Натуральные бифштексы можно самостоятельно нарезать из куска мяса. При этом необходимо придерживаться следующих правил: резать мясо только поперек волокон (мясо, разрезанное вдоль волокон, разжевать потом будет невозможно); толщина кусков мяса не должна превышать полтора сантиметра. Мясо для бифштекса лучше брать охлажденное, а не замороженное.

Рецептов приготовления бифштекса существует очень много. Чаще всего бифштексы делают из говядины. Для бифштексов из рубленого мяса также можно использовать свинину либо телятину.

Многим нравится, чтобы мясо бифштекса было прожарено не полностью, а подавалось «с кровью». Допустимо это только для бифштексов из говядины, телятину и свинину прожаривать нужно полностью.

Солить бифштекс следует незадолго до его полной готовности.

Мясо в процессе жарения поливают вытопившимся соком.

При запекании или тушении блюда, говядину предварительно следует обжарить. Баранину, телятину или свинину не обжаривают, их нужно сразу поместить в духовку (предварительно разогретую). Каждые десять-пятнадцать минут мясо следует вынимать из духовки, чтобы полить сверху образуемым при жарении соком. Если сока будет слишком мало, можете подлить немного воды или бульона.

Готовность бифштексов принято характеризовать степенями прожарки. В современной европейской кухне выделяются такие степени прожарки бифштексов:

• Rare – мясо не прожаренное с кровью (жарить пару минут при 200 градусах).
• Medium Rare – мясо, в котором крови уже нет, но содержится сок ярко выраженного розового оттенка (жарить около пяти минут при 190-200 градусов).
• Мясо, внутри которого содержится розоватый сок (восемь-девять минут при 180 градусах).
• Well Done – полностью прожаренное мясо, сок в котором почти отсутствует (восемь-девять минут при 180 градусах плюс доведение мяса до готовности в пароконвектомате).

Несколько секретов приготовления вкусного бифштекса

Мясо для бифштекса следует выбирать мягкое, к примеру, вырезку или филейный край. В самом лучшем для бифштексов мясе мышечные волокна чередуются с тонкими жировыми прослойками (называется такой сорт мяса мраморным).

Мясо следует согреть при комнатной температуре за полчаса до жарки.

Поверхность мяса обсушите бумажными салфетками, поперчите, посолите уже после окончания жарки. Наиболее подходящей сковородой для приготовления бифштексов является чугунная сковородка либо другая сковорода, снабженная толстым дном. Для приготовления бифштекса нужно разогреть сливочное масло либо смесь сливочного и растительного масла. На сковородку нужно положить бифштексы так, чтобы они заняли не больше половины поверхности. Если мяса на сковороду положить чересчур много, температура ее снизится, в результате чего мясной сок будет не схватываться, а вытекать на сковороду.

Время приготовления бифштекса зависит от толщины бифштекса, а также от желаемой степени готовности. Более тонкие бифштексы нужно перевернуть, когда на их поверхности начнет сочиться выделяющийся сок.

Толстые бифштексы нужно обжаривать до румяной корочки, что послужит препятствием вытекания из них сока. До готовности мясо доводят в разогретой заранее духовке, где оно не потеряет сочности и не пригорит.

Бифштексы переложите в специальную посуду для духовки, высота которой около 4 см. Бифштексы, которые были отрезаны от середины филея, приготовлены будут «с кровью» примерно за шесть минут при температуре около 150 градусов, а за 12 минут они хорошо прожарятся. Мясо должно до подачи его на стол «отдохнуть» минут десять-пятнадцать. Тогда сок останется внутри него, а выглядеть мясо будет более красиво.

Перед подачей бифштекса на стол его можно украсить зеленью. Лучше всего для бифштексов подходят тимьян, эстрагон и петрушка.

Бифштекс с грибами

• Сто граммов грибов (свежих)
• Полкило рубленой телятины
• Яйцо
• Соль, мука, перец черный молотый, жир.

Грибы – промытые и тщательно очищенные – мелко нарезать, смешать с рубленным мясом. Добавьте яйцо, перец, соль по вкусу. Перемешайте тщательно смесь, сформируйте шесть продолговатых бифштексов. Обваляйте бифштексы в муке, обжарьте их с жиром на разогретой сковородке.

Бифштекс в духовке

• Килограмм говяжьего (лучше телячьего) фарша;
• Три помидора небольшого размера, натертых на терке;
• Рубленая луковица;
• Яйцо;
• Тертый зубчик чеснока;
• Сто граммов сухарей;
• Ложка чайная сушеного либо свежего орегано;
• Перец, соль;
• Масло оливковое для жарки.

Замешайте фарш с яйцом, сухарями и тертыми помидорами, вымешивая его несколько минут. Потом добавьте прочие ингредиенты и вымешивайте еще несколько минут.

Налепите плоские крупные бифштексы, уложите их на смазанный маслом противень, потом поставьте выпекаться при 170 градусах в духовке. Выпекать до готовности – из готовых бифштексов должен выделять сок при нажатии.

Бифштекс с пряными травами из говядины

• Полкило говяжьего фарша;
• Пара куриных яиц;
• Пучок кинзы;
• Пол пучка эстрагона;
• Пару веточек тимьяна;
• Специи.

Измельчите зелень кинзы, немножко оставьте для украшения блюда. Отделите от веточек и измельчите листья эстрагона. Фарш поперчите, посолите, добавьте измельченную зелень, яйца и тщательно перемешайте.

Разделить фарш на части и сформировать бифштексы.

Бифштексы выложите на противень, предварительно застеленный предназначенной для запекания бумагой. На противне разложите веточки тимьяна. Поставьте минут на пятнадцать в духовой шкаф при 180-градусной температуре.
Подавайте бифштекс с каким-нибудь гарниром, к примеру, с овощами.

Подписывайтесь на наш канал в Instagram @gurmania.ru

2013-4-16 16:46