Несмотря на тот факт, что в последствии кулинары догадались пускать на приготовление салатов не сырые, а отваренные корнеплоды, заправка прижилась и осталась одним из наиболее важным элементов салата.
Удивительно, но салат, приготовленный с использованием одних и тех же элементов при использовании различных заправок просто кардинально меняет вкус. За примерами далеко ходить не придется, тот же традиционный «летний» салат из огурцов и помидоров, заправленный подсолнечным маслом имеет абсолютно иной вкус, нежели салат, заправленный традиционным майонезом.

Впрочем, маслом и майонезом заправка к салатам отнюдь не ограничивается, что и неудивительно, ведь хорошо подобранная к ингредиентам салата заправка способная в значительной степени улучшить вкус блюда.

Заправки и различные соусы, которые добавляются к салатам, не просто делают их на порядок сочнее, но и в значительной степени способствуют их более длительной сохранности, повышая при этом питательную ценность блюда в целом. Именно по этой причине при готовлению заправки для соуса необходимо уделять особое внимание, ведь на сегодняшний день ни для кого не секрет, что неудачно приготовленная заправка может легко испортить даже самый хороший и вкусный салат.

При этом невероятно важно, чтобы заправка для салата была приготовлена из абсолютно свежих продуктов. Ни в коем случае для приготовления соуса для салата не рекомендуется использовать сметану, подсолнечное масло или майонез с истекшим сроком годности, даже в том случае, если заправка для Вашего салата должна быть кислой. Для придания кислого вкуса заправке лучше всего добавить лимонный сок или соки кислых ягод и плодов.

Кроме того, при приготовлении салатной заправки важно помнить тот факт, что заправка для салата должна по своей остроте соответствовать всем основным компонентам салата. Очень часто для приготовления салатов используют разнообразные пряные добавки, которые в сочетании со сметаной или майонезом придают, казалось бы, уже набившему оскомину блюду оригинальный и абсолютно неожиданный вкус.

Так, для приготовления летних салатов из огурцов и помидоров с целью придания особого аромата и вкуса добавляют такие пряности, как зеленый лук, болгарский сладкий перец, анис, зелень укропа и петрушки, а также множество других компонентов.

Иногда для заправки салатов используют плодово-ягодные, фруктовые культуры, вина и различные специи. Вино, кстати говоря, чаще всего используют для приготовления салатов, в составе ингредиентов которых присутствуют мясо или рыба. Добавление вина придает готовому салату приятную кислинку, в значительной степени обогащая вкус салата.
Заправки являются добавкой к салатам, без которых на сегодняшний день практически невозможно обойтись. Ведь именно заправка к салатам может действительно дополнить вкус блюда, а так же оттенить его вкус, сделав его неповторимым.

САЛАТНЫЕ СЕКРЕТЫ

Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру.

Соусы и приправы не только улучшают вкус салатов. Установлено, что содержащийся в них жир обволакивает частички овощей тонкой пленкой и предохраняет витамины от воздействия кислорода, то есть от разрушения.

Питательную ценность салатов повышают зелень петрушки, лук, укроп, лимонная кислота и яблоки.

Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу же после приготовления, позволят сохранить в нем больше витамина С.

Готовя салат, соль добавляют к овощам перед подачей на стол. Если овощи посолить заранее, то салат получится неаппетитный, с большим количеством выделившегося овощного сока.

Растительное масло подливайте в салат только после того, как салат посолили, добавили уксус и перец (соль в масле не растворяется).

Салаты заправляйте майонезом, сметаной или уксусом непосредственно перед едой. Если они постоят 2-3 часа, то потеряют всю питательную ценность. И уж совсем не стоит готовить салат на 2-3 дня: и невкусно, и пользы мало.

Салаты из вареных овощей и холодные соусы, заправленные сырым репчатым луком, не подлежат хранению, так как их вкус при этом портится.

Салат перемешайте с частью соуса или заправки в миске, а потом обязательно переложите горкой в другую посуду, позаботившись о том, чтобы края ее оставались чистыми. Готовый салат залейте сверху остатками соуса.

Корочку ржаного хлеба с солью натрите чесноком и положите на некоторое время в толщу рыбного салата, винегрета или другого холодного блюда. Через некоторое время вы убедитесь, что блюдо приобрело приятный чесночный запах. Достаточно салатницу натереть чесноком, чтобы все блюдо приобрело аппетитный чесночный запах.

Винегрет будет вкуснее, если его заправить солью, сахаром, уксусом и растительным маслом, выдержать 30 минут в прохладном месте, а перед подачей на стол перемешать и при необходимости дозаправить.

Сваренные для винегрета и салатов овощи нельзя хранить очищенными.

Для винегрета овощи лучше запечь в духовке, не снимая кожуру.

Компоненты салатов и винегретов лучше смешивать в охлажденном виде, так как теплые овощи резко ухудшают вкус блюда.

Для салатов лучше брать картофель поздних сортов: он более плотный и хорошо сохраняет форму нарезки.

В салаты с мясом и морепродуктами для улучшения вкуса хорошо добавить свежие яблоки кислых сортов.

ЗАПРАВКИ И СОУСЫ ДЛЯ САЛАТОВ

ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ

Растительное масло 60 мл
Желток 1 шт.
Столовая горчица 1 ч.ложка
3%-ный уксус 110 мл
Сахар 1 ч.ложка
Соль 1/2 ч.ложки
Перец 1 г
Столовую горчицу, соль, сахар, молотый черный перец и сырой яичный желток растереть, добавить при перемешивании растительное масло, затем уксус. Перед употреблением заправку взбалтывать. Использовать для овощных салатов и сельди.

ЛИМОННО-МЕДОВАЯ ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТА

Лимонный сок 1/3 стакана
Жидкий мед 4 чайные ложки
Винный уксус 1 столовая ложка
Соль 1/8 чайной ложки
В небольшой мисочке с помощью вилки или миксером взбейте до однородности лимонный сок, мед и уксус. Подсолите. Этот кисло-сладкий соус хорошо сочетается с салатами в китайском стиле, в состав которых входят креветки или кусочки курицы.

КЛАССИЧЕСКАЯ ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТА

Лимонный сок 1/4 стакана.
Соль 1/2 чайной ложки.
Черный перец 1/4 чайной ложки.
Оливковое масло 1/2 стакана.
В небольшой мисочке с помощью вилки взбейте лимонный сок с солью и перцем. Продолжая взбивать, влейте оливковое масло. К полученной смеси можно по вкусу добавить немного сладкой горчицы. Эта заправка прекрасно подойдет для любых зеленых салатов.
Время приготовления: 5 мин.

ПРОСТАЯ ЗАПРАВКА

1/2 ч. ложки сахара,
1/4 ч. ложки столовой соли,
1/4 ч. ложки перца молотого,
1 ст. ложка уксуса.

СМЕТАННАЯ ЗАПРАВКА

1 ч. ложка сахара,
1/2 ч. ложки соли,
1/4 ч. ложки мелкого перца,
1 ложка десертного уксуса,
150 г сметаны.

ФРУКТОВАЯ ЗАПРАВКА

1/2 стакана томатного сока или 1/2 стакана выжатого фруктового сока (малина, вишня, клубника, апельсин, грейпфрут, виноград и пр.),
1/2 ч. ложки соли,
1/2 ч. ложки сахара,
1/4 ч. ложки мелк. перца,
2-3 дес. ложки прованского масла.

МАЙОНЕЗ ДОМАШНИЙ

На 1/2 стакана растительного масла (подсолнечного рафинированного или оливкового) -
1 яйцо (желток),
1 ст. ложка уксуса,
соль и сахар по вкусу.
В фарфоровую или фаянсовую чашку влить сырые яичные желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем небольшими порциями (по чайной ложке) вливать растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда из масла и желтков получится густая однородная масса, прибавить уксус. Если соус слишком густой, добавить в него около 1 ст. ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.
Майонезом заправляют салаты и винегреты, подают его к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.

СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ

На 2 яйца - 2 ст. ложки растительного масла,
1/2 ст. ложки горчицы,
3-4 ст. ложки уксуса,
1 ст. ложка мелких каперсов,
1/2 чайной ложки сахара.
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло, затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки.
Подавать соус к холодной отварной рыбе или консервированной в собственном соку.

СОУС ХРЕН С УКСУСОМ

На 1 корень хрена (120 г) - 100 г уксуса 9 %-ного, 100 г воды, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
Корень хрена промыть щеткой и очистить от кожицы, а затем натереть на терке и залить кипятком не более, чем до поверхности хрена, закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.
Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине.

СОУС ВИНЕГРЕТ

На 1 яйцо -
2 ст. ложки растительного масла,
2-3 ст. ложки уксуса,
1/2 ст. ложки мелких каперсов,
1/2 соленого огурца,
1/2 головки лука, перо зеленого лука,
1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики),
1/2 чайной ложки сахара,
соль и молотый перец по вкусу.
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, сахаром, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, зеленый лук, а также зелень петрушки, эстрагон и соленые огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Желательно добавить в эту смесь каперсы. Все это перемешать.
Подавать соус к холодной рыбе или к свинине, свиным и телячьим ножкам.

ИТАЛЬЯНСКАЯ ЗАПРАВКА

1 стакан оливкового или растительного масла,
1/4 стакана белого или яблочного уксуса,
2 ст. л. мелко нарубленного лука,
ст. л. нарубленных свежих или 1 ч. л. сушеных листьев базилика,
1 ч. л. сахара,
1 ч. л. горчичного порошка,
1/2 ч. л. соли,
1/2 ч. л. сушеных листьев орегано
1/4 ч. л. перца,
2 зубчика чеснока, мелко нарубленных.
Встряхнуть все ингредиенты в плотно закрытой емкости. Еще раз встряхнуть непосредственно перед использованием.

ЙОГУРТОВЫЙ СОУС ДЛЯ САЛАТА

150 гр. йогурта смешайте с 3 ст. ложками лимонного сока, солью, перцем и 1 щепоткой сахара. Добавьте 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука и еще посолите и поперчите. Все тщательно перемешайте.

СОУС ДЛЯ САЛАТА ЦЕЗАРЬ

1 яйцо
1 чайная ложка горчицы
1 крупный зубчик чеснока
1 чайная ложка вурчестерширского соуса
1/2 лимона, только сок
150 мл оливкового масла
Все это кладем в комбайн или взбиваем венчиком вручную- любителям онанизма рекомендуется венчиком.
Делаем соусик: положить сырое яйцо, горчицу, чеснок, соус, лимонный сок и 4 анчоуса в кухонный комбайн и взбить - вариант венчиком в чашке-пиалушке.
Приправить 1 чайной ложкой вурчестерширского соуса.
Не выключая комбайн, медленно, тоненько, добавить масло, мешая, лучший вариант капельками. Когда масло добавлено, соус должен быть густой, и в то же время жидкий.
Добавить 2-3 чайных ложечки воды, если он слишком густой.

МЯТНАЯ ЗАПРАВКА
Берём: 3 столовые ложки мелко нарубленных листьев мяты, 1 1/2 - 2 столовых ложки сахара, 1 столовую ложку винного уксуса, 3 – 4 столовых ложки воды.
Перетираем мелко нарубленную мяту с сахаром, смешиваем с уксусом и добавляем воду. Оставляем настояться на 2 – 3 часа. Заправляем зелёный салат, салат из свежих огурцов. Если возникнет необходимость, подсаливаем салат, когда он уже разложен на тарелки. Непосредственно перед едой.

МЕДОВАЯ ЗПАРАВКА
Берём: по 4 столовые ложки растительного масла и лимонного сока, 1 столовую ложку мёда, 1 – 2 веточки зелени петрушки.
Смешиваем растительное масло, лимонный сок и мёд до однородного состояния. Добавляем мелко нарезанную зелень петрушки. Заправляем салаты из капусты, свёклы, моркови.

АВОКАДОВЫЙ СОУС
1 средний авокадо
1 небольшая головка репчатого лука
1,5 ст.л. лимонного сока
2 ч.л. оливкового масла
Смешайте все указанные ингредиенты и пюрируйте их в блендере. Поставьте получившуюся массу на холод на несколько минут. Охлажденные морепродукты соедините с разрезанными пополам или на четвертинки помидорами и зеленым салатом, непосредственно перед подачей добавьте в салат соус и перемешайте.

ГРЕЧЕСКИЙ СУОС ДЛЯ САЛАТА ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
1.5 стакана оливкового масла
1.4 чайной ложки сладкой горчицы
1 долька мелко нарезанного чеснока
3 ч.л. бальзам. уксуса
1 ч.л. лимонного сока
1.5 ч.л. меда
1.4 душистого черного перца
соли
1.2 ч.л. орегано (трава. используется в 50% греческой кухни, я знаю точно)
брынза (по вусу)
Базилик свежий пару веточек
Дрессинг можно приготовить и хранить в холодильнике долгое время.
Все ингридиенты (кроме брынзы) перемешать, легче всего в высоком стакане с закрытой крышкой или миксером. Залить салат перед подачей, перемешать, затем разломать кусочек брынзы (размер со спичечный коробок) руками и закинуть пару оливок.

По материалам интернета

Подписывайтесь на наш канал в Telegram @gurmania_ru

2012-7-3 21:25