенцию и цвет взбитых сливок.
• Сахар нельзя насыпать в тесто большими объемами, так как масса может потерять свою пышность. Добавляйте сахар постепенно, так, чтобы он полностью растворился.
•  При добавлении муки следует приуменьшить скорость взбивания и насыпать ее небольшими порциями. Добавлять и вымешивать муку в тесто следует быстро и желательно вручную, тогда тесто получится наиболее пышным.
• Если вы желаете добавить в тесто цедру или сухофрукты, то это следует делать после замеса муки, и причем весьма осторожно, стараясь не дать опасть тесту.
• Если вы используете для выпечки бисквита силиконовую форму, то ее достаточно будет просто смазать маслом. При готовке на жестяной форме следует щедро смазать ее маслом и немного присыпать мукой. Будет неплохо также использовать пергаментную бумагу, предварительно смазав ее маслом. С ее помощью вы обезопасите бисквит от прилипания к форме. Форму для бисквита перед использованием следует охладить в холодильнике или на улице (если вы выпекаете зимой). Это придаст бисквиту нежность.
• Готовое тесто следует сразу же выпекать, и не дать ей настаиваться. Процесс приготовления бисквита очень щепетильное занятие и не терпит вокруг себя суеты. Не делайте грубых движений, для того чтобы тесто полностью село, хватит одного щелчка.
• Духовку следует разогреть до 200-220°С, в зависимости от используемой рецептуры. Не следует открывать дверцу духовки в течение 10-15 минут, чтобы избежать оседания теста. Сначала бисквит следует выпекать при высоких температурах, а потом уже снизить ее до 30-40 °С.
• Если посередине коржа образовался горб или них бисквита начал подгорать, возможно, причина в неравномерном распределении температуры в духовке, поэтому следует регулировать ее при помощи противней с водой, расположенных на уровень ниже или выше противня с бисквитом.

Для разных изделий из бисквитного теста предусмотрено различное время выпечки:

• для рулетов и других тонких изделий, когда тесто выливается на всю площадь противня - 6-8 мин;
• для изделий в низких, неглубоких, а также силиконовых формах- 10–12 мин;
• для кексов, выпекаемых в глубоких и высоких формах - 20-50 мин.

Готовность бисквита следует определять по нарумянившейся поверхности, либо осторожно нажав на поверхность бисквита пальцем (на нем не останется вмятин), либо, проткнув деревянной палочкой (при вытаскивании она будет сухой).

Бисквит после приготовления следует держать в духовке еще 10-15 минут. Затем вынуть и осторожно достать из формы. Форму лучше поставить на влажное полотенце, чтобы бисквит легче отходил от краев. Если вы готовили бисквит для рулета, то его нужно отделить от формы, пока он горячий, иначе, остыв, он может начать крошиться.

Для других изделий бисквит следует охладить при комнатной температуре, и только тогда доставать из формы. Резать бисквит лучше не ранее чем через 4 часа после приготовления.Бисквиты можно пропитывать сиропами, соками, настойками, используя для этого специальные кисточки или кухонные лейки.

Если вы планируете приготовить бисквитный рулет, то при изготовлении теста следует добавить немного сливочного масла, чтобы придать ему эластичность. Используйте пергамент, чтобы скатывать рулет. Начинка рулета должна быть густой, иначе она будет стекать.

Подписывайтесь на наш канал в Instagram @gurmania.ru

2013-4-20 15:36